一、上汤白菜川菜？
上汤白菜是广东传统菜，属于粤菜。开水白菜则是四川省十大经典名菜，属于川菜。
上汤白菜成品有其他配件，比如肉沫、皮蛋、葱姜等，以吃白菜为主，一般用略深一点的盘子就可以装了。
而开水白菜成品看上去就真的像名字一样只有清澈的汤和白菜，偶尔会放有点缀的枸杞，菜和汤都鲜美至极，一般用汤碗盛放。
二、川菜清汤鱼的最佳做法？
用料：黄鱼2条、雪菜半包、油适量、料酒2勺、小葱少量
做法：
1.准备原料：草鱼或鲤鱼1000克、豆芽500克、郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，盐适量。
2.片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。
3.鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
4.豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
5.锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
6.然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。
8.然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
9.汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
10.再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。
11.把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
12.在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。
三、什么是清汤白菜？
汤里只放油盐，不放其它调料，汤开后放入白菜就是。
四、清汤白菜的做法？
主料：
奶白菜1500克、土豆500克、精猪肉300克、肥肉30克。
做法：
1、白菜、土豆洗净备用
2、精猪肉切片或滚刀块，肥肉切薄片
3、土豆切滚刀块
4、倒入锅中15---20克花生油（色拉油也可，最好橄榄油）
5、放入肥肉，小火到金黄色（放肥肉时油不能太热 ，否则会……）
6、把火调大，油烧滚，直接放精瘦肉，翻炒，变白收完水就可。
7、放入土豆，直接加入水，淹过土豆1cm即可，盖上锅盖烧开5分钟。
8、加入白菜，不用刀，用手撕：菜帮儿小点，放在下面，菜叶整个或者1/2 一层一层的盖在一起，越严实越好！
9、加入水淹过菜面，盖上锅盖大火烧开，改中火25分钟
10、加入适量的盐（适宜少，不宜多，喝汤是很主要的，如果发现水少适当加点）
五、正宗川菜水煮白菜？
准备食材，将白菜斜刀片成薄片。
2、片切好的白菜帮与菜叶分别入好。
3、盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用。
4、锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒。
5、加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒。
6、炒至菜帮变软时，加入白菜叶。
7、快速翻炒至菜软，勾入碗汁。
8、使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可
六、川菜清水白菜做法？
开水白菜，是川菜中非常常见的一道凉菜。其做法非常简单：所需食材：鲜嫩白菜心1颗，红辣椒适量，生姜适量，葱花适量，香油适量，盐适量，糖适量，醋适量步骤：
1. 将白菜心用手撕成嘴巴大小的块，红辣椒和姜切成末备用。
2. 开一锅水，水快开时加入少许盐，将白菜放入水中焯一下，取出后放入冰水中冰镇。
3. 在一个碗中放入红辣椒末、姜末、葱花末、盐、糖、醋和香油，混合均匀成为调味汁。
4. 取出已经冰镇好的白菜，捞干水分，将调味汁浇到白菜上，充分拌匀即可。就这样，你就可以制作一道美味又健康的开水白菜啦！
七、川菜中的清汤怎么做？
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、 “竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：
原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火氽5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
八、川菜清汤冬瓜汤的做法？
食材清单:冬瓜300克，干贝20克，姜丝少许，盐少许，味精适量。
做法:
1、备好材料:冬瓜、干贝、姜。
2、干贝提前放入开水中泡较。
3、冬瓜去皮，去瓤，并冲洗干净，再切成薄片。
4、切少许姜丝。
5、将泡好的干贝加适量的水，烧开后，转小火炖十分钟左右，先烧出干贝的鲜味。
6、倒入切好的冬瓜片和姜丝，大火再次烧开后，转小火炖几分钟至冬瓜熟透软烂即可。
7、出锅前调入少许盐和适量的味精。
九、川菜清汤黄辣丁的做法？
1.黄辣丁10条，买了两斤多点。在鱼档让摊主帮杀好，内脏也都清理干净，回家后再洗洗，然后用料酒和盐腌制一下。
2.接下来准备配料，泡辣椒、葱姜蒜瓣、花椒是川菜必不可少的材料。
3.先大葱切段、大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿.
4.起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段、泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味。
5.加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放些。（其实花椒最好和葱姜蒜一起下锅，煸炒出香味，我之前忘记放了，所以加汤的时候才放，证明味道一样很好，不关事）
6.开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入。
7.继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2、3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味。
8.喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘。
十、清汤白菜怎么做？
主料：
奶白菜1500克、土豆500克、精猪肉300克、肥肉30克。
做法：
1、白菜、土豆洗净备用
2、精猪肉切片或滚刀块，肥肉切薄片
3、土豆切滚刀块
4、倒入锅中15---20克花生油（色拉油也可，最好橄榄油）
5、放入肥肉，小火到金黄色（放肥肉时油不能太热 ，否则会……）
6、把火调大，油烧滚，直接放精瘦肉，翻炒，变白收完水就可。
7、放入土豆，直接加入水，淹过土豆1cm即可，盖上锅盖烧开5分钟。
8、加入白菜，不用刀，用手撕：菜帮儿小点，放在下面，菜叶整个或者1/2 一层一层的盖在一起，越严实越好！
9、加入水淹过菜面，盖上锅盖大火烧开，改中火25分钟
10、加入适量的盐（适宜少，不宜多，喝汤是很主要的，如果发现水少适当加点）
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
