一、川菜干墨鱼的做法？
.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。
2.滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。
3.碱水养护
经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。
掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度
二、干墨鱼的做法大全？
干墨鱼烧鹌鹑蛋的做法
干墨鱼泡24小时后切块。腊肉切块
佐料
各种佐料参考
煮熟鹌鹑蛋
煮熟后去壳备用
下锅炸成金黄色
炸成金黄色
佐料与腊肉煸抄
倒入墨鱼上色后加水大火后转小火
倒入鹌鹑蛋一起中火。
三、干咸墨鱼的做法大全？
所需材料：墨鱼干2条、韭菜150克、油盐适量、姜2片、大蒜2瓣、料酒1汤匙、海鲜酱油1汤匙、老抽少许、
做法步骤：
1.把墨鱼干放到清水中，上面盖个碗或者盘子压着，防止墨鱼干飘起来，浸泡一晚上。
2.墨鱼泡发好后，把墨鱼上的一层薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，并要将眼球翻出，最后不要忘记把嘴里的牙取出，把墨鱼洗干净。
3.再把墨鱼切成条。
4.把韭菜择洗干净，切成段，姜切片，大蒜切片。
5.锅内加入油烧热，下入姜片和蒜片爆香，再下入墨鱼翻炒均匀。
6.淋入料酒和海鲜酱油，老抽，再加入半碗水，大火烧开，转中小火，把墨鱼焖制入味几分钟。
7.焖制剩少许汤汁时，下入韭菜，加入盐，大火翻炒，将韭菜炒至稍变软，关火，盛出装盘即可，一盘味道鲜美，滋味浓厚的韭菜炒墨鱼干就炒好了。
四、干煸心肺的川菜做法大全？
食材主料：猪肺1副辅料油适量盐适量料酒适量花椒1勺姜适量蒜适量葱适量白糖半勺味精半勺青辣椒适量红辣椒适量
步骤：
1.准备一副猪心肺。
2.心肺切块，用清水多清洗几次。
3.洗净的心肺沥干。
4.放入锅中，加入料酒、盐、花椒、姜片同煮。
5.煮十多分钟，心肺变色缩水。
6.捞出放凉。
7.取一部分切块。
8.准备姜蒜葱切细。
9.准备几个红辣椒和青椒。
10.辣椒切段。
11.辣椒放入油锅中煎熟。
12.盛出备用。
13.锅热油，放入花椒爆香。
14.加入姜蒜爆香。
15.放入心肺，加入料酒翻炒。
16.加入青红辣椒。
17.加入盐、味精、白糖调味均匀。
18.起锅装盘，撒上香葱。
五、干墨鱼蒸肉的做法大全湖南？
所有原料：猪腿肉 300克，咸墨鱼 2条，生姜 适量
烹饪步骤：
步骤一、把咸墨鱼对半切开，拿出里面透明的那根墨鱼骨，用刀把墨鱼里面的一些膜给刮掉，切掉墨鱼的眼睛。然后冲洗干净，剁碎备用。咸墨鱼一定要冲洗一遍，顺带洗去一些盐分，不然吃起来太咸。
步骤二、把猪肉洗净剁碎
步骤三、放入剁好的墨鱼碎搅拌均匀。因为墨鱼的咸味足够了，所以放小半汤匙生抽提提鲜即可，不用放盐和其他调料了。
步骤四、找一个平底大盘，把搅拌好的肉馅铺在盘子里，用手轻轻推开，让肉饼布满盘底，不要铺那么厚，要不难熟，切一些姜丝撒在上面，水开后放入锅里大火蒸4分钟后即可出锅。
六、干墨鱼烧排骨做法大全？
墨鱼干烧排骨
材料：排骨；墨鱼干；香菇；板栗；葱；姜；蒜；盐；酱油；
做法：
1、排骨洗净后焯水，墨鱼浸泡24小时以上，完全涨发后切条。香菇泡发洗净。板栗去皮。
2、起锅坐油，放入排骨小火煽炒，排骨出油后加入葱段、姜片和蒜头，炒出香味后加香菇和墨鱼干翻炒。烹少许黄酒，加高鲜生抽炒匀。
3、加开水至没过排骨约3厘米，加盐调味，转小火焖约30分钟，加入板栗和胡萝卜继续焖30分钟即成。
七、蚝干墨鱼粥的做法大全？
墨鱼干粥：
原料：大米150克，墨鱼干50克，猪瘦肉100克，冬笋50克，水发香菇30克，蚝干适量。
调料：精盐1小匙、胡椒粉2／5小匙、绍酒2小匙、味精1小匙、猪油1大匙。
做法详解：
①将大米用清水淘洗干净；猪瘦肉洗净后切成丝；墨鱼干，蚝干放人温水中浸泡30分钟，用剪刀剪成细丝；香菇、冬笋洗净切丝。
②坐锅点火，放入适量清水，再放入墨鱼、生蚝猪瘦肉、绍酒熬煮至烂，然后加入大米、香菇、冬笋、精盐熬煮成稀粥。
③将味精、胡椒粉、猪油调入锅中稍煮，即可食用。
八、干墨鱼的做法大全家常？
爆炒干墨鱼
材料：姜 、料酒、 蒜、 花生 、葱 、蚝油、 半勺鱼露 、香芹、 黄椒 、红椒、 墨鱼干 两只。
步骤一：两只墨鱼干提前浸泡三到五小时，然后去掉中间白色的骨头和眼睛，黑色的膜可去可不去。
步骤二：处理干净的墨鱼，可以切花备用
步骤三：香芹去掉叶切段备用
步骤四：把彩椒切菱形状装盘备用
步骤五：准备炒锅，锅烧热后倒入花生油，放入葱姜段爆香，下鱼露，先放墨鱼干爆炒
步骤六：接着放彩椒，倒点料酒，炒几分钟后，彩椒刚刚断生。
步骤七：可放点少许蚝油，鸡精，收汁上盘。
九、干笋烧墨鱼的做法大全？
食材清单
墨鱼干 150一克 、 老姜 一块 、 葱 两根 、 黄酒 50克 、 猪肉 100克 、 大蒜 半颗 、 小米椒 16个 、 老抽 少许 、 生抽 少许 、 盐 适量 、 蚝油汁 少许 、 嫰泡发笋干 400克
烹饪步骤
步骤1/8
取墨鱼干，泡发5小时后去墨鱼的黑皮骨头杂质洗净切成丝，猪肉切片，生姜大蒜拍碎切碎，小米椒切段。
步骤2/8
用油爆香生姜大蒜小米椒。
步骤3/8
把洗净的墨鱼丝倒入锅中翻炒片刻。
步骤4/8
接着把切好的肉片倒进去一起炒均匀。
步骤5/8
把洗好的笋干倒进锅里翻炒，用适量的老抽黄酒上色生抽盐调味。
步骤6/8
倒入适量的清水加盖大火煮12分钟左右。
步骤7/8
放入葱段蚝油汁提鲜收汁即可出锅。
最后一步
笋干特有的风味又吸收了墨鱼干猪肉的鲜香，生姜大蒜葱段提味，有点嚼劲又香又鲜还有点辣的味道超下饭。
十、墨鱼干川菜做法？
主料：五花肉适量，墨鱼干适量
辅料：姜片适量，红曲米适量，冰糖少许
调料：稻米油适量，盐适量，黄酒适量
做法：
1.五花肉刮洗干净，加入适量清水，黄酒，姜片焯水。
2.焯好的肉备好。
3.墨鱼干提前泡发好，剪成小段备用。
4.适量红曲米碾碎加水溶开备用。
5.姜片备好。
6.热锅冷油，下姜片煸香。
7.放入焯好的肉翻炒出香味，墨鱼干放入混合炒匀。
8.调入适量红烧酱油炒至上色。
9.加入适量热水，及泡好的红曲米水，少许冰糖大火烧开转中火炖煮四十分钟。
10.加入适量盐继续炖煮十分钟（色泽红亮诱人）。
11.大火收汁即可，调入少许鸡精调味即可。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
