来源:红网-时刻新闻
编者按：一种饮食习惯催生了一个特色产业。一个特色产业形成了一个城市标签。常德津以一碗香味浓郁的牛肉粉闻名全国。其背后与其独特的资源禀赋和当地的饮食文化密切相关。然而，它也离不开一群早期行人的默默努力，因为一个超过10亿元的行业正在他们的忙碌中悄然产生。
红网时刻记者 黎鑫 长沙报道
牛肉粉香的城市津市。
每天早上，热闹的城市还没有醒来，这里的米粉人早就开始送粉、生火、炒码、煮汤了……
一群忙碌的早行人，把这个礼水边的小镇浸润得香味浓郁。津市牛肉粉这个小特产，也被他们硬生生地打造成了大产业！
津市刘聋子粉馆第四代传承人黄芬昊。
“95”后，黄芬浩于2020年正式接任天津刘聋子粉馆“负责人”。作为一个成立于1938年的老粉馆品牌，刘聋子米粉不仅挑起了一种家乡风味，还煽动了一方经济产业的集聚。
现在，从父母手中接过“交接棒”，黄芬浩和其他津市米粉同行正朝着津市市委、市政府为米粉行业设定的目标前进：
到2021年，津市牛肉米粉市场及标准化体系建设完成， 金市发展了200家牛肉米粉标准化门店，总营业收入达到10亿元；2021年，金市牛肉米粉产业园建成，金市牛肉米粉产业链基本形成。
两个家庭之间的继承和交接
津市刘聋子粉馆第四代传承人黄芬昊。
很多人会不明白刘聋子是聋子吗？他和黄芬昊家有什么关系？
“我的祖父是刘聋子唯一的学徒。”黄芬浩解释说，刘聋子，原名刘松森，年轻时患有中耳炎。虽然刘聋子对外界的任何声音都没有反应，但他的味道非常敏感，吃得很好。
1938年，在常德开粉店的刘松森为了避免战争，全家迁往津市，在姐夫家开了粉馆。
粉馆店面小，房子简陋，八张方桌靠东摆放，店内肉香浓郁，食客络绎不绝。
学过草药的刘松森，闲着的时候用20多种香药包起来放进锅里，和牛肉一起煮，香药的香味渗透到牛肉里。没想到这种牛肉粉和牛肉碗腐烂适中，咸咸适宜，辣、滚、香、鲜。
当时，天津正处于从传统水陆贸易码头向现代轻工业城市转型发展的时期。丽水河分开了工业区和生活区。工人们不得不赶上七八英里，坐公共汽车去上班。时间特别紧。因此，吃粉逐渐成为工人早餐的首选。
没想到，就是这样一种习惯，逐渐成为一种习俗。这样一碗牛肉粉，总有一天会成为津市的代名词。
“当时我爷爷当学徒的想法很简单。学一门手艺只是为了解决全家的温饱问题。”据黄介绍，刘松森病逝后，因为没有孩子，祖父黄承余扛起了“刘聋子米粉”品牌的传承旗帜。
就这样，刘、黄家族完成了一个品牌的传承和交接。
津市老店刘聋子粉馆。
作为第二代传人，黄承余并不容易，外界的质疑和诽谤不断。但他跟随主人这么长时间，知道如何以品味取胜。在基本米粉码的配置上，他先后开发了一系列流行的流行码，如辣牛肉、炖牛肉、炖牛排等。
如今，麻辣牛肉码子依然是常德牛肉粉中的“永恒之神”。
黄斌浩看着爷爷负重前行，打小就坚定了成为爷爷得力助手的信念。
煮丁解牛就是一碗粉
湖南素有“米粉之乡”之称。长沙汤粉、衡阳鱼粉、游仙米粉等，几乎所有市州都有符合当地口味的米粉。此外，随着云南桥米粉、桂林卤粉等省外米粉品牌的进入，米粉江湖竞争尤为激烈。
如何突破和站稳市场？
黄总结了“码”、“汤”、“粉”三个制胜法宝。
作为一个专注于牛肉码子米粉的品牌，刘聋子米粉必然会在牛身上做更多的文章。
自从刘聋子米粉入市以来，他们已经成功推出了10多个码子系列，如酱汁牛肉、红烧牛肉、麻辣牛肉、原汁原味牛肉、牛肚和牛黄。
“我们熟练地解决了牛，并对牛身上的每一块肉和每一个内脏进行了实验。”黄芬浩所说的牛肉成分都来自当地的水牛。这种牛肉比黄牛肉更紧，不容易煮。
刘聋子米粉对新码子的上市非常谨慎。他们制作了番茄牛肉码子，但由于番茄质量不稳定，味道好坏，最终没有上市。
在汤方面，刘聋子米粉不同于其他品牌的骨头和鸡肉，而是大牛肉 煮中药。这种汤有浓郁的牛肉味和淡淡的药味。
这口汤成了很多人流连忘返的主要原因之一。
“我们很多人都说，刘聋子吃一碗粉之前，他们会整天感到不舒服。”黄芬浩自豪地说，许多天津人的美好一天从一碗粉末开始，也可能从一碗粉末结束一天的疲劳。
在米粉成分方面，刘聋子米粉是由当地的早籼米制成的。这种米饭味道不好，但非常适合做米粉。有了富含矿物质的礼水水源，两者都制成了米粉，Q弹，让人回味无穷。
刘聋子米粉在使用原料时也想走捷径。例如，米粉厂建在长沙。
然而，湘江水和早籼米制成的米粉在口感和强度上无法与当地米粉相比。这条捷径注定要失败。这也让黄芬浩深刻认识到“一方水土养一方人”的道理。
黄芬浩说：“这么多年来，我的父亲和爷爷，没想太多，就是靠一种固执的精神，把这碗粉做好！
从“小特产”到“大产业”
随着刘聋子米粉在津市和常德市越来越受欢迎，许多当地人开始效仿他们的模式，开设“津市牛肉粉”早餐店。
有一段时间，天津市的米粉馆如雨后春笋般涌现。为了避免刘聋子米粉的品牌压力，许多当地人选择在其他县、市、州和省开店谋生。
若刘聋子米粉偏安一角，显然会禁锢品牌的发展。
长沙第一家刘聋子粉馆。
2016年，刘聋子米粉长沙首店开业，无疑成为其品牌发展的分水岭。
刘聋子米粉一进入长沙市场，500平方米的餐厅，复古民国风格的装饰，醇厚的牛肉味道，就迅速抓住了长沙人的味蕾。
黄芬浩自豪地说：“这家店投资500万元，我们三个月就收回了成本。”刘聋子米粉在长沙大火，增强了他们拓展品牌的信心。
刘聋子米粉接受加盟，拓展新店，开始从津市走向湖南各地。
炖粉。
尤其是刘聋子创造了独特的米粉吃法——炖粉！这刷新了人们对米粉吃法的认识，迅速抢占了一大波集群市场。
“中国人喜欢活泼，米粉可以像吃火锅一样，每个人都觉得新鲜。”黄芬浩说，刘聋子米粉的年收入超过2000万元。
然而，随着加盟店的增多，问题也逐渐增多。
原材料不达标，店面装修太随意，服务不到位……2018年，刘聋子米粉正式停止加盟模式，只做直营店。
这种“一刀切”的做法，仅在长沙就切掉了500多家想加盟米粉店的“快钱梦”。
截至目前，刘聋子米粉在湖南有18家直营店和60多家加盟店。今年上半年，刘聋子米粉走出湖南，在北京开设了第一家省外直营店。
“很难建立一个品牌，也更难保持一个品牌。”黄斌浩说，刘聋子米粉作为湖南历史悠久的企业和非物质文化遗产项目，必须坚持以善为本，忠于继承。
尽管刘聋子米粉品牌加盟的大门已经关闭，但全国各地打着“津市牛肉粉”招牌的粉馆却始终在野蛮成长。
更有甚者，一家名为“牛聋子米粉”的餐厅也在短时间内迅速发展。目前，它已成为米粉连锁品牌。
对此，黄斌浩表示，目前两家公司没有矛盾和冲突，也没有品牌保护纠纷。“只要不影响常德米粉的形象，都是常德人搞的米粉企业。
对于分散在全国各地的“天津牛肉米粉”店，黄芬浩希望他们能做好粉末的质量，弘扬天津工匠的精神，为更多的人带来天津牛肉粉。
新领导的新思维
作为年轻米粉品牌的“负责人”，黄芬浩和历代传人一样，肩负着推动刘聋子米粉品牌发展的重任，摩拳擦掌。
他说，湖南米粉是《纽约时报》进步的见证人，融入了一个时代和地区的独特品味。他们将根据不同的消费者需求改善口味，拓展新的消费理念。
具体来说，他计划升级品牌，改变商店的装饰风格。”中华民国的风格已经广泛应用于主要的餐馆，消费者也有视觉疲劳。”黄斌浩说，他们将逐渐用现代风格来取代中华民国的风格。
(刘聋子粉馆)
由于在大学期间，黄斌浩尝试在新产品研发、服务管理、营销推广等方面开辟新的互联网思维方式。特别是在刘聋子米粉进入抖音后，黄斌浩创作了一些热门的短片，吸引了一群年轻客户和省外客户。未来，他期待着用更多的新媒体手段来推广刘聋子米粉。
黄芬浩说，未来，在互联网时代，刘聋子米粉将以新的姿态安慰家乡人的味蕾，走向更广阔的距离。
没有一碗米粉解决不了的麻烦。“码”、“汤”、“粉”三个关键词不仅是工艺要素，也是思想方法和产业发展路径。
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