腊肉是重庆、四川、湖北、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点,得到众多食客的喜爱,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
熏好的重庆腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。
做法一
重庆腊肉历史中外驰名,制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
做法二
重庆的腊肉是熏肉(腊肉有两种,一种是熏得,一种是风干肉),先用砖头、泥巴砌一个大圆柱,下面留一个小口用来家燃料,圆柱体上面横放几根木棍,木棍上挂上已经淹泽好的腊肉条,然后把一口大锅倒扣在肉上面,下面用香樟、柏木、大料,糯米和各种香料制成的燃料,这些燃料加一起烧起的烟来熏已经淹泽好的新鲜肉,要熏上24小时,几乎把肉里的水分和油分都熏没了,而且里面还熏进取各种香料的味道,味道就变得好吃。
做法三
土家老腊肉也是重庆腊肉的一种,为重庆黔江当地特产,熏好的腊肉,表里一致,色泽焦黄。土家老腊肉看似容易,但其根据土家人的喜欢,自然天成,要仿制出风味“绝佳”的土家老腊肉很难。
首先将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;然后把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;再把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分;最后是持续薰烤,在薰炕腊肉期间(土家人冬天烤火的时间),火塘一般不会熄灭,土家人大多把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里,让它持续燃烧,利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉块。由于这样的烟薰过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样薰制出的腊肉味道特别香淳。
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