步骤1/6
将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、八角等用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉; 卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁;将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
步骤2/6
第一步先是卤水:卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果两个,大茴香,小茴香,香叶三片,姜一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖,酱深色酱油,料酒(或啤酒),然后加水.用后的卥水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,卥水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了.
步骤3/6
第二步就是做汤头:汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.
步骤4/6
第三步就是放牛杂:牛杂洗净,放入大锅里,加入卥水,大火煮开十分钟,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).
步骤5/6
最后只剩下煮面了:烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就做好了.
最后一步
面条的制作也是很有技巧的:和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。
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