1、山药绿了一般有两种情况，阳光直射、发霉等原因，只要没有发霉变质，即使山药的表皮变青绿也是可以食用的。
2、阳光直射：食物根茎在生长过程中如果出现露出表面或者收获之后没有及时收入仓库，长期在阳光下照射，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器，用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变青。山药表皮照射变青的话，可以将山药皮变青的地方削去，这样就可以直接食用了。
3、发霉：山药保存不当的话，表面会滋生细菌，大量的绿霉菌滋生，就会出现山药表皮变青的情况。这种情况是不能吃的。发霉的山药皮就不要食用了，因为一旦出现发霉的情况就表示山药内部都充满了霉菌，食用会影响身体健康，严重者还会导致食物中毒，因此不建议食用。
4、在确定不是发霉的情况下，山药绿了还可以食用；如不确定，建议不要食用，避免出现不适。
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