天津卫有句老话：
“先有煎饼饺子，再有嘎巴菜”
天津人对这两种食物的热爱是分不开的
继煎饼果子生产加工规范
2018年5月实施后
天津锅巴菜
生产加工技术规范也发布了
2月1日正式发布
绿豆一定要做煎饼吗？
卤水应该放点吗？
煎饼应该切多大？
来看看你平时吃的锅巴菜。
到底标准不标准？
记者获悉：近日，天津市餐饮业协会发布了《天津地方传统名菜》 生产加工技术规范 锅巴菜团体标准于2月1日在国家团体标准信息平台上公布。
“锅巴菜”团体标准规定了锅巴菜的术语和定义、原材料和辅料要求、生产场所、设施和设备要求。该标准适用于锅巴制成的锅巴菜，主要由锅巴制成，放入装有卤汁的容器中，浸泡均匀，然后放入餐具中，辅以香菜碎、花生酱、腐乳、辣椒油等辅料。
团体标准是指团体按照团体建立的标准制定程序独立制定和发布的标准，由社会自愿采用。自去年以来，该市先后出台了杨村饼干、天津煎饼饺子等地方传统名菜团体标准。
“津味儿系列锅巴菜”
锅巴菜，又称“嘎巴菜”，是名津小吃，夏天特别好吃。
从2月起
天津嘎巴菜有标准答案！
锅巴标准
是锅巴吗？锅巴是指绿豆面和米粉按一定比例配置，加入适量水制成面糊，煎饼锅加热制成煎饼，冷却后切成固定形状（多为柳叶形）的食品。生产标准如下：
选择、加工绿豆、米饭：绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。米应选用当年生产的优质米，无发霉、潮湿。加工绿豆时，用皮磨至粉末，将磨碎的绿豆粉摊平散热。米饭加工成粉末，应均匀细致，不影响颗粒的味道。
面糊制作：把磨好的干绿豆粉和米粉秤到适量，一般按7：3比例配置，配置后倒入容器，加入适量清水，可放入各种特殊材料，搅拌均匀。温度(20~30)℃在室温下，浸泡(30~80)min然后就可以用了。
摊制：煎饼是用蛋糕盘或食品机械专用设备摊制的，用蛋糕盘加工时，饼铛的温度一般控制在(110~160)℃之间，时间一般根据蛋糕的温度控制在(30~80)s,摊制时，煎饼颜色微黄即可。
切割：用刀或食品机械专用切割设备煎饼切成10个长度cm左右，宽度1.5cm左右仿柳形长条。
包装贮存：煎饼切割后，用封闭风箱等类似功能的设备吹散，放入食品专用塑料袋中。装袋后的锅巴应储存在(5~10)℃在冷库中，储存时间一般不超过24h。
辅料
花生酱：将食用油加热，将葱炒至微黄，舀出油，慢慢倒在花生酱上，边搅拌边倒油，将花生酱调整到适当的稀稠度。
腐乳(酱豆腐):锅巴菜可直接使用生腐乳或蒸熟生腐乳。将腐乳碾碎，加入饮用水糊状，加入调料即可使用。
香菜碎：根据个人口味进行选择。香菜碎片应选择新鲜的香菜，挑选，选择干净，用水清洗，切成大小为(5~10)mm左右香菜碎。
辣油：根据个人口味进行选择。辣椒油磨碎或切成小块，直接用食用植物油炸。油炸时，油温一般控制在（170~200）℃，成品辣油颜色一般为金黄色。
卤汁
辅料选择：选用合格的葱、姜、酱油、淀粉(山芋淀粉)。
小料配置：小材料由制造商根据自己的配方和工艺制成。小材料中不允许使用对人体有害或国家禁止的原材料。
加工、生产：首先，按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炒制3h左右，再由调制好特制酱油煮熟炸好的辅料，然后煮熟熬制（3～5）h左右。取一定比例的酱油，加入一定比例的调味料和配料，用生姜泡沫等配件放入水中煮沸，最后用淀粉做成卤汁。
“锅巴菜”团体标准全文
锅巴菜传承了几百年
天津人已经成为一种不可放弃的感觉
天津排队吃什么锅巴菜？
让我们来看看网民推荐的几个
(排名不分先后)
▼▼▼▼▼▼▼
「 大 福 来 」老字号国营早餐店。招牌锅巴菜是天津的传统早餐，在其他地方很难吃。味道没什么好说的。卤水很香。锅巴比其他地方更有嚼劲。配上刚烤好的煎饼，很爽很实惠，吃起来也不油腻。
地址：各区都有
「 至 美 斋 」
老字号，吃早餐的好地方，种类很多，锅巴菜味道不错，牛肉汤做的卤水。再加一个牛肉煎饼，太棒了。价格一般不贵，难怪每天都排队。
地址:先春园底商(复兴路口)红桥区复兴路与芥园路交叉口
「 马 记 富 来 饭 庄」
他的早餐很有名，一碗锅巴菜，一两个水果，最好再来一碗豆浆。天气热的时候，坐在街上吃饭。天气冷的时候，他们挤在大厅里，环顾四周。晚餐的味道也很正宗，盘子很多，经常吃。
地址：南开区鼓楼南街76-80、86(近城厢中路)
「 真 素 诚 美 食 园 」
他的生意有多繁荣，取决于门口的团队有多长。锅巴菜有羊肉，酱汁很多，盐水特别香，加上牛肉煎饼和面茶，天津卫早餐一起生活，特别酷。
地址:南开区玉泉路56号(西湖路口)
「 陈 记 锅 巴 菜 」
锅巴菜很纯，味道很好，最后上面的绿豆面皮也没碎。再加上一个茶蛋和两个水果，美好的一天从此开始。
地址:和平区重庆路104号(桂林路口)
「 鑫 顺 成 锅 巴 菜」
锅巴是绿豆面做的，不软不硬恰到好处；卤子又浓又亮，咸度适中，厚度适中，麻酱、辣子、蒜、香菜味道鲜明。
地址：河北胜利路隆新里底商
「 小 柴 锅 巴 菜」
店面不大，经常等，锅巴菜卤汁很浓，咸度适中，放入薄锅巴，吃到最后不会变稀。
地址:和平区万全道57号(陕西路附近)
「 满 天 红 美 食 园 」
特别的清真风味店，开了很多年，早餐品种超齐全，全到你不知道吃什么好，锅巴菜味道好，味道好，价格便宜。
地址：和平区荣业街南市食品街1区1楼4号
你有多爱锅巴菜？
你最推荐哪一个？
以后去吃早餐，对老板说：
“请给我一套
符合天津传统名食生产加工技术规范
嘎巴菜。
来源：天津广播
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点个好看的锅巴菜！
天气提示：今天本市天气提示：气状况晴天多云有雾，最高温气温12℃，最低气温0℃，微风。
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