易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

去腥解腻增香香料粉复合秘制配方?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-11-13 18:52:19
导读

香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。调制卤汤:将所有香料打碎成大颗粒状,装入纱布袋中,扎紧袋口。形成卤料包。如果没有老卤水,则需要先制作新卤水,先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。具体方法如下:鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加70

香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

调制卤汤:

将所有香料打碎成大颗粒状,装入纱布袋中,扎紧袋口。形成卤料包。

如果没有老卤水,则需要先制作新卤水,先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

具体方法如下:鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7000克的水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不断练习,重点是在糖表面起沫的时候,有很多要点,只能不断练习才能熟悉。

卤制流程:

1. 腌制

原料预处理后。将要腌制的原料(猪蹄,鸭,鸡蛋等)洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

需要注意的是腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

2.出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

3.卤制(以30斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,酱香王香辛料5克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

4.上色

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文去腥解腻增香香料粉复合秘制配方?链接:http://www.esxun.cn/news/877419.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3