一、炒腊肉川菜正宗做法？
步骤/方式1
腊肉提前煮熟，晾凉切薄片。
步骤/方式2
葱和姜改刀备用。
步骤/方式3
青椒切丝装盘。
步骤/方式4
锅中入油烧热放入腊肉煸炒一下，放入葱姜炒出香味。
步骤/方式5
加入辣椒，五香粉和酱油
步骤/方式6
继续翻炒一分钟
步骤/方式7
关火，出锅
二、求北京正宗麻辣香锅老油秘方及炒制底料？
嗨,底料这东西一家有一家的做法,全在自己试。
比如油类有用色拉油、加猪油、或加牛油,酒类有放白酒、啤酒、还有放醪糟、滋粑的 香料就更多了,差不多中药店货架上有的香味料都有人试过:什么花椒、大料、桂皮、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、 枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、香叶、千里香、小茴香、香草 多拉,放在一起熬啊,使劲熬,绝对香啊.用量自己试吧,试好了自己拉个单子,就是你自己的“专利”配方!记着,还要熬汤的啦。
三、炒川菜必备的调味料？
做川菜必备调料有以下几类:
1、花椒 川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。
2、榨菜 榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用
四、老油可以直接炒火锅底料不？
可以
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
五、川菜炒红油的做法？
1、讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
2、讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4比4比2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子；
3、最后的炼制，按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量；
4、炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
六、炝炒莲花白正宗川菜做法？
食材：莲花白
调料：油、猪油、干辣椒、花椒、酱油、醋、鸡汁、食盐、白糖、味精
制作步骤：
1.莲花白就是我们常说的包菜，在四川就叫莲花白。
2.炒花白一定不要撕好以后清洗，这就是造成汤水过多的最主要因素。正确的方法是要整颗莲花白清洗表面后擦干再撕。
3.我们来处理莲花白，从中间切开后去除掉梗芯，最好再切一半好撕一些。传统做法是用刀来切，个人认为手撕出来会更有灵魂，我们撕的时候要注意粗一点的菜梗一定要去除，否则炒出来就会生熟不均匀。
4.配料准备一点干辣椒节，花椒就行了。
5.提前调好料汁，碗中加点酱油、少许的老抽增加一点底色、盐、白糖、味精，传统的做法是要加一点高汤，那我们在家里加一点调好的鸡汁就可以了，最后加入加点淀粉搅拌均匀。
6.把锅烧热了下油，炒素菜一定要加点猪油才会更香，七成油温左右先下入花椒，再迅速下入干辣椒炒出香味，锅中干辣椒成小强的颜色后快速倒入花白翻炒。这里要注意所谓炝炒，油温一定不要太低，这样才能炒出花椒和干辣椒的香味，炝炒出的香味就是整道菜的灵魂。同时动作也一定要快，否则炸糊过了也就失败了。
7.快速炒至快要断生的时候，淋入料汁炒匀，最后再淋入陈醋，激发出整道菜的香味后炒匀出锅。这样一道炝炒莲花白不同于手撕包菜，真正做到了胡辣椒香，麻、辣、甜、酸、脆的特点。
七、川菜炒茄子丝的正宗做法？
主料
茄子丝适量，尖椒 一个，五花肉 100克
辅料
葱末 适量，姜末 适量
调料油 适量，盐 适量，味精 少许，生抽 适量，五香粉 少许
步骤1
五花肉切丝。
步骤2
茄子洗净切丝。
步骤3
尖椒洗净切丝。
步骤4
热锅凉油，下五花肉煸炒，加五香粉、生抽、葱姜末煸炒片刻。
步骤5
下茄子丝、尖椒丝翻炒，加盐炒熟。
步骤6
加味精出锅。
八、炒牛料正宗做法？
用料:牛肉，牛肚，牛百叶，牛肠。随意
蚝油，酱油，盐，料酒，柠檬酱，胡椒粉。少许
配料:竹笋，青豆，蒜米，姜，荞头，小米椒。少许
做法:
1、牛杂，牛肉分开装，加姜，柠檬酱，胡椒粉，少许盐，料酒腌制20分钟左右。
2、把过了水的青豆和竹笋先炒至六成熟。
3、起油锅放入姜丝爆香再放入牛杂，快速翻炒2分钟左右。
4、加入牛肉。
5、倒入之前切好的配料，柠檬，荞头，蒜泥。
6、加入半熟的竹笋和青豆。
7、加入芹菜，蒜苗，快速翻炒。
8、加入少许的酱油，蚝油，翻炒至芹菜断生立马出锅。
九、川菜中的老油是什么？
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
十、川菜老油的制作方法？
老油就是别人吃剩下的火锅油提炼过后就叫老油。
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
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