干笋的选购技巧
是新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成的。其状扁平,味淡质干,但食用前经过水发,基本上能恢复原有的鲜嫩程选购笋干时,要注意如下几点:
看笋节:笋节紧密、纹路浅细;肉厚形宽者,是嫩笋。笋耳30厘米以下者质嫩,过长者质老;笋的基部老根越短越好,去净的最好;
看笋色:笋干颜色以琥珀样的淡棕黄、且有光泽者最佳;色暗黄者为中品;酱褐色者质量较差;有焦色者,是劣质品;
辨干湿:用手折笋干,折之即断、声脆且响者为干货;折断时无脆声或折时曲而不断者为潮货;
看霉蛀:折断的笋干中心如有虫蛀或霉点,是劣质品。
干笋的制作技巧剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破,剥去笋壳,割去不能食用的老笋节,再纵向切成2-4瓣,然后洗涤干净。⑵造型:将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片,再纵切成1.5-2厘米长的小段。⑶蒸煮:将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。煮笋时要注意火候,太熟笋色发红,不熟笋色发黑霉变。⑷晾晒:出笼后的笋干,摊放在竹席上曝晒,晒至手握松散时,即成笋干,一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。
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