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番茄汤的开胃菜在于它的酸，但生吃番茄，你会发现它不那么酸。番茄汤里的番茄汁已经稀释了，怎么会变得更酸呢？
首先，分析番茄酸味的来源。番茄中的酸成分主要是柠檬酸和苹果酸，这两种酸都是弱酸，这意味着它们会“保留”在水中，不会释放所有的氢离子，氢离子是酸的基本来源。
在一定的温度范围内，氢离子的组合和释放是动态平衡的，那么如何释放更多呢？
提高温度是一种方式。热番茄汤释放出更多的氢离子。此外，番茄被切割和煮沸，原本缓冲和束缚酸味的物质结构也被破坏，酸性物质被解放。
另一方面，西红柿本身的甜味在加热过程中也降低了。西红柿的甜味主要来自葡萄糖和果糖。正如我们之前所说，后者对温度更敏感。果糖分为不同的异构体。吡喃果糖更甜。当温度升高时，吡喃果糖会转化为呋喃果糖，因此番茄的甜度会下降。
当然，上述加热对酸甜的影响必须在一定的温度范围内，超过一定的限度，反应更复杂，酸度也可能下降。
同样，也可以推断为什么水果、酸奶和其他酸味食品在热的时候会更酸。
爱恰柠檬的小伙伴学会了吗？
资料来源：把科学带回家
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