一、湘菜是先放蒜米还是主料？
香菜是先放蒜米还是主料？
嗯，香菜的话是非常好吃的，香菜主要是应该是先放主料嗯，香菜是非常辣的嗯，本身湖南那地方的人是特别喜欢吃辣的，所以说湘菜是先放主料，后放蒜米的，因为算是不能加工的，治病时间特别长的北京蒜米就更小了，所以说蒜米是最后放的
二、湘菜鲍鱼制作？
材料：活鲍鱼（珍珠鲍、小鲍鱼）、葱、姜、蒜、蚝油、鲍鱼汁、生抽、糖、盐、青花椒、料酒、白酒
做法
1. 挑新鲜的，一戳就缩回去的鲍鱼，请卖海鲜的摊主把壳、胆和肉块块分离。
2. 鲍鱼肉块块放在清水上冲洗，洗去粘液、黑色脏物等清清白白的即可。
3. 取一小奶锅，半锅冷水，投入花椒10颗左右，放少许盐，放入姜皮、料酒，煮开，让这些材料的味道充分浸入到水中。之后投入鲍鱼肉，煮2分钟，以锅里的水重新烧开煮1分钟为准。关火，当即捞出鲍鱼肉，放入一碗冷水降降温，取出。
4. 把鲍鱼肉的正面切花，浅浅的、不要划断。切葱花、姜末，约10粒蒜，每个拍散后横切一刀。取一小碗，把一勺生抽、一勺半蚝油、一勺鲍鱼汁、半勺糖、少许盐、半勺白酒拌匀。
5. 锅烧热，放油，再烧热。放入葱花姜末蒜粒煸香，投入鲍鱼，翻动约十下，鲍鱼会裂开，投入作料，翻动，让酱料裹匀鲍鱼。
6. 淡盐水焯几颗西兰花做配饰。
三、主料与配料的比例？
：
【主料】作用便是确定食材的主香味，是根据食材本身的味道特点而设定的。
【辅料】作用是弥补和加强君料的香味，作用是弥补和中和主料的香味，掩盖过强的药味或者辅助主料增加香气
【佐料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2，各品级占比：是指【主料】【辅料】【佐料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【主料】：【辅料】=2：1，【 臣料】：【佐料】=2：1。
3，同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时的香料比例，比如：【主料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。
四、如何制作以鱿鱼为主料的菜肴？
鱿鱼含有丰富的蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁，等营养物质，而且还含有丰富的硒，碘，铜等微量元素，其具有抗病毒，有益骨骼，心血管健康，增强性功能等功效。
鱿鱼有很多种做法，可热，可凉拌，下面我就来和大家分享一道以鱿鱼为主料的凉菜，希望你们能喜欢。
1：
取新鲜的鱿鱼300g，去除外皮，然后再用刀改成十字花刀备用。
2：把改好花刀的鱿鱼切成一个个小块备用
3：起火烧水待水开后放入鱿鱼烫一下马上捞出来用清水冲凉备用。
4：虾仁100g，去除沙腺后下锅烫熟，然后捞出来用清水冲凉备用。
5：黄瓜适量，用清水洗干净后切成丝备用。
6：蘑芋结一盒备用。
7：葱花少许。
8:蒜蓉少许备用。
9：香菜末少许备用。
10：青红椒少许切成小粒备用。
11：取纯净水400g，加入盐5g，味精2g，白糖15g，白醋15g，一品鲜酱油5g，辣鲜露5g耗油5g，調制好料汁，用筷子搅拌均匀后备用。
12：把黄瓜丝，蘑芋结，放入到一个窝盘中。13：把虾仁和鱿鱼花放到黄瓜丝上面，倒入調制好的料汁，然后再把香菜末，蒜蓉，青红椒粒，撒到上面，淋入少许香油入内就可以吃了。
捞汁双鲜就做好了，喜欢的的朋友可以关注我的头条号，求点赞和转发。谢谢了。
五、炒菜主料与辅料的比例？
炒菜主料和辅料的比例，一般主菜多，辅菜少，6比4
六、麻辣烫主料制作方法？
操作方法
01
配方：
牛油 250克
菜油 100克
郫县豆瓣 150克
永川豆豉 50克
冰糖 10克
花椒 5克
胡椒 2克
干辣椒 30克
02
醪糟汁 20克
绍酒 20克
姜米 10克
精盐 100克
草果 10克
桂皮 10克
排草 10克
白菌 10克
辣椒面 250克
鲜汤 1500克
03
制作程序：
制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
04
制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
05
烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
06
蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
七、主料与配料的比例怎么算？
各品级占比：是指【主料】【辅料】【佐料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【主料】：【辅料】=2：1，【 臣料】：【佐料】=2：1。
同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时的香料比例，比如：【主料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。
八、主料投料标准和菜品制作步骤？
一、烧菜类菜品投料顺序
烧菜类菜品中，食材多以鸡、鸭、鱼、肉为主，这些肉类食材一般异味较大，腥气较重，所以在烹饪这类菜品时，要先放调料去除异味，之后才能开始调味。烹饪烧菜类菜品时可以先放入油，再下入食材，放人蒜、姜、醋、料酒等去除异味后，接着放人酱油及调味汁等入味，再放人糖、盐、味精等调味，待食材熟透后勾芡，最后放人新鲜的生葱。此顺序适用于红烧鱼、红烧肉等家常烧菜类。
二、炖菜类菜品投料顺序
炖菜是平时比较常见，也是比较健康的一种菜品，炖菜的食材一般比较杂，炖菜时要把食材的香味融合，所以时间相对较长，因此在投料时，可以先下入耐煮类的香料，烹饪后期放入酱油、味精等调料。锅中放少许油，加入姜末、蒜末炝锅，倒入高汤，煮开后放入食材，加入大料、豆瓣酱、盐等调料入味，之后放入醋、酱油、味精等，最后撒入香菜叶、葱末即可。
三、炒菜类菜品投料顺序
在炒制肉菜时，比如蒜台肉丝，第一步同样要先去除肉的腥味，第二步才是下入其他食材并调味炒肉菜时，先入油，爆香葱、蒜，再下入肉，放人料酒去味，待肉快熟时，放人其他食材，接着放人酱油、糖、盐等进行调味，待食材炒熟后，收汁，然后根据需要下人生葱即可。此顺序适合炒猪肝、炒肉片、豆角炒肉等家常类炒菜。
四、凉拌蔬菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品的食材以蔬菜为主，蔬菜中一般含有大量的水分，如果在凉拌前不加以处理，就会影响成品的口感先放入盐拌匀，使蔬菜析出水分，将水过滤后，放人姜末、蒜末、醋、酱油等基础调味料拌匀，使之入味，再放人红油、麻油、葱油等调味汁调味，最后撒入芝麻、香菜叶、葱末等即可。此顺序适用于凉拌生菜、凉拌菜菜、凉拌笋片、凉拌什锦、凉拌萝卜丝、凉拌四季豆等家常凉拌菜。
九、湘菜臭桂鱼的制作方法？
湘菜臭桂鱼制法：1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 （不喜欢臭豆腐的不放也可以。）4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
十、湘菜与川菜的区别？
一、味道
湘菜一般都比较重油，放的油比较多，油重颜色浓，看起来更有食欲，多以酸辣为主，比较常见的就是湘西酸肉，酸肉是湘西地区的传统风味佳肴，做法简单，将猪肉切薄片，加入盐和花椒粉腌制几个小时，再加入玉米粉混合拌匀，装入容器中密封保存一段时间就成了酸肉，腌制好的酸肉混合辣椒一起炒，酸辣味十足。
和湘菜不同的是川菜的味道多以麻辣为主，花椒是香料中放得比较多的，红油是最大特点，比较常见的是水煮肉片，表面就是一层色泽鲜艳的红油，猪瘦肉切薄片，加入盐，生抽，淀粉抓匀腌制。
锅中热油，先将蔬菜炒至断生放入大碗底部，锅中加入豆瓣酱，火锅底料炒出红油，加入水，放入肉片煮熟，倒入大碗中，最后撒上花椒，干辣椒，淋一层热油即可，麻辣鲜香，与湘菜相比都是辣，但是味道上有区别，以前从未发现多大的不同，涨知识了。
二、烹饪方式
湘菜和川菜相比，湘菜的烹饪方式主要是腊，炒，煨，蒸为主，比较常见的鱼虾为主，煨菜就是将原材料放入锅中炸至金黄，再将食材放入砂锅中，加入香料一起小火煨至食材熟透。
川菜的烹饪方式多以爆炒，煎，炸为主，爆炒腰花，爆炒肥肠等等，各种菜式做法多样。
三、调料不同
湘菜的辣椒以新鲜辣椒，剁椒为主，比如剁椒鱼头，将鱼头用盐，葱姜蒜腌制好以后放盘中，蒸五分钟后，再铺上一层剁椒，喜欢辣一点的放小米椒，继续蒸十分钟即可，香辣开胃。
川菜的辣椒多以辣椒面，红油辣椒，泡椒，糊辣壳等为主，都是经过一道工序的辣椒，比如麻婆豆腐，泡椒炒猪肝等等，用到的辣椒已经是有过一道制作工序的，而湘菜是直接用的鲜辣椒比较多。
湘菜和川菜虽然同样是辣菜，但是区别众多，各有各的特色，每一种菜色各具风味，仔细品尝就会发现两种菜系之间的区别，以上是川菜和湘菜的不同之处，看完涨知识，你还知道川菜和湘菜之间有哪些不同吗？
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