一、港式烧鸭来源介绍?
港式烧鸭起源自烤鸭,中国南北朝时期的书籍《食珍录》中,已有烤鸭的记载。
南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭,于是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。
二、港式烧鸭香料配方?
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
8、充气
用气泵再
次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。
10、烧:
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
三、港式烧鸭为什么没有翅?
很好的问题。港式烧鸭是以整只原料烘烤而成,鸭子翅膀瘦小,经过烤制后翅膀干瘪发硬,没什么吃头,会影响口感,所以烧鸭的翅尖和脚等肉少的地方都是弃去不用的。
四、港式烧鸭饭酱汁配方?
1.1先把鸭腿洗净,擦干水,放入料酒,白酒,老抽,生抽,盐,胡椒粉,香叶,小茴香,姜蒜末腌制入味,二小时以上。如果腌十二个小时更好了,盖上放在冰箱冷藏里腌。
2.2腌完后做脆皮水,锅内加少许水,如果醋够多最好就不用加水了,只放醋就可以。适量水里加些蜂蜜热化,水开后再倒入大红浙醋和白醋各100 克。然后往鸭腿上淋,一定要是滚开了的脆皮水,淋的时候就会看出皮都收缩得又紧又亮。淋好后挂到通风处把鸭腿凉干。或是用电扇吹干
3.3我用得是智能的电饭锅,要有那种不粘涂层的最好,或是阿迪锅之类的效果更好。把里面加少许油(可能橄榄油,热量低还健康。没有可用植物油或黄油,根据自己的口味来。
4.4然后把鸭腿的皮朝下放到锅里,盖上盖子,用精煮模式慢慢得烹煎鸭腿。鸭腿煎焦黄后再翻面煎下面,要焖煎四十分钟左右。5.4最后稍微大火把皮煎得更脆一些即可,但要注意不要煎糊了哦。
五、港式烧鸭皮水中加柠檬有什么作用?
其实关于烧鸭脆皮水的制作过程,不同师傅可能有不同的配方比例,但不管怎么说,基本都是低度醋+麦芽糖组成。有的是白醋+红醋+麦芽糖(或者冰糖做的糖色,反正是上色的作用)。
有的人就变柠檬,或者加点白酒什么的,其实白酒也能会发,能有助于烧鸭风干,醋也有挥发的作用。
有的人还会在皮水中加入几片柠檬,其实几片柠檬起不到多大的作用,也不会起到明显的增香或者去腥骚味的作用。烧鸭想要真正去骚味,大点火力烧就可以。如果你有不同建议,欢迎关注我,相互讨论啊。
六、烧鸭与什么搭配好吃?
烧鸭可以搭配很多不同的食材和菜肴,具体要看你的个人口味和喜好。以下是一些常见的搭配:
1. 烧鸭配白饭:简单而美味的组合,可以让你更好地品尝到烧鸭的香味和口感。
2. 烧鸭配面条:烧鸭肉质韧性较强,与口感柔软的面条搭配,鲜香美味。
3. 烧鸭配青椒炒千张丝:千张丝质地柔软,口感鲜嫩,与青椒一起炒制,能够衬托出烧鸭的香味。
4. 烧鸭配马蜂菜面条:马蜂菜是一种野菜,具有清热解毒的功效,与烧鸭搭配,能够调节口感和口味。
5. 烧鸭配酸菜牛肉粉:酸菜的酸味和咸味与烧鸭的香味相得益彰,牛肉粉的口感柔软,搭配烧鸭一起食用,味道更加美味。
希望这些搭配建议能够帮到您,祝您用餐愉快!
七、港式烧腊,脆皮烧鸭水怎么调配?
港式脆皮烧鸭制作方法:;
材料准备:一只干净鸭子,2勺蜂蜜,2勺料酒,1勺白醋,苹果,面包,盐,牙签,碗,锡纸,筷子,烤箱。
;
第一步:将蜂蜜、料酒、白醋和2勺清水倒入碗中混合成脆皮水。
;
第二步:将脆皮水均匀的涂满鸭子的表皮。
;
第三步:用筷子架着鸭子的翅膀,将其放置通风处风干。
;
第四步:鸭子风干后,往鸭子的胸腔里填入苹果,用水浸湿的面包。
;
第五步:使用牙签将鸭子的豁口别住。
;
第六步:将鸭子放入铺有锡纸的烤箱中(烤箱温度设置为350°F)。
;
第七步:40分钟后将鸭子翻面使鸭胸朝上,继续烤制40分钟。;
第八步:港式脆皮烧鸭制作完成。;温馨提示:脆皮汁涂抹鸭子时要涂抹均匀,否则会影响鸭子的口感。
八、脆皮烧鸭为什么要蘸山楂汁啊。【港式餐厅】?
山楂酱、酸梅酱、桔油都是蘸烤鸭常用的酱汁,烤鸭油腻,此类酸酱有中和油腻和刺激胃口的作用。
九、港式茶餐厅的出品和搭配?
提供廉價的仿西式食物,咖啡、奶茶、紅豆冰,三明治、吐司,面包等。早期的冰室都是沒有明火的,但會自己做面包。而同樣在西式飲食的影響,一些華人開的西式餐廳也開始出現,而主要是西式扒房。而兩者當時的主要對象是華人中的中層。
港式茶餐廳我們可以說是西式餐廳在經山寨化,平民化,中式化後的特殊產物。所以吃港式茶餐廳,不是單是吃味道,而是在吃文化,在吃歷史。
十、四个凉菜怎么搭配?
四个凉盘:两荤两素搭配。
两荤:凉拌卤牛肉(卤猪耳朵,卤鸡腿,卤猪肝,卤牛肚,卤鸭脖,卤鸡翅,卤猪腿,卤牛头皮)等。
两素:凉拌黄瓜(凉拌莲菜,菠菜,豆皮,魔芋,豆干,金针菇,海带,木耳洋葱,变蛋)等。摆菜时,一荤一素搭配,上清下白(上席青(绿色)菜,下席放白色菜)等。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!