一、炝锅鱼川菜正宗做法？
食材：鲤鱼，葱姜蒜，红干椒，麻椒，火锅底料，白芝麻
调料：豆瓣酱，食盐，十三香，鸡精，蚝油，老抽，料酒
1、首先刮去鱼鳞，择洗干净，用刀从中间切开，去掉鱼的脊骨，然后在鱼身两侧，斩成两厘米宽的段，放入盆中备用
2、大葱切成葱花，生姜切成片，红干椒切成段
3、起锅添入少许食用油，放入葱姜蒜和红干椒，倒入麻椒和火锅底料，翻炒几下，炒出香味，
4、加入10克豆瓣酱，翻炒化开，加入2勺清水，2克食盐，3克十三香，1克鸡精，5克蚝油，几滴老抽调色，
5、烧至汤汁沸腾时，下入切好的鲤鱼，加入少许料酒，改中火，盖上锅盖焖煮10分钟。
6、即可关火起锅装盘，最后再撒上少许白芝麻，放上一朵青菜用来点缀
二、炝锅鱼正宗做法？
草鱼一条，配菜可用莴笋，芹菜，蒜苗等。
调料:盐，豆瓣酱，花椒粒，干海椒，香辣（八角山柰），鸡精，胡椒粉，白糖少许，姜蒜适量，鸡蛋一个菜油250g。
制作方法:
一，先将草鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片，然后将其放入碗中，加适量盐，胡椒粉鸡蛋，生粉拌匀备用。
二，锅里烧宽油，油温五成热下入鱼骨，鱼头（鱼骨鱼头加适量盐，料酒，鸡蛋，生粉拌匀）炸制定型色黄捞出备用。捞出鱼骨后下入鱼片，炸制定型色黄捞出备用。
三，锅里加菜籽油100g烧热，下入郫县豆瓣酱10g,花椒粒5g, 干海椒5g, 香料3g, 姜，蒜片适量入锅同炒，炒香后加高汤1000g, 下入白糖，味精适量，待汤开时加入配菜煮熟捞出放在碗底备用。
四，捞出配菜后，将炸好的鱼骨，鱼片，鱼头放入汤中煮透入味捞出放在配菜上。
五，锅里加菜籽油50g, 红油50g, 烧热后下入花椒粒5g, 干海椒10g, 炒香淋在鱼上，上面撒香菜，熟芝麻即可上桌。
提示:1，码鱼的时候盐不能太多，防止煮后过咸。
2，加入高汤要合适，以刚刚齐鱼片即可。
三、西安炝锅鱼正宗做法？
用料
干辣椒10个，花椒20粒
黑鱼三斤
灯笼干红辣椒、青花椒、盐、葱花、鸡蛋清、淀粉、五香粉、鸡汁、胡椒粉、黄豆芽、莴笋片、芹菜、料酒
做法
步骤 1
黑鱼片成稍微薄一点的片，鱼头，鱼排和鱼片分开。
步骤 2
先把鱼头和鱼排煸炒后兑水煮汤。
奶白色的汤加比较多的盐，胡椒粉和鸡汁。这个是用来焯配菜和鱼片的，所以一定要有一定的盐度。
步骤 3
鱼片放盐，胡椒粉，料酒抓匀之后打入一个蛋清抓鱼，然后放入淀粉抓匀腌制备用，这个的盐味儿也可以稍微重一点儿，因为炝锅鱼的所有的底味儿都来自于这个。
鱼至少腌制半小时以上。
步骤 4
豆芽，芹菜，莴笋喜欢吃什么配菜都可以改刀好，鱼汤烧开之后，可以先把这些配菜抄手，放在碗底备用。
步骤 5
干辣椒干花椒总共是4种，一种不可缺。特别是灯笼红辣椒是增香的，这个千万要有。
步骤 6
鱼汤焯过菜之后，烧开关火放鱼片儿，
一定要关火放鱼片儿，
然后一片片放入鱼片打卷之后捞出鱼，
汤就不要了。
步骤 7
焯好的配菜上放上焯好的鱼片儿，
这时候就到了最关键的一步
烧比较多的油，像我的三斤鱼，至少放了半斤油。
烧热之后放入。辣椒花椒炸香之后啊，一下子全部泼在鱼身上就完事儿了，上面最后撒上葱花可以吃了。
这个菜的口味完全看自己是否吃得了辣，喜欢吃辣，多放点，不喜欢吃辣，少放点
，但是关键是腌鱼和鱼汤，一定要把盐放够，否则的话淡没法吃。
四、湖南炝锅鱼正宗做法？
炝锅鱼的做法步骤
步骤 1将鲤鱼洗净，擦干水分，炸至两面金黄。
步骤 2锅中倒入少许油，将干辣椒，花椒倒入小火煸炒，炒至酥脆后捞出，晾凉后捣碎，如果没有工具，就直接切碎。
步骤 3将蒜末姜末倒入锅中煸炒，再倒入已经切碎的辣椒面翻炒片刻，盛岀备用。
步骤 4锅中再倒入少许油，放入豆瓣酱煸香，加入约100ml清水煮开，之后放入炸好的鲤鱼，只需将鱼打个滚即可盛岀装盘。
步骤 5再将混合好的辣椒面均匀的码在鱼身表面，撒上葱花。
步骤 6锅中倒油，烧至八成热，最后将热油淋在鱼上，一道麻辣鲜香的川味炝锅鱼就大功告成了。
五、炝锅面鱼正宗做法？
原料：
草鱼一条，
辅料
莴笋1个、芹菜个、蒜苗3个。
佐料
盐适量、豆瓣1勺、花椒10粒、干海椒2个、八角半个，山萘适量、鸡精适量、胡椒面1小勺、白糖少许、姜5片、蒜3瓣、鸡蛋清少许、菜油5两
步骤
（1）先将草鱼洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片状，然后将其放入碗内加适量的盐、胡椒面及鸡蛋清，入味十分钟左右。莴笋芹菜蒜苗去皮叶洗净，芮笋切片，芹菜切段，蒜苗切碎，分装备用。
（2）将锅烧热，放入菜油（3两）烧热，将豆瓣、花椒粒、干海椒、八角、山萘、姜、蒜放入锅内同炒，炒香后加入高汤适量及白糖、鸡精适量，待水开后加入配菜汆一下，捞出配菜放入碗底待用
（3）先将鱼头和鱼骨放入煮片刻，再将鱼片逐一放入锅内，待鱼片由透明变白后将汤和鱼片倒入配菜的碗中
（4）将锅洗净，倒入菜油，烧滚后将火关掉，放入花椒粒、干海椒，待炒香后，淋入鱼片上并撒上蒜苗碎，上桌。
六、炝锅鱼的正宗做法？
1、准备食材，将鱼清理干净划三刀，葱切段，留一根葱绿切末，姜切片，蒜切末。
2、用葱、姜、料酒、盐腌制鱼。
3、热锅放油，油热后放入姜片蒜段，也可先用一片姜擦一遍锅底，再倒油，可以防止煎鱼破皮。
4、腌好的鱼用厨房纸擦干水分，小火煎至一面金黄，翻面煎第二面。
5、煎鱼剩下的油，烧热后倒入辣椒花椒炒香炸脆。
6、捞出来后切碎。
7、把大部分油倒出来，放入豆瓣酱蒜末和一半葱末炒香。
8、加入水淀粉后加入生抽、醋、糖调味，倒入一半切碎的香料。
9、放入鱼，将酱汁浇在鱼身上，两面都覆盖上。
10、盛出，剩余的酱收浓稠后淋在鱼身上。
11、倒入剩下一半炸脆的香料，撒上葱花蒜末，烧一些热油至快冒烟，用勺子慢慢淋上去即可。
七、石锅鱼正宗做法川菜？
(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。
(2)鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。
(3)锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。
(4)除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇_七火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。
八、四川正宗炝锅鱼？
食材：鲤鱼，葱姜蒜，红干椒，麻椒，火锅底料，白芝麻
调料：豆瓣酱，食盐，十三香，鸡精，蚝油，老抽，料酒
1、首先刮去鱼鳞，择洗干净，用刀从中间切开，去掉鱼的脊骨，然后在鱼身两侧，斩成两厘米宽的段，放入盆中备用
2、大葱切成葱花，生姜切成片，红干椒切成段
3、起锅添入少许食用油，放入葱姜蒜和红干椒，倒入麻椒和火锅底料，翻炒几下，炒出香味，
4、加入10克豆瓣酱，翻炒化开，加入2勺清水，2克食盐，3克十三香，1克鸡精，5克蚝油，几滴老抽调色，
5、烧至汤汁沸腾时，下入切好的鲤鱼，加入少许料酒，改中火，盖上锅盖焖煮10分钟。
6、即可关火起锅装盘，最后再撒上少许白芝麻，放上一朵青菜用来点缀
九、火锅锅底炝锅鱼正宗做法？
材料
鲤鱼一条，火锅料100克，花椒粒、生姜、葱、蒜、干红辣椒；花椒粉、生姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、小油菜、水发大木耳、平菇、手擀粉各适量。
做法
1、鲤鱼治净，片成薄片，鱼骨、头尾切成大块。
2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。
3、葱切段，姜切片，干红辣椒切段，蒜去皮后捣成蒜泥。
4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条，其他菜蔬洗干净待用。
5、锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。
6、锅内留少许油活另起油锅，烧热后放入姜片葱段炒出香味。
7、加入火锅料，翻炒，然后加入水，根据个人口味加盐。
8、水开后加入各种蔬菜，将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。
9、鱼片熟后，将所有食材装入较大的器皿，我用的是一个中号盆。
10、蒜泥撒在鱼片上。
11、另烧油，热后改小火，将花椒粒和干红辣椒段炸出香味（注意别炸糊了），浇在蒜泥上即可。
十、干锅炝炒鱼正宗做法？
自定义食材:
草鱼1条 土豆、芹菜、菜花一斤半
方法/步骤分步阅读:
1、鱼切块，洗净后放入葱段、姜片、料酒、盐、鲜酱油腌制30分钟。
2、准备一斤半的时令蔬菜，如土豆、菜花、芹菜等。
3、蔬菜用水焯熟。
4、鱼腌制好后，取出鱼肉撒少许干面粉。
5、锅中倒油炸鱼。
6、鱼肉炸至金黄后捞出。
7、锅中倒入少许油，放少量花椒、干辣椒爆香后倒入焯好的蔬菜，放盐、鲜酱油少许，翻炒几下，倒入盆中。
8、锅中倒二两油，油热后放花椒、干辣椒、葱、姜爆香。
9、爆香后放入炸好的鱼，放入料酒、盐、糖、鲜酱油、少量水翻炒均匀即可出锅。
10、将炝好的鱼倒入刚才的蔬菜上面，撒少许香菜就大功告成啦。
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