江湖菜不是一道菜,而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等,都是我喜欢吃的。
曾几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。
对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。
所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。
其实,江湖菜最大的特点是"土","粗","杂"。
"土",是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店,甚至村夫渔姑之手,有好吃之人偶然寻得之后,相互神侃,你媒我我媒你,大家蜂涌而至,最终扬名四方。
"粗",是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质,在烹调上不拘常法,在形式上不拘小节,大把撒辣椒,大瓢加花椒,大口喝酒,大口啖肉,不为别的,只求刺激只为饱口福。
"杂",是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法,用各种不同的烹调技巧,使做出来的菜让人感到似曾相识,又弄不清路数,既让人匪夷所思,又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手",是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手,菜乎?主食乎?谁也说不清。
重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味,好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人,就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃,在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉,吃风味,吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物,哪里就会成为热点,而一旦热潮一过,人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道,大家便一窝蜂的奔向歌乐山,听说"邮亭鲫鱼"安逸,大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜要出名,除自身要独具特色处,还得有食客的热炒。
饮食行业历来是一个敏感行业,其经营的兴衰起落,流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道,反映着社会政治变迁的历程。因此,它在不同历史阶段上的发展,无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积,形成了独特的巴渝饮食文化,这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入,各地不同的饮食文化也进入重庆,并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中,形成了广泛兼容,特色荟萃的渝派川菜,正是这种广泛兼容的气度,给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境,一个公平的发展空间,一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰,如前几年重庆流行的"辣子鸡","泉水鸡","来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼","花江狗肉","乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱,于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新,品种层出不穷,这就使江湖菜的发展不灿升温,直逼"正宗"菜。
如今江湖菜能登大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移",也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合,适应市场,独创求奇,才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上,各种以高档原材料为主的菜品,如"泡菜碎虾末","辣子脆鳗","糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场,走出了传统江湖菜三椒两精(花椒,辣椒,胡椒。味精,鸡精)提味的误区,让人耳目一新。这些创新的江湖菜式,不仅拉开了江湖菜之间的档次,更适应了不同层次消费群体的需求,使得江湖菜日臻完善。
如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。
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