乳山名吃 白沙滩糕饺 在乳山西南部的白沙滩一带,民间诸多小吃,久负盛名。其中有一种面食糕饺,风味独特。提起饺子,人们往往都会先想到素馅、肉馅、三鲜馅等各种各样的水饺,却很少有人知道用糕作馅的糕饺。其实,糕饺与水饺本为同宗,内涵一样。糕饺是古代白沙滩一带民间创制的一种面食,其做法世代相传。至今,不管是逢年过节还是男婚女嫁,家家户户仍有包糕饺的习俗。 糕饺的制作颇为讲究、费工。糕饺的皮为椭圆形,用纯面粉发酵擀制而成。糕饺的馅是黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉,掺以绿豆、豇豆面,按一定比例配好,再加上白糖和红糖,用水和煮熟去皮的地瓜搅拌而成。糕饺是蒸制而不是水煮,个头比水饺略大,比较难熟,蒸制需要较长时间。因糕饺馅内有糖,刚出锅时热度很高,要凉一凉才能吃,一些性急的小孩子不懂吃法,经常闹出烫嘴的笑话。糕饺凉热合适时食用香甜可口,令人回味无穷。 饺子源于古代的角子。早在三国时期,《广雅》一书就提到这种食品。据考证:它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的,距今已有1400多年的历史了。清朝有关史料记载:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又说:“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来,饺子做为贺岁食品,受到人们喜爱,相沿成习,流传至今。 育黎刀切面 刀切面是一种既常见又普通的饭食,可以说家家会做,人人常吃,但乳山市育黎镇制作的刀切面却独具风味,在境内外颇有名气。 育黎镇位于乳山西北部,距市区约18公里,是境内较大的集镇之一。这里制作的刀切面配料讲究,做工精细,非普通刀切面可比。育黎刀切面之所以优于普通刀切面,有不少独到之处。其一,讲究刀法,做工精细,刀切的面条细而均匀,可与现时的机切面相媲美。其二,讲究配料,普通刀切面调面只兑水、碱,外无它料,而育黎刀切面在调面时,除了兑水、碱外,还要加掺加食盐、鸡蛋等其它配料,并且配料比例因季节而异,做出的面条淡黄滑嫩,韧而不断。其三,煮时讲究火候,火候适中煮成的面条“清而不烂”。面条出水后浇上不同材质、味道鲜美的卤汤,吃起来别具风味。 旧时,因同行相争互相保密,育黎刀切面只有本镇几家饭馆会做。如今这独特的面艺秘诀已公开,育黎刀切面的调面配料比例及制作方法已流传于社会。每当古历逢五、十育黎集,大街两旁出售育黎刀切面者最多。 渔家风味饭 乳山依山傍海,海岸线较长,有着独特的渔家文化和地域风情,千百年来,广大沿海渔民就地取材、靠海吃海,摸索出了不少有着浓厚地域特色的海鲜烹饪和贮藏方法,形成了鱼锅粑粑、清煮鱼、鱼卤地瓜汤等一些很有特色的渔家风味饭。 鱼锅粑粑。渔家风味饭中最为常见的当属鱼锅粑粑了。顾名思义,就是鲜鱼和粑粑(玉米面饼子)“一锅出”的一道饭菜,古时都是用大锅,随着时代的变迁,现在多是用一口38~40厘米的圆形生铁小锅,在锅的中央炖着油津津的应时鲜鱼,周围锅边上贴着玉米粑粑(饼子),鱼鲜味美,粑粑香甜,风味独特。做鱼锅粑粑,用什么鱼并不重要,只要是新鲜的,鲅鱼、刀鱼、小杂鱼都可。当然,新鲜的小黄花鱼那是最好的了。鱼可以随便,但是锅一定要用生铁的,用别的锅就失去了它的特色。此外,最关键的就是粑粑的“内容”和贴法了。粑粑中一定要多掺豆面,没有豆面或者豆面数量不够,粑粑既“渣粒”,又不好吃。往锅上贴粑粑时,要紧挨着炖鱼的水面,粑粑贴到锅上后会下滑一点,这样渔锅沸腾时,溅起的鱼汤星星点点落在粑粑上。粑粑烀熟后,一面儿溅上了鲜美的鱼汤,一面儿烙上了焦黄酥脆的“咯儿”,吃起来别具风味。 清煮鱼。做清煮鱼,除使用盐外(无盐时直接使用海水代替),不用油、酱、葱、姜、蒜等任何调味品,只用清水熬煮。做出来的鱼,原汁原味,鲜美无比。此种做法是有先决条件的,一是下锅的鱼必须新鲜,鲜度是保持原味的基础。二是急火煮沸后改用慢火熬炖,这样鱼腥味会随水蒸气慢慢挥发掉,所以海边人有“千炖豆腐万炖鱼”之说。 鱼卤地瓜汤。从前乳山小麦种植面积小,而地瓜则是被广为栽种,鲜地瓜、地瓜干、地瓜面是人们的主食。即使这样,渔家人的地瓜面也显得金贵,主妇们更是“一面多吃”,吃出了许多花样。其中的鱼卤地瓜汤最为讲究:先炖上半锅鲜鱼,然后在锅里架上垫帘,用专用的“菜冲”(插板)将和好的地瓜面揉成团打出地瓜面条。待蒸熟出锅时,地瓜面条入水泡软,同时将面条一一梳开。用鱼汤和碎鱼肉做卤浇成地瓜汤,吃起来鲜中带甜,回味无穷。这顿饭,一定要煮鱼与蒸面同锅同时进行,否则口味将大打折扣。因为在同锅中,地瓜面的成分能祛除鱼腥味、增加鱼的鲜美;鱼的成分则能祛除地瓜面的土气、中和地瓜面的甜腻。 鱼干包子。用干鱼切成小块,和着主菜萝卜丝或者白菜末,再根据个人喜好,添加泡软的粉条、豆芽及豆腐块等。鱼干以墨鱼、章鱼、鱿鱼、鳗鱼、安康鱼为上品,鲅鱼、带鱼等次之。包成圆形的叫“菜包子”,包成半月形的叫“菜角子”。 鱼米蛋汤。把鲜鱼放在锅帘上蒸熟,剔除鱼刺,将鱼肉掰成小块,放到帘子上晾干后即成鱼米,便于长时间存放。下锅前用水将鱼米泡软,鱼米及泡鱼米的水同时下锅做汤,出锅前加盐及少量鸡蛋清即可。特点是清而不淡、鲜味悠绵。当然,鱼米不仅能做汤,做别的菜也行。制作鱼米的鱼以黄花鱼、白米鱼、鳐鱼、马面鱼为上品,其它鱼类次之。 酵鱼酱,也称“糙鱼酱”。把鱼头或者全鱼放入坛子内,按鱼和盐重量4∶1的比例加盐,再将坛子口用黄泥封住,待发酵三四个月以后开坛食用。一般是清蒸就饭,像豆腐乳一样,闻起来有点臭,吃起来却鲜美可口。做糙鱼酱的鱼以鲅鱼、鲳鱼、带鱼为上品。这种糙鱼酱,口感鲜香,津津有味,百吃不厌。 琼脂冻。乳山沿海盛产石花菜,琼脂冻就是用石花菜熬制而成的。制作方法是先将石花菜摘去石屑、杂质,洗净后,入锅加水熬煮,加水比例为1:15,先旺火烧开,再用文火熬煮,熬煮时最好加上一点明矾,熬成的冻雪白透明。熬煮好后,再将里面的石花菜渣用纱网滤出,剩下胶状浆水放在盆中凝固8小时以上即变成硬韧的琼脂冻了。食时,将琼脂冻切成较薄的小块,加上味精、香油、盐、蒜泥、醋等调料,就是一盘清凉爽口、味道鲜美的菜肴。琼脂含糖量低,无脂肪,食之清爽可口,尤其对高血压病患者,经常食用可以起到降压提神、增进食欲之功能。 乳山喜饼 乳山喜饼,是独有风味的面食,名闻山东。“抬新娘,送新娘,俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼,首饰果饼一箩筐。”这首民谣,反映的是传统婚庆的场景。随着时代的变迁,旧时婚俗多已消失,但结婚时制作并分发“果饼”的习俗却沿袭至今。果饼,在乳山又叫喜饼。 乳山喜饼,呈规则的圆形,直径14~16厘米,厚度4厘米左右,用小麦粉、鸡蛋、花生油和白糖精制而成,不加一滴水,不加任何添加剂,以口感酥软、香甜,外观大方、体面,且经济、营养,保存时间长而远近闻名。据考证,在乳山周边地区,同为结婚时分发给亲朋好友的“喜饼”,西面的海阳是用面粉做成炸果,状如凤凰、金鱼等,虽栩栩如生,但冷却后易变得干硬;北面的牟平则是把面粉做成很小的“抓果”,此类面食自是不能当饭吃,只可作零食;东面的文登、荣成等地,也有“喜饼”,但文登喜饼要比乳山喜饼小很多,荣成“喜饼”的个头更是小得像桃酥,并且很油腻,不松软。全国其他地方,也没有与乳山喜饼类似的。 乳山喜饼好吃,其做法也很讲究。常做喜饼的人都会有经验:十斤面粉,二斤半白糖,一斤六两纯正花生油,四斤鸡蛋,可烙制40余个喜饼。乳山喜饼的制作过程大致如下: 首先把适量酵母泡在少许温水中,化开,成糊状。水的温度,以感觉不烫舌尖为宜。然后把鸡蛋打到盆里,与花生油、白糖按照一定比例混合在一起。当然,鸡蛋多一点更好。但油和糖多了却不好,会使做出的饼不酥软。混合在一起的材料用筷子用力不断搅动至均匀,然后加入溶好的酵母水和少量面粉,打成“面酵”,等待发酵。这个过程一定不能加水。当面酵表面“冒泡”时,表明面酵已“开”,此时把面粉添加进去,并揉揣成均匀的一大块面团,再次发酵。此次发酵时间不长,面团外观上胀大、面里充满气泡就算发酵成功了。 其次把发酵好的面团稍加揉揣,分成许多等重的小块,再揉,直至表面平整,有筋道,然后用特制的小擀杖擀成饼,要留有一定厚度。擀好的饼还需最后一次发酵。观察饼的表面开始变薄就可以了,有人形容此时饼的表面像小孩的脸皮一样细腻,薄如蝉翼。烙饼要用平底锅,锅表面要涂上花生油,以文火为宜,烙时要轻拿轻放,以免手指戳碎了饼面,并要勤翻动,避免烙糊。当饼的侧面开始发黄时,可用手指肚轻轻按压一下再立即松开,若压下去的地方接着弹回来,那么,金黄悦目、香甜可口的喜饼就算烙制成功了。 乳山的风俗习惯里,喜饼最早是用于婚嫁喜事中,而且多为女方家准备,因此也常被称作“媳妇饼”。现在,男、女双方都会制作几百甚至上千个喜饼,在办喜事期间分给亲朋好友、邻居街坊品尝。还有一种大的喜饼,直径常在30厘米以上,叫做“囤底”,一般是被切成扇形小块,分给前来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具,用它来命名喜饼,一是表明其大,二是代表圆满,三是寓意家有“余粮”,人有“余福”,日子过得好。正因有如此意义,所以主人在制作“囤底”时就更费尽了心思,材料用得更多、更好;参加婚礼的人,也都盼着能分得一块“囤底”。一次婚礼,一般要制作8个大“囤底”。 随着时代的变化,喜饼的用途越来越广。逢年过节,过生日,生小孩,走亲戚,甚至是子女升学、到外地上班,都往往会烙喜饼,分发给亲友,并留一些自家享用。20世纪80年代之后,乳山喜饼的制作逐渐走向商品化、市场化,并涌现出孔氏喜饼等著名品牌。现在,城里人办喜事,多是到商家订做喜饼,既省时省力,又能保证质量。即使不办喜事,不少乳山人也喜欢购买喜饼作日常食品。另外,现在威海、烟台、东营、济南等地,都有制作销售“乳山喜饼”的,虽然其口味称不上完全正宗,但也顾客盈门,购者络绎不绝。 乳山千层饼 乳山千层饼,又叫乳山小油饼,是本地常见的一种家庭面食。其特点是层多且薄,柔而不韧,香中带鲜,油而不腻,松软可口。 乳山千层饼的制作并不复杂,先将白面加水调揉好,擀成薄页,再把事先准备好的食油、香油、葱末、鸡蛋、盐末、味精等配料按比例调好抹于面页上,然后将面页卷起盘成圆形再擀,如此重复若干次数,但次数要适宜,这样做出的千层饼才具有“千层”的特色。另外,千层饼下锅烙时火不可太猛,太猛则会“焦而不脆”,太弱则“硬而不柔”,失去千层饼松脆柔软的特色。 冯家羊肉锅 冯家镇位于乳山市、牟平区交界地带的一个大集镇,是著名作家冯德英的故乡。这里有闻名遐迩的小汤温泉和玉虚观旧址,人文历史悠久,旅游资源丰富,各种小吃尤其是那风味独特的羊肉汤,如乳白,似奶稠,飘着葱末、芫荽,浮着油花,散发着特有清香和腾腾热气,看一眼便让人口角生津。 冯家羊肉汤的制作其实并不复杂,关键是选好羊、炖好老汤、掌握好配料。冯家羊汤讲究用本地羊作原料。冯家镇多丘陵,饲草茂密,这里本地的山羊吃得是绿山草,喝的是山泉水,肉质鲜嫩,营养丰富。其老汤是用羊头骨、架子骨熬制,时间要长,用当地人的话说要熬出骨水(骨髓)来,看起来白白的、浓浓的。配料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、香菜、葱花、胡椒、味精及香醋、食盐等。另外,据多年做羊肉汤的老师傅介绍,烩锅时投放羊肉、羊杂碎和调料的顺序以及各种调料的比例也都有讲究,不能乱来,一个环节出错,汤的味道马上就变了,就失去了冯家羊肉锅的特色。 冯家羊肉汤品种繁多,各具特色。天花(羊脑)汤有健脑明目之功效,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用。口条汤有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食。肚丝汤肥中带瘦,奶渣汤沙酥带甜,还有马蜂窝汤、羊杂汤等,性甘温而不躁,香而不腻,酸中带辣,别具风味,深受人们青睐。虽然各地都能品尝到羊肉汤,但周边几十公里以内的人们驱车前往冯家来喝羊肉汤的人不计其数,冬天更是络绎不绝。一些出差经过冯家的外地客人或游客,也都慕名驻足,品尝正宗的冯家羊肉汤。如果逢集,许多做羊肉汤生意的干脆在集市上搭棚制作,棚子入口处,老汤在锅里细火慢炖,棚子里面矮桌矮凳,围满了吃羊肉汤的赶集人。远远望去,是一道独特、诱人的风景。
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