一、周黑鸭麻辣凉菜的做法？
1.将鸭爪，鸭心，鸭翅用凉水泡半个小时去血水，半小时后下锅焯水，锅里放生姜片和料酒，锅开后瓢去浮沫，捞出鸭货，用冰水冲几遍，这样口感更好，锅里到少许油，放入花椒，干辣椒，姜片，八角等炒香，接着放入鸭货翻炒，添加生抽老抽酱油盐等调味料，翻炒几分钟后倒入啤酒，不需要加水，大火煮开转小火
2.锅里水开后，可以加凉菜下去煮一会，熟了之后捞出来放凉，锅里汤不多的时候翻几下就可以准备出锅了
二、宣汉凉菜麻辣鸡块的做法？
1.鸡腿洗净切块沥干水分，香菇泡发后切片，切葱花和姜片，香菜切小段。
2.锅中放入适量食用油烧至五成热，放入葱花和姜片爆香。
3.再放入鸡腿翻炒至发白变色。
4.放入豆瓣酱翻炒均匀。
5.调入适量老抽炒匀上色。
6.再放入香菇翻炒均匀。
7.添入适量清水和锅中食材一平投入八角，大火烧开后改中小火炖煮半个小时左右。
8.调入适量鸡精撒香菜段，大火翻炒收汁即可。
三、凉菜麻辣龙虾尾做法？
用料：龙虾尾600克、干辣椒1把、姜半块、蒜几瓣、大葱半根、细葱几根、料酒适量、食用油适量、生抽1勺、蚝油1勺、香料适量、白糖1小勺、郫县豆瓣酱1大勺、啤酒330ml、盐少量或不要
步骤：1.香料包括（麻椒1小把，八角2个、香叶2片、小茴香1小把、豆蔻2个，白芷2片、砂仁2个）
2.龙虾尾解冻后用水洗净，干辣椒用水泡半小时后剪成小段，姜蒜切片，大葱，细葱，香菜切段。
3.锅中倒水烧开，水开后放入龙虾尾，倒入料酒，焯2分钟后捞出沥水待用。
4.锅中多倒点油烧热，油热后放大葱，姜，蒜，香料，干辣椒爆香。
5.倒入郫县豆瓣酱炒出红油，加入龙虾尾，生抽，蚝油，白糖，翻炒2分钟。
6.放倒入啤酒微微没过龙虾尾，待龙虾尾慢慢收汁之后关火出锅。
7.出锅后撒上小葱和香菜点缀一下，开吃！
四、凉菜麻辣醉蟹钳的做法？
用料 雌蟹 15只，二两左右/只 花雕 750g 香叶 5片 桂皮 10g 八角 8个（茴香、大料) 酱油 500ml（红烧酱油、老抽） 清水 200ml 盐 大量 糖 少许 姜片 数片 蒜头 半个 酒糟 200g（可不用） 花雕醉蟹的做法 大闸蟹先用毛刷洗净，之后放入没过蟹盆中养半天，以便吐出泥沙，在期间需要换几次水准备200ml水，加入香叶、桂皮、八角煮开后小火焖5分钟加入酒糟拌匀倒入酱油，盐、糖，煮开后关火冷却至70度，加入姜片、蒜最后蟹脐打开，挤出脐下蟹肠，用清水洗干净。用大量的黄酒浸泡河蟹约1个小时等卤料冷却至室温，搅拌下把大闸蟹放入坛子码好倒入前面醉蟹的黄酒和卤料，盖上盖子，外面用保鲜膜封上。约5天就可以食用了小贴士1、盐要放的大量，因为有大量的黄酒，外加蟹壳坚硬，虽然卤料比较咸了，实际上腌制后的醉蟹不会有多少咸味，只有蟹腌制进咸味才会鲜美。
2、一定要选取活蟹，最好用雌蟹，才会肥美 3、清洗的时候，可以用个大汤锅养上半天，期间换水几次，在锅盖上放把榔头就可以防止乱跑 4、其实酒糟可以不放，自觉对味道没有损失 5、浸泡过醉蟹的料汁可以留下，下次只要重新煮沸，加上盐、姜蒜和些许香料即可，可以代替前面的做的那个卤料，只要蟹重新用酒醉过即可 6、如果不高兴做卤料，可以用超市买的糟卤，回家煮过加盐和少许糖，以及姜蒜即可
五、麻辣鸭头和凉菜正宗做法？
1、将鸭头洗净后，用刀剁开
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭头，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。
4、然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭头，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
5、煮好后，将鸭头捞出，自然风干半小时。锅中的汤汁也冷却，把鸭头放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
六、重庆凉菜麻辣牛肉做法大全？
1、买好的卤牛肉切成薄片，黄瓜切成丝，香菜切成小段
2、碗里放入蒜末
3、胡椒粉、辣椒粉、花椒和干辣椒
4、锅里烧热油
5、倒进碗里，搅拌一下
6、分别倒入醋和生抽，适量的盐和糖。
7、把调好的调料，倒进装有牛肉、黄瓜丝和香菜的容器里，用筷子拌匀，装盘就可以吃啦。
七、凉菜麻辣蟹钳的汁的做法？
主料：蟹钳350g 辅料：油适量、盐适量、花椒粒适量、干辣椒粉适量、豆瓣酱适量、生姜适量、葱花适量、蒜瓣适量、料酒适量、蚝油适量步骤：
1、蟹钳，洗刷干净。
2、每一个都用刀背轻微拍碎一点帮助入味。
3、准备好葱姜蒜、辣椒和青蒜花。
4、锅内油烧热，放入葱姜蒜爆香锅。
5、改小火放入花胶颗粒慢慢的煸炒。
6、放入干辣椒粉一同煸炒，炒出香味之后放入2勺豆瓣酱再一起炒。
7、蟹钳下锅后改大火翻炒。
8、放入适量的料酒。
9、再放一点点盐，放盐的多少取决于豆瓣酱的多少，因为豆瓣酱是比较咸的。
10、放入青蒜花之后加少量的水稍微焖煮一下。
11、焖煮至汤汁基本收干即转为小火，放少量的蚝油。
12、撒上葱花炒匀即可关火出锅食用了
八、凉菜麻辣鸭血土豆片的做法？
鸭血和土豆片分别煮熟后捞出，然后加入小米椒，辣椒油，葱姜蒜，香菜，盐，生抽等调味就可以了。
九、麻辣凉菜的调料配方？
1.
30克蒜末切好，蒜末比蒜泥香；
2.
锅里烧烫的30ml色拉油泼在蒜末上；
3.
依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4.
加入30ml辣椒油；
5.
加入半勺葱末；
6.
全部搅拌，有白芝麻再加5克白芝麻，炒熟的即可。
十、凉菜的做法？
主料：蕨菜500g
辅料：紫天椒6粒、蒜6粒、生抽30ml、糖2g、陈醋15ml、盐2g、鸡精2g、麻油3ml、辣椒油5ml、香油5ml
步骤一：蕨菜、蒜、紫天椒备好。
步骤二：蕨菜洗净切断备好。
步骤三：紫天椒切碎粒，蒜压成泥备用。
步骤四：蕨菜放开水中煮大约一分钟。
步骤五：捞出后过冷开水，沥干水份待用。
步骤六：蕨菜段码入碟中，均匀淋上生抽、糖、陈醋、盐、鸡精、麻油、辣椒油调成的汁。
步骤七：再撒上蒜泥。
步骤八：另锅下油爆香紫天椒。
步骤九：将紫天椒淋在蕨菜拌匀就可以享用啦。
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