晋式三蒸之山西酱梅肉！是山西有名的传统名菜，是晋商庄菜中的代表菜，也是晋式第三蒸！山西各种宴席都会出现的这一道菜，也是山西众多蒸菜中，最为出名的三道蒸菜，与粉蒸肉，小酥肉合称：“晋式三蒸”！酱梅肉因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而闻名！衍生出来的还有大同的“杏梅肉”，用杏子相蒸，制作之法略同！
相传，晋商常家的创业始祖常威（看到这个名字是否想起“九品芝麻官”），本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交儿子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎吃饭嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了七碟八碗宴席当中，成了一道山西地方特色菜。
酱梅肉的制作过程：
猪五花肉，葱，姜，花椒，花椒水，大料，盐，红豆腐乳。
上锅，加水，将准备好的猪五花肉，切成大方块，下锅，加入葱段，姜片，大料，花椒，煮到六成熟，出锅，把肉切成0.8厘米厚的肉片，放边上备用！拿一个碗，倒出红腐乳水，再盛出四块红腐乳，搅碎，搅拌均匀，加入两勺花椒水，少许盐，再来一勺白糖，提鲜。然后继续搅拌均匀，备用！
把肉片中加入切好的姜丝，然后把调好的腐乳酱汁倒上，搅拌均匀，每片肉都要均匀涂上酱汁，然后把肉片肉皮朝下，摆在碗中，摆好之后碗中酱汁倒入肉上边。
然后，锅中水烧开，把蒸碗放入笼屉，晚上盖一个盘子，（必须盖，防止水蒸气进入碗中），盖上锅盖，用中火蒸两个小时！
时间到了，关火出锅，先把碗中酱汁慢慢倒出，肉片别乱，要整齐，然后在盖上盘子，翻转180度，把碗蒸扣在盘子上，拿走碗，把先前倒出的酱汁，均匀倒在蒸好的肉片上，红亮香味扑鼻的酱梅肉就做好了！
家里有荷叶饼的可以上锅蒸好，出锅后，荷叶饼夹上一片酱梅肉，吃起来味道鲜美，肉汁鲜滑，入口肥而不腻，满口香滑，咸香不腻，配上荷叶饼的绵软，酱豆腐汁的咸鲜，肉的肥香，那滋味，感觉满满的幸福感！
酱梅肉在山西太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。笔者曾陪著名美食家李耀云大师品此菜，兴所致，借白朴《沁园春》略改赋云“对诗书满架，子孙可教，琴樽一室，亲友相欢。酱梅肉前，得味慰馋，鱼鸟溪山任往还。岂忘否，访晋商故里，食典相传”。的确，名菜多典故，典故多言礼。如此“晋式三蒸”传承至今、慰馋于人的，还有着一份味中之味、养心益神的东西了，菜式虽千变万化，此为鲜活灵魂。
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