“刺身”是日本料理中最著名也是最具代表性的食物。
日本厨师们认为刺身是正式用餐中最好的菜,应该在品尝其它菜肴之前食用它,避免其它的味道影响刺身的口感。所以,日式料理中一般将刺身作为第一道菜,但也有将其作为主菜的。
刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源,日本古代为渔猎加农耕文化,有传统生食习惯,《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片。
生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品,后来在古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
1、刺身最常用的材料是鱼:
多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
2、刺身的佐料:
主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。
3、刺身拼盘有很多,比如:
日本真鲈刺身、三文鱼刺身、三线矶鲈刺身、沙丁鱼刺身、龙虾刺身、鲍鱼刺身、霜降牛肉刺身、河豚刺身、黄金贝刺身、海胆刺身等等。
(1)日本真鲈
日本真鲈又称花鲈,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中脂肪较多,食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪,口味也变的鲜美。
(2)三文鱼刺身
国人一进日料店,必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实,在日本,以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜,而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达,进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准,所以高端料理店很少会用三文鱼。
(3)三线矶鲈
三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼,肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。
(4)沙丁鱼刺身
沙丁鱼跟秋刀鱼相似,但体型更小,在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。
(5)鲍鱼刺身
鲍鱼刺身,有两种,一种是熟的,切片,蘸芥末,有人把它也称为刺身,还有一种活鲍鱼刺身,壹碟说的是第二种。
活鲍鱼刺身的口感风味极佳,本身没有一丝腥味,稍带的咸味衬托出浓郁的鲜美,甚至入口都没有生肉的感觉。鲍鱼在清洗后会变得很硬,因此切片的鲍鱼,尽量要薄,活鲍鱼尝起来口感很脆,很有韧劲。
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