一、烧鹅的做法川菜？
烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
具体做法如下：
用料
光鹅 一只约8斤重
糖 20克
盐 适量
酒 适量
南乳 两块
酱油 适量
蚝油 一茶匙
秘制香料（八角茴香，肉桂，陈皮等12种香料混合而成） 1茶匙
五香粉 适量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江红醋2两，酒2两麦芽糖3两，水1斤）
做法步骤：
1.把光鹅洗干净后，把腌制的材料全部倒入鹅的腹腔，并涂均匀，然后用鹅尾针把尾部缝好，注意缝的不能漏气和漏酱料。
2.把酱料混合好
3.用管子插入鹅的喉部，吹气让皮和肉分离，鹅顿时涨起来，然后放到滚烫的水里烫鹅的皮，使油脂等东西清干净。然后用制作好的皮水淋鹅的全身。
4.可以放在风扇下吹一个晚上，或者挂在空调口吹几个小时，注意等到鹅的皮干干的，烧制才会脆
5.等炭炉的温度达到200度，把鹅放进去挂在里面烧，每15分钟转一边，一共烧40-45分钟。
6.出炉等凉了，斩件
1. 注意不要把鹅皮弄穿。
2.缝针严密，不能漏气，漏酱。
3.鹅皮干爽才能进炉烤。
4.烧鹅制作好了不能趁热斩开，因为里面蒸汽会影响鹅皮的脆度。
二、雪魔芋烧鹅川菜做法？
首先把鹅洗干净，在锅用油和佐料爆炒一下倒高压锅压三十分钟可以了，雪魔芋焯一下水切片片，鹅压好了放魔芋煮十几分钟就可以了。
三、红烧鹅怎样做？
红烧鹅肉的用料：主料：鹅肉半只。 调料：酱油，料酒、红糖、精盐、葱段、姜块、桔皮、八角适量。红烧鹅的做法：
1、将光鹅用刀斩成小方块，炒锅放水烧开，将鹅肉氽透，捞出洗净血沫。
2、将清理干净的鹅肉放锅内，鹅油不要扔掉，一并放入，一次加足水。
3、放料酒、葱段、姜块、八角等猛火烧开后转小火约1.5小时，再放入酱油、红糖继续煮15分钟左右，即可出锅享用。食谱小贴士 不要将含淀粉的材料放入同煮，这样成品看上去比较含糊，肉吃光后的汤汁用来烧土豆、芋艿，味道相当不错。
四、怎样做斋烧鹅？
主料 豆腐皮 6片 辅料 蚝油 适量 老抽 适量 生抽 适量 步骤
1.准备鲜豆腐皮6片。
2.把鲜豆腐皮对叠后用牙签固定好。
3.本次使用的调料--生抽、老抽、蚝油。
4.用生抽、老抽、蚝油加一点水调好酱汁（此步骤在热锅内进行）。
5.酱汁调好后便可以把之前准备好的鲜豆腐皮放进锅内煎。
6.在酱汁中泡一会儿便会变软，为了让酱汁吸收均匀，腐皮需上下翻动。
7.汁液已经吸收得差不多了，如果喜欢吃软些的，此时便可以关火，如果喜欢吃干一些的，可再煎一会儿。
8.把牙签拿掉，然后用厨房用的剪刀把腐皮剪成小块即可。
9.最好是撒上少许白芝麻一起吃，如果没有的话，可以放一点葱花。
五、烧鹅仔怎样做？
原料：光鹅1只（约8斤）
调料：蒜泥150克、姜末50克、香葱100克、八角7克、香叶5克、五香粉5克、肉扣10克、精盐60克、味精45克、白砂糖25克、味达美味极鲜酱油20克、料酒10克 制作：
（1）先将香料和调料混在一起，调匀，放进鹅胸内，鹅针缝好。
（2）用八成热的水把鹅皮烫一下，上脆皮水，吹干备用。
（2）把吹干的鹅进烤炉烤50分钟，取出，斩件装盘即可。
六、竹笋烧鹅的正确方法？
大鹅（切块） 半只(1kg)
葱末、姜片 1根、15片
老抽（酱油） 3勺
生抽 5勺
花椒大料 少许
笋干（提前泡发） 适量
冰糖 8颗
做法步骤
步骤 1
鹅肉切块凉水拔10分钟滤干水分； 前1晚泡发的笋干切段备用； 水壶座开水备用；
步骤 2
【炒锅】： 凉油下锅：1/2葱末、5片姜、花椒、大料，低温炸油； 葱末变焦后捞出所有食材弃用；
步骤 3
炸过的油，大火下剩余的葱末和姜片煸香； 下鹅肉煸炒肉紧，加入生抽、酱油继续煸上色； 加入冰糖8颗继续翻炒至糖化； 下笋干炒匀； （一直大火）
步骤 4
加入开水，水将将没过鹅肉即可； 炖开后关火，转高压锅；
步骤 5
高压锅上汽呲20分钟，冷却后打开； 转炒锅；
步骤 6
炒锅大火收汁儿；喜欢汤泡饭就多留点汁，否则就收干点；
七、竹笋炒肉川菜？
材料：竹笋400克、姜20克、蒜头2粒、青葱2根、辣椒1/2根、肉片200克
调料：豆油伯缸底酱油 2大匙，辣豆瓣酱 2大匙、香油1大匙、白胡椒粉少量、太白粉水适量、冷压初榨橄榄油适量
做法
1、将桂竹笋拔成细丝状，再切成小段状，放入滚水中汆烫约1分钟，过水再拧干水份备用。
2、再把姜切丝、蒜头与辣椒切片、青葱切小段备用。
3、冷锅加入少许橄榄油，放入肉片稍微炒一下把油先逼出来，再把蒜头辣椒姜丝加进去一起爆香。
4、加入川烫好的水竹笋丝一起拌炒均匀，再加入缸底酱油、辣豆瓣酱继续炒香，可加入少许的水让调味料味道可以比较快融合。
5、起锅前加入葱、白胡椒粉，简单拌一下后，再加入香油，拌均匀后即可起锅。
八、竹笋烧排骨川菜？
用料：
排骨300克，竹笋500克，郫县豆瓣酱2大匙（30ml），酱油2大匙（30ml），料酒
1大匙（15ml），姜末15克，大料2粒
花椒10粒，糖1小匙（5g），盐适量
油适量
做法：
步骤 1
将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用
步骤 2
竹笋清洗后，切块备用
步骤 3
炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄
步骤 4
放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀
步骤 6
加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
步骤 7
加入竹笋，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可
九、红烧鹅的川菜烧法？
1.
准备带骨鹅肉400克，清洗干净，剁成大块备用。
2.
锅内下菜籽油50克烧热，加姜片2片，放入鹅块煎炸5分钟。
3.
炸至鹅肉表面金黄。
4.
砂锅加入清水1L，食盐5克，料酒50克，豉油15克，老抽5克，片糖5克，南乳汁15克烧开。
5.
放入煎好的鹅肉。
6.
大火烧开，小火焖煮1.5小时。
7.
时间到，揭开盖子继续焖煮15分钟，收干汤汁。
8.
成品图
十、怎样做家常的烧鹅？
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：烧鹅就做好啦。
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