一、炒猪肉的火候？
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。
扩展资料：火候的食用烹饪方式
1.小火炖
炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
3.旺火适合涮或炒
如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。
二、炒的素菜？
材料：甜豆、木耳、芋头片、红椒、黄椒、凤梨半颗（挖好果肉备用）、凤梨罐头、姜末
调味料：白醋约3匙、番茄酱约3匙、酱油膏约1匙、太白粉
制作方法：
1、芋头片乾裹太白粉
2、放入油锅炸熟，炸到筷子可以穿透的程度即可。炸好后捞起沥乾备用
3、红椒黄椒甜豆都过油，增加色泽。
4、油倒出来，开始炒香姜末。
5、炒香调味料白醋、番茄酱、跟酱油膏。
6、整个凤梨罐头倒入，会用凤梨罐头是因为比较有甜度，比较容易控制味道，用凤梨罐头就不需要加水跟糖了，还有个塬因就是现在的 凤梨不是时候..季节不对，所以并不会很好吃。如果想用新鲜凤梨，就需要加水跟糖来调味，木耳也放入炒一会。
7、把其他材料放入一起拌炒。这样就完成了
三、素菜炒素菜的幽默说说？
1、本厨手艺打败百分之九十九的人。 2、一个人一定要好好照顾自己，给自己做一道美食，好好的去享受生活，你会发现，幸福其实就在身边！ 3、生活要有仪式感，最近的吃吃喝喝出门在外，一定要自己动手做饭的呀。 4、我不仅可爱，还会做菜。 5、自己动手做饭的感觉太棒了，今天是吃不起猪肉的一天。 6、不能在外乱吃东西了，昨天连续喝了两大杯奶茶，和一些肉质品，虽然味道都很好，但现在肠胃还觉得难受。 7、今天饱饱地午睡后与父亲一起边聊边做饭，我也期待以后有个大大的厨房，为家人做很多好吃的。 8、浓浓烟火气息，最近喜欢每天自己动手做饭的过程，果然女人是善变的，以前不爱做饭光，想出去吃的我消失了。
四、炒素菜的技巧？
很多大菜炖、煮，最多炒一下再炖、煮，时间比较长，操作好控制，也容易计时。
而炒菜需要煸炒并且配合火候，调料也需要有技巧的放，时间长短都不是很好控制。
这就像烘焙，只要你严格按照食谱做，一定会成功，而中餐全都是适量，比较靠熟练以及一丝丝天分。
炒蔬菜最容易遇到的难题就是
炒黄
炒不熟
有苦味
炒烂了
……
炒素菜如何做到像饭店的一样翠绿可口，就有很多小技巧在里面，以下为总结
保持菜叶不发黄——加入少许料酒、白酒、黄酒
去菜叶中的苦味——翻炒时加入少许白糖
翠绿，样子好看——油要比平常烹饪多一些
炒的方法——大火快炒，不停的翻炒，比如1斤通心菜炒的时间不能超过1分钟，包菜也就2分钟不到分钟
放盐的时机——水分多的青菜（生菜、大白菜），放盐不能太早，太早的话，出锅的时候像汤，而且颜色也会不好看。八成熟的时候放盐，水分不多的青菜（通心菜、红薯叶、南瓜苗），热油直接放盐，再倒入蔬菜大火快炒，这样做可以逼出蔬菜中的水分。
口感鲜嫩——一些比较硬的蔬菜需要加水，那就加开水，不要冷水，冷水会让菜变老。
炒好不变色——摆盘时，要在盘子中央留一点空间，让青菜散热。
五、好吃的炒素菜？
我比较喜欢的素菜：
1.芹菜炒香干，
2.西红柿炒鸡蛋，
3.清炒豇豆（也就是豆角），
4.青椒炒毛豆（把青椒里面的子去掉，然后切得碎碎的，先炒一会儿毛豆，再放青椒）
5.大白菜杆炒瘦肉片（将大白菜杆削成片，先炒肉片，七分熟再将白菜放进去，不知道算不算素菜啦，）
6.红辣椒炒莴笋片（比较漂亮，又好吃，莴笋的熟度根据自己的口味来定，）
7.洋葱丝炒火腿肠（个人喜欢吃洋葱，也喜欢炒洋葱的时候加点酱油，如果你不喜欢的话，可以不做的）
8.火腿肠炒鸡蛋（这个很常见的）
9.麻辣豆腐（这个我不会做，但是我觉得挺好吃的）
10.青椒炒土豆丝（这个我也爱吃，但是土豆丝容易糊掉）
实在想不起来了，应该也差不多了吧。希望楼主喜欢
六、腊鸭腿炒火候？
主料:
腊鸭腿2个
青椒 4个
辅料:
蒜苗2棵
姜4片
蒜2瓣
指天椒2个
盐2克
鸡精2克
生抽1勺
做法步骤:
1.腊鸭腿2个斩成小块
2.青椒切成块，蒜苗切段
3.姜、蒜切片，指天椒切小段
4.锅内烧开水，下腊鸭腿煮一下
5.将煮好的鸭腿盛出控水
6.锅内加底油，下腊鸭、姜片、蒜片小火炒香
7.加入青椒、指天椒大火翻炒几下
8.最后下蒜段，一勺生抽、少许盐、鸡精翻炒入味
七、豆腐炒西红柿火候？
放油，大火炒，把西红柿豆腐炒熟之后加糖，加盐再文火焖半小时。
八、素菜炒多久？
2-3分钟。主要看炒菜的火候以及蔬菜的种类是否比较容易熟。一般荤菜比较难炒熟，需要的时间要长一些，素菜比较容易熟，需要炒制的时间也要短一些。蔬菜原料质地比较老韧的会熟的慢一些，反之，水份比较多、质地相对脆嫩的蔬菜熟的要快一些。
炒蔬菜时，外表成型大的熟的要慢一点，反之，成型小的要熟的快一点，比如蔬菜中的叶子和茎切成细丝，炒制时就会熟的快一点。
外形上，薄的也比厚的熟的要快，薄的炒制时渗透力比较快。
炒制蔬菜时，经过热水煮熟的蔬菜，再用刀切成块状、片状或条状，然后再炒制就比较容易熟。
九、过年炒素菜？
咖喱土豆胡萝卜菜
食材：咖喱粉（超市调料区即可买到）、土豆、胡萝卜
做法：
（1）土豆和胡萝卜洗净去皮切成块
（2）锅里倒少许的油，把土豆和胡萝卜倒入锅里翻炒，加适量水，撒入咖喱粉
（3）大火煮沸，小火焖着煮，大约15分钟左右，用筷子试试可以轻松戳透土豆就可以出锅啦。
十、炒清淡素菜？
素炒杏鲍菇食材：杏鲍菇一个、青椒一个、大蒜3瓣和葱半棵。
1、杏鲍菇洗净切成条待用。青椒洗净切丝、葱洗净切段、大蒜切蒜末待用。
2、锅里加水煮沸，下入杏鲍菇焯水变软捞起沥干水。
3、热锅凉油，下入大蒜炒香，加入焯水好的杏鲍菇一起翻炒均匀。
4、下入青椒丝一起炒断生，下入葱段炒香，加入少许蚝油和盐调味提鲜即可。
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