酱香型白酒:
酱香酒主要以高粱为原料,高温制曲,石窖发酵时间长,多轮次取酒后,需要最低陈酿3年,工艺复杂。其成酒芳香物质多,诸味协调、口感醇厚、回味长久,最有代表性的产品即贵州茅台。
浓香型白酒:
浓香酒分为单粮、多粮酿制,原料包括高粱、糯米、大米、玉米等,中温制曲, 泥窖发酵。其成酒绵甜,窖香明显,尾味干净。五粮液、泸州老窖,是这类酒的两个头部代表。
清香型白酒:
清香酒也是以高粱为主料,但低温制曲时添加了豌豆等谷物,地缸发酵周期短,清蒸清烧酿造。成酒无色透明,香气比较清纯,入口柔和甘甜,山西杏花村的汾酒是其标杆。
一,酒曲制作不同
俗话道,曲为酒之骨。所谓的“酒曲”,主要由各种粮食类作物制成,当中含有丰富的微生物和培养基成分,也是酿制白酒过程中必须用到的一种东西,具有糖化和发酵的双重功能。
清香型白酒,又叫汾香型,以山西杏花村汾酒、厦门高粱酒等为代表,属于大曲酒,是以高粱等谷物为原料,加上大麦和豌豆制成的中温大曲,制作酒曲的发酵温度一般在50℃左右。
酱香型白酒,又叫茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表,也属于大曲酒,是以高粱、小麦等为原料制成的高温大曲,制曲温度较高,一般在60℃以上,制曲过程着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。
浓香型白酒,又叫泸香型,以泸州老窖、五粮液等为代表,也是大曲酒的一种,是以小麦为主料制成的大曲,制曲温度一般在55℃左右,制曲过程着重于翻。
从酒曲制作上看,清香型制曲温度在50℃左右,酱香型制曲温度在60℃左右,浓香型制曲温度在55℃左右。
二,生产工艺不同
清香型白酒在酿造过程中,采用的是固态蒸馏生产工艺,通过固态地缸发酵、清蒸流酒制成,重在一个字“清”;酱香型白酒需经过两次投料、八次发酵、七次取酒等工艺才能酿成,整个时间算下来,至少要1年左右;浓香型白酒则采用混蒸续渣工艺制成。
从生产工艺上看,清香型主要采用清蒸流酒等工艺,酱香型主要采用“两投八发七取”等工艺,浓香型主要采用混蒸续渣工艺。
三,口感风味不同
清香型白酒的主要香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯,比另外两种香型的含酯量低,入口甘润爽口,清香纯正,余味爽净;酱香型白酒的香味成分较为丰富,酒味醇厚,回味悠长;浓香型白酒的主要香味成分为乙酸乙酯,入口浓香甘爽,尾净余长。
从口感风味上看,清香型入口甘润爽口,酱香型入口酒
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