一、蒸扣碗万能汤汁的调法?
1、食材:五花肉、姜、葱、料酒、油酱汁:老抽、生抽、腐乳汁、盐、蚝油、冰糖、胡椒粉、花椒、八角、香叶适量。
2、把五花肉洗干净,用水浸泡半个小时,泡出血水,中间要换水,把姜葱洗干净,姜切片,葱切段备用。
3、泡好的五花肉洗干净,凉水下锅,放入姜片、葱段、料酒大火烧开,煮半个小时左右,撇去浮沫,时间到后用筷子扎一下,能扎透就是熟了,扎不透就是没熟,要多煮一下,煮到熟为止。
4、把煮熟的五花肉捞出来,沥干水分,用牙签在五花肉上面多扎一些小孔,均匀的抹上老抽,使酱油渗入到五花肉里,晾干备用。
5、起锅烧油,锅里放入适量的油,油温6成热,把五花肉带皮的一面放入锅中,煎至肉皮变成棕红色和起小泡翻面,煎至五花肉两面金黄。
6、把煎好的五花肉切成薄片放在碗中,加入适量的腐乳汁,生抽,胡椒粉,老抽,盐,蚝油,冰糖抓拌均匀,使每一块猪肉都均匀的裹上调料,再放入花椒,八角,香叶拌均匀,浸泡10分钟。
7、腌制好后,把五花肉放入蒸碗里,再把剩余的汤汁浇在肉片上,放入蒸锅开始蒸,蒸一个小时左右,蒸好后取一个盘子盖在五花肉上倒扣出来即可。
二、汤汁的别称?
高汤,浓汤,奶汤,意思是食物加水煮出的汁液。
一、汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用
汤汁是液体烹饪原料,而常用的辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中后,必然起到了稀释的作用
二、汤汁有传递热量的作用
原料由生变熟,必须靠一定的热量,而热量的传递必须有介质。在烹调中,常见的传热介质有水、油、汽、辐射等,其中以水传热数量为多。
三、汤汁有调味的作用
汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释,将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制,使其鲜、醇、香味充分地融于水锅之中。
四、汤汁有润滑的作用
添汤汁多的菜肴不必细讲,就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。
五、汤汁有折光的作用
三、汤粉的汤汁怎么调?
1、材料:山楂25克、枙子8克、灵香草8克、花椒20克、草果25克、沙仁25克、毛桃25克、五加皮25克、八角50克、木香25克、香叶25克、桂枝25克、白芷25克、小茴香40克、枳壳25克、良姜30克、丁香25克、克霍香20克、白叩25克。
2、做法:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层腌制30分钟。牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中加水加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出切成小片或小块状。
3、牛肉的加工:锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。
4、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。
5、红油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁即可。
6、把米粉放入锅中煮15分钟打捞拦入牛肉加汤即可。
四、灌汤豆腐的汤汁做法?
主料:
老豆腐 1块
辅料:
辣椒粉 1汤匙、 五香粉 2小勺、 生抽 1汤匙
蚝油 1汤匙 、老抽 1小勺、 芝麻 适量、 植物油 50克
温馨提示:
根据自己口味来调节味道
制作步骤:
1、老豆腐一块儿,冲水洗净。
2、切成小的薄方块儿。
3、锅里放油,煎豆腐。
4、煎至两面金黄。
5、全部煎好盛出备用。
6、煎好的豆腐重新倒入锅中。
7、倒入小半碗水。
8、加入五香粉。
9、调入蚝油、生抽和老抽,拌匀。一直保持中火,让豆腐充分入味。
10、舀一勺辣椒粉。
11、撒入豆腐,拌匀收汁即可出锅。
12、喜欢芝麻的可以撒一点增加口感,放凉很好吃。
五、灌汤烧饼的汤汁配方?
面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2.猪肉剁成肉糜 放到盆中 开始往里打水 加一点水 然后就朝一个方向搅拌 搅到肉把水吸收后再加水 接着朝一个方向搅拌 直到肉差不多吸饱水为止 不能打入太多的水 因为茭瓜剁成碎后也出汤 要让肉把茭瓜汤吸进去后不出汤为好 刚开始做肯定没数 多做几次就好了 这是饺子能灌汤最重要的一步。
3.茭瓜剁成碎,茭瓜碎跟肉混合 朝一个方向搅拌 到肉把茭瓜汤汁吸进去为止。
4.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
皮冻:猪皮半斤,姜葱、黄酒、盐、胡椒粉各适量馅料:肉馅、皮冻粒、盐、糖、味精、胡椒粉、姜茸、葱花各适量面皮:中筋面粉250克、发粉2克、干酵母2克、温水130ML(所有材料混合,揉成光滑的面团备用)
做法:
1.猪皮用开水焯个3-4分钟,捞出刮干净表皮。
2.准备一锅水,放入猪皮、姜、葱和料酒,用大火烧开转小火熬一个半小时左右。
3.捞出猪皮和姜葱,把猪皮切碎倒回锅里与汤汁一起在煮片刻,放盐、鸡精、胡椒粉调味。
4.用细纱布过滤出皮冻汁,倒入容器中放到冰箱里冷藏,待凝固后切小粒备用。
5.取与肉馅等量的皮冻,与肉馅搅拌,再放入姜末、葱花、盐、鸡精、糖、胡椒粉拌匀。
6.面团揉好后分成小面团,滚圆,擀成边薄中厚的面坯。
7.包入馅料,放至一刻种左右,即可下锅煎制。
8.平底不粘锅倒入适量油,先在火上烧一下,待油有些热的时候关火,把包子整齐的放进锅里,先用中火把包子的底部煎制金黄,在加半杯水,盖上盖子以大火烧开转中火,待水煮干后开盖淋上少许油,撒上少许葱花,继续煎制包皮发泡底部发脆即可起锅装盘。
六、丸子汤的汤汁怎么调?
主料:大白菜3片,猪肉馅250克,鸡蛋一个
辅料:酱油少许,生抽少许,盐少许,淀粉两小勺,白胡椒粉少许,香菜一棵
做法步骤
1.猪肉馅、鸡蛋、淀粉、酱油、生抽、盐、白胡椒粉同入一碗
2.加入适量的清水,搅拌上劲儿,腌15分钟左右
3. 大白菜三片,洗净
4. 切成小块
5.入煮锅中,清水适量
6.中火煮熟白菜,越烂乎汤越甜
7.煮汤时将香菜洗净切成2厘米的段备用
8.小火,保持汤微开的状态,用一把小勺舀适量的肉馅入白菜汤锅中
9.肉丸全部入锅后,转大火,待肉丸全部浮上来后,可以根据口味加盐到汤中,撒上香菜即可
七、浇汁鱼的汤汁怎样调?
1 草鱼一条
2 去鳞、鳃,清洗干净,切掉鱼头和鱼尾
3 将鱼腹内黑膜去净,腥线抽去。将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4 胸刺也要片掉。就是靠近鱼腹的斜刺
5 开始打花刀。鱼皮朝下,先朝一个方向斜着划,间隔要一致。
6 按“十字花刀”法继续划,划好后的鱼肉呈一个一个菱形“麦穗状”。
7 接下来把打好花刀的鱼身切成了几个小段
8 将切好花刀的鱼肉、鱼头和鱼尾均匀拍上干淀粉,一定要拍均匀
9 油温到8成热的时候放入鱼肉、鱼头和鱼尾放油锅里中火慢慢炸
10 直至炸到鱼肉呈金黄色、外壳变硬即可,捞出装盘
11 接下来调糖醋汁,先把番茄酱、香醋倒入碗中
12 再加入白糖、盐、料酒,如果有鲜汤更好,没有的话,加少许水也行,兑成糖醋汁子
13 净锅置火上,油烧热下姜丝爆香
14 倒入糖醋汁,用锅铲搅动,炒至糖醋汁起鱼眼泡
15 取粟粉30克加水,调成水淀粉,用筷子调拌均匀
16 改大火烹入水淀粉勾芡
17 炸好的鱼身、鱼头、鱼尾摆盘,将勾好的糖醋芡汁淋在盘中的鱼身上,鲜橙切片围边,葱花点缀装饰一下,就可以上桌了
八、炖牛腩的汤汁?
配方:
1
牛腩汤要先备好牛腩肉,豆芽,及西红柿,将凉水放入煲锅中。
2
做牛腩汤的时候要用煲锅来做,这样豆芽及牛肉都能很好的煲熟,汤还能入味。
3
在做牛腩汤的时候放上西红柿后,西红柿的外皮和肉都要分开,煲的汤就非常的鲜。
4
在吃牛腩汤的时候,就先用碗盛汤后,锅内就余下黄豆芽和牛腩肉,在用碗盛上。
5
牛腩汤和牛腩肉要分开来盛在样才能很好的品赏牛腩汤的味道。
九、西米露汤汁的做法?
西米放入锅中,以小火煮至外表呈半透明时,熄火,将西米留在锅中焖泡至外表呈全透明时,捞出沥干水份,再以冷水沖至西谷米变凉为止。
4.将2000㏄的水煮至滚沸,先加入白砂糖,再放入西米及椰汁,煮至水再度滚沸即可
十、汤汁腊鸭的做法?
一、食材
1、主料:腊鸭腿1只 莲藕2段 姜片适量 葱段适量 干红辣椒适量;
2、辅料:花椒适量 料酒适量 盐适量 胡椒适量 鸡精适量。
二、制作工艺
1.腊鸭腿一只用热水浸泡2~3个小时,去除多余盐份;
2.泡好后斩成小块;
3.然后放入锅中焯水,大火烧开就行;
4.焯好后用凉水冲洗干净备用;
5.莲藕两段洗净去皮;
6.然后切成均匀的小块;
7.放入碗中,加少许盐腌制一会儿;
8.准备姜片,葱段备用;
9.准备花椒,干红辣椒备用;
10.锅中入少许油,放入姜片煸出香味;
11.加入腊鸭块,再调入少许料酒翻炒一下;
12.再加入花椒和干红辣椒继续翻炒一会儿,炒至腊鸭块肉质变紧出油即可;
13.下入莲藕翻炒几下;(入锅前将莲藕过清水冲洗一下)
14.加水没过肉面,大火烧开;
15.烧开后倒入高压锅内,按排骨健压制12分钟即好;
16.再把压好的腊鸭汤倒入沙煲中烧开,调入适量胡椒,鸡精,洒葱段即可上桌享用。
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