一、卤水小龙虾的做法?
原料:
小龙虾5千克,香菜25克。
调料:
牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
香料配方:
八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)
制作方法:
1、小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。
3、不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
4、将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
5、客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
二、湘菜小龙虾的家常做法?
原料:小龙虾500克,红椒,花椒,八角等
做法
备料过程
1. 用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);
2. 用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;
3. 两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)。每块姜约50mm见方;
4. 两根大葱切葱末(方法同上);
5. 剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;
6. 干辣椒用剪刀剪成丝状;
7. 花椒一小袋;
8. 色拉油一小碗(约250ml);
9. 料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。
开始动火
1. 将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;
2. 不用等花椒变黑,将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒;
3. 出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)
4. 改大火,倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面;
5. 环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;
6. 倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下装盘。
三、盱眙卤水小龙虾做法?
盱眙卤水龙虾的做法可分为三个部分
一、熬香辣油
备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料(汤料)。
步骤:
1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。
2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。
3、打掉料渣,即可备用。
参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤:
1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。
2、放入卤水桶中,泡至3—5分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。
四、冰镇小龙虾卤水做法?
(1)将龙虾洗净,放入烧开的虾卤水中卤16分钟至入味,捞出晾一会,用冰块混合冷透后待用.
(2)把冷却的龙虾放入有冰块的盘中,带虾卤原汁味碟上桌。
制作关键:
单个小龙虾在(70克左右)卤16分钟,个小的龙虾卤制时间还要短点,卤制时要用大火。热的小龙虾用冰块一激,虾肉更脆。小龙虾一定要凉透再上桌。
五、湘菜小龙虾的做法大全家常做法?
主料:
小龙虾21只
辅料:
青蒜适量
蒜头适量
小葱头适量
姜适量
香葱适量
花椒适量
八角适量
配料:
甜酱适量
白酒适量
生抽适量
做法:
1. 小龙虾漂水几天,用牙刷刷干净;去头去虾肠,洗干净备用。
2. 青蒜和香葱洗干净切段备用;姜和蒜切片,葱头切丝备用。
3. 花椒一小把,干辣椒切段备用。
4. 甜酱1勺。
5. 锅热注油,倒入部分青蒜,香葱,葱头,姜和蒜片一起爆香。
6. 再倒入干辣椒,花椒和八角一起翻炒。
7. 干辣椒约变色时,放入小龙虾大火爆炒。
8. 至虾壳变红时,倒入一勺甜酱继续翻炒上色。
9. 依次放入少许白酒炒匀。
10. 再放入1勺半的盐一起翻炒。
11. 放入一碗水约和龙虾齐平。
12. 大火烧开。
13. 转小火烧约三分之一汤汁。
14. 再放入剩下的青蒜,香葱和蒜片等炒匀。
15. 最后大火收汁,盛起装盘即可
六、小龙虾卤水配方卤水配方?
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
七、卤小龙虾的卤水怎么调卤小龙虾的做法?
一、熬香辣油
备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料(汤料)。
步骤:
1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。
2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。
3、打掉料渣,即可备用。
参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤:
1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。
2、放入卤水桶中,泡至3—5分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。
八、湘菜的做法?
食材准备
鸡腿2只,蛋黄1颗,盐1/4小匙,玉米淀粉50克,干红椒5颗,姜蓉1小匙,蒜蓉1小匙,生抽1大匙,白醋1大匙,白糖1大匙,玉米淀粉1小匙,清水2大匙,辣椒红油10克。
方法步骤
1、将鸡腿去骨,将肉切成块状,用蛋黄和盐抓匀;
2、锅中烧热油,将鸡肉转匀淀粉后放入锅中,边炸边翻动,炸至金黄酥脆后捞出沥油;
3、取小碗,放入所有的调味料,调匀待用,炒锅中少于油爆香干辣椒后倒入调味汁;
4、煮至汤汁浓稠后,倒入炸好的鸡块,快速翻炒,使鸡块能均匀的裹上调味料,出锅了。这道美味的特色湘菜左宗棠鸡就做好了。
九、湘菜做法?
1.
用料
牛肉 300g
鸡蛋 10g
青辣椒 5g
小米椒 5g
香菜 10g
姜 5g
大蒜 5瓣
老抽 3g
生抽 3g
蚝油 3g
白糖 2g
盐 少2g
花椒1g
切好牛肉片加入鸡蛋和少许盐腌制
2.
倒入少许老抽拌匀备用
3.
准备好配料
4.
锅中倒油烧热倒入牛肉片煸炒两分钟盛出备用
5.
再倒少许油烧至冒烟倒入小米椒、姜、蒜、花椒爆炒到香味出来
6.
先加入肉片翻炒两下,再加上青椒香菜炒。
7.
过程中依次加入盐,生抽,蚝油、白砂糖煸炒三五分钟即可出锅。
8.
超级香辣滑嫩的湘味小炒牛肉就好啦
十、卤水的做法卤水点豆腐卤水的配方?
卤水点豆腐做法:
材料:黄豆:3000g,卤水1碗。
1、把黄豆洗好,泡一整天;
2、泡好的豆子,磨成浆;
3、放入大锅;
4、豆浆烧开后关火;
5、凉半小时;
6、把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里,用勺子慢慢在锅内转动,直到勺子在锅里推不动了即可,浇好卤,盖上锅等半小时;
7、准备筛子和包袱;
8、把豆腐脑倒进来,用包袱盖好;
9、煮20分钟后即可 。
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