卤肉的颜色是由卤水来决定的，卤水的颜色有几种天然原材料可以调制，糖色，姜黄，栀子，紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面，除了糖色，其他的几样建议不要单独使用，因为姜黄，栀子，红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬，没有糖色那般柔和、油润、光亮。卤出的肉颜色看起来硬邦邦的，同时，它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面，我们一般首选糖色来调制卤水。但是，炒糖色对于很多人来说确实是一个难题，因为糖色的火候和时间不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不开，容易成糖稀；如果火太大，时间太长，炒的糖色又会发黑发苦，特别是新手，对于糖色的炒制就更是难以把握。
那么，今天分享一下如何利用糖色作为底色与栀子，姜黄，红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色。
金红色。如果要卤猪肉类，一般我们需要比较红亮的颜色，也就是金红色。调制这个颜色，我是采用糖色和红曲粉来搭配。具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮。当然，这里红曲粉的使用比例自己去实验，因为每个人炒制的糖色老嫩不同，我也没法给出一个具体的标准用量。用这个方法，糖色就炒偏嫩一点，自己多试几次就能掌握用量了。只是切记，在卤肉过程中不能单独加入红曲粉。
深红色。一般调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色除开酱油，老抽等，只能用糖色来调制，而要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒老一点，只是糖色炒老了，在卤水中加入过多，会造成卤水发苦。这时同样可以按照上面的办法炒制糖色，因为加了红曲粉，颜色比较深，在调制深红色时，只需要在卤水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。
金黄色。一般卤鸡时会用到这个颜色。调制这个颜色时，糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后加入栀子一起卤制鸡肉。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子呢？前面已经说过，单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。
淡黄色。一般鸡爪，鸭脚一类的需要卤制微黄色。调制这种颜色，糖色需要炒制偏嫩一点，在调制卤水时，糖色加入不可太多，否则卤水会偏甜，然后加入姜黄一起卤制食材。
红黄色。其实这个颜色我也不知道怎么表达，比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的。所以牛肉的颜色趋于一种红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配。在调制这个色时，我们通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄或者栀子来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。
对于给卤菜上色，如果炒糖色的技术能拿捏到位，其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现，我今天分享这些方法，只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。做卤菜，一定不要投机取巧的去用一些色素，比如胭脂红，日落黄，柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂，否则到最后害人又害己！
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