一、烹饪鱼的方法和步骤？
烹饪鱼的方法那可太多了，清蒸、红烧，干锅、烤、水煮……关键要看个人喜好和食材来选用哪一种来烹饪，下面以水煮为例介绍下:
1、材料：鲢鱼中段约1000克，配料：绿豆芽500克，芹菜250克，调料：姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒，干红辣椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个。
2、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块;
3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
4、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
5、锅热后，下入宽油(平日炒菜的三两倍)，油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
6、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
7、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
8、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放);
9、保持大火，一片一片将鱼片放入;
10、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
11、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
12、撒上香菜和熟芝麻;
13、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)。
二、田鼠的烹饪技巧？
红烧田鼠肉
用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法：
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡
8、加葱花，鸡精出锅即可
三、螺蛳的烹饪技巧？
、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；
2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；
3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；
4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；
5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。
四、胡桃的烹饪技巧？
材料
"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存
五、熬糖配料和技巧？
主料山楂、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果。辅料白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹签。熬糖：糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾的非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色啤酒。
可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味。切记，在熬汤的时候尽量不要吹风，才能使糖色透亮。
六、沙尖鱼的烹饪技巧怎么做好吃？
豆畔酱蒸沙尖鱼
食材
主料
沙尖鱼
800g
辅料
油
适量
盐
适量
冬菜
适量
姜
适量
豆畔酱
1小汤匙
香葱
2根
蒜头
适量
步骤
1.葱、姜、蒜头、冬菜都切碎。
2.沙尖鱼去鳞洗净。
3.摆盘。
4.均匀的洒上冬菜碎和姜碎。
5.水开后上锅蒸十分钟。
6.蒸好后，热油锅，放入蒜蓉、一小汤匙豆畔酱，煸炒一下。
7.起好的酱料淋在鱼上即可。
小贴士
这道菜不用放盐，因为冬菜及豆畔酱里面有都很多盐份。
清甜沙尖鱼汤
主料
沙尖鱼
500g
胡萝卜
150g
玉米
150g
辅料
油
适量
盐
适量
马蹄
适量
陈皮
适量
步骤
1.沙尖鱼让商家代为杀好,回来处理干净沥干水即可
2.准备马蹄适量,去皮后对半切开
3.胡萝卜去皮切滚刀块
4.玉米砍适量大小段
5.这时候玉米,胡萝卜,马蹄,陈皮等配料入砂锅,并加适量的水煮着
6.锅里热油,下沙尖鱼煎一下
7.煎至两面金黄
七、河渡鱼的做法和配料？
用料
鲢鱼、豆膏、茶油、五爪朝天红椒、姜、蒜
常用作法是：河鲢鱼杀了熬成鱼汤，加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等 佐料，再用干切粉做成鱼粉。 栖凤渡鱼粉的做法说简单也简单，说不简单又不简单，最关键的是汤料，它由各种调料熬制而成，里面少不了鱼、姜、蒜、辣椒和茶油，那鱼必须是鲢鱼，而且应是早晨买来的活生生的鲢鱼，容不的半点假，用隔夜的或放在冰箱里的鱼来做，那汤料定不会鲜。
制作方法：将鲜活的栖河鲤鱼去鳃斩短，入锅大火烧然后小火慢煲，再加入油榨辣椒粉、姜末、豆油搅拌后，小火文煮至少一个小时，再加入食盐、味精、葱花末，最后倒入适量生茶油，栖凤渡鱼粉汤就算 制成。
八、鱼汁的做法和配料？
材料
草鱼1条，淀粉适量，葱白末5克，姜末5克，蒜末5克，酱油40克，醋50克，番茄酱10克，白糖80克，盐1克，黄酒10克，水淀粉150克，油1000克（实耗约100克），高汤小半碗。
做法
1.把鱼收拾好，洗净擦干。在两面上划菱形。揩干水。沾满干淀粉。
2.锅烧热，放多一些油。然后下姜片，爆香。下入鱼，炸至外脆里熟，呈金黄色时捞出。小火炸差不多要炸8分钟。
制作关键：炸鱼一定要多放点油，而且要烧到七八成热再把鱼下锅，这样炸鱼才能把鱼炸得香酥干爽。
3.鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。加入胡萝卜粒，青红椒粒和青豆以及番茄酱翻炒。然后加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、高汤。最后用水淀粉勾芡。滚沸起泡时，浇汁即成。起锅，把汁浇在鱼身上。
九、外婆鱼的做法和配料？
外婆鲫鱼
原料：鲫鱼500克 猪肉末50克 红杭椒圈40克 姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。
2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。
十、烧鱼的做法和配料？
第一步：宰杀腌制
准备一条新鲜的鲤鱼，先把鱼敲晕，剪掉鱼鳍，以免刮鱼鳞的时候扎到手。把鱼鳞刮干净，去除内脏，把腹部的血水冲洗干净，鱼身上有一层黏液非常腥，也要刮去。然后在鱼身的两面打上花刀，方便腌制的时候入味。
大葱破开、切成葱花，生姜拍散、切成末，和鱼放在一起，加入一勺食盐，倒入适量的料酒，把调料均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。
第二步：准备辅料
大葱斜刀切成片，生姜也切成片，打散拍扁放在同一个盆中，抓入2粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒备用。另外准备一个番茄，切碎备用。
第三步：挂粉
把腌好的鲤鱼取出来，捡去葱姜，挤干上面的料汁，然后在鱼身上均匀撒一层面粉，吸干上面的水分，让鱼身保持干燥无水的状态，这样煎的时候不会粘锅。
第四步：煎制
锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，提着鱼头和鱼尾，把鱼轻轻的放入锅中，不停的摇晃锅、让鱼均匀受热，鱼身没有定型的时候不要翻动，以免鱼皮破损，一面煎成金黄色时翻过来煎另一面，保持小火煎5到6分钟，鱼身两面都煎成金黄色、鱼皮非常焦酥时，倒出来控油。
第五步：烹饪
锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜等小料，开小火炒出香味。做红烧鱼一般都会用到豆瓣酱，今天给大家介绍一种的新口味，用番茄酱来烧。把番茄倒入锅中翻炒一会，翻炒出红汁，加入番茄酱10克，把番茄酱炒散炒香。沿锅边加入适量的清水，倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜，生抽5克，蚝油5克增鲜，鸡精3克，汤汁烧开以后，把煎好的鲤鱼放入锅中，再撒入一点胡椒粉，然后盖上锅盖转小火焖煮3分钟。3分钟以后，利用笊篱把鱼轻轻的翻过来，让它均匀受热，保持小火再烧2分钟，烧至鱼肉能用筷子轻轻扎破就可以了。
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