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四川面食的各种做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-09-20 06:55:59
导读

为你介绍最全四川面食菜谱,吃一周都不会重复。四川凉面:沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且已冷却为止。四川凉面的重点在于调料,配制方法多样,比如下面这种▼主料:细蛋面300克;配料:油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量;秘制调料:芝麻酱50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的?即可)、熟芝麻5克、白糖20克、盐5克、

为你介绍最全四川面食菜谱,吃一周都不会重复。

四川凉面:

沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且已冷却为止。

四川凉面的重点在于调料,配制方法多样,比如下面这种▼

主料:细蛋面300克;

配料:油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量;

秘制调料:芝麻酱50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的?即可)、熟芝麻5克、白糖20克、盐5克、鸡粉2克、酱油20克、香醋30克、香油20克。

肥肠面

肥肠面是四川著名的传统小吃,属于川菜系。酸辣可口,酸辣无比。用料酒、姜、八角、桂皮,肥肠等制作而成。

将泡椒和泡姜切块备用,干辣椒和花椒也备好,香菜蒜苗切碎;肥肠(熟的)切块备用;

油锅烧热,先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒,煸炒出味后放肥肠翻炒一会;

翻炒肥肠变得稍干时,加入高汤,大火将汤烧开,再转中火煮上十分钟, 煮好后,将汤盛出备用;

锅里烧水煮面,面煮好后,捞到碗里;

将煮肥肠的汤倒进碗里,洒上少许的蒜苗和香菜段,放点辣椒油即可。

脆臊面

脆臊面是一道色香味俱全的传统小吃。面条筋道,脆臊酥脆,香辣爽口。类似炸酱油面不加汤的一种干吃的面条,也称之为燃面,显著的特点就是在辣椒面上浇一勺热油,吃起来会有特殊的香辣口感,回味无穷。

制作脆臊:将猪槽头肉去皮切成小肉丁,放入锅中不断翻炒出油,直至炸干,用勺舀出余油,锅内留肉丁;将红糖、冰糖、甜面酱加少许水混合拌匀,淋在肉丁上,迅速翻炒均匀起锅,冷却后即成脆臊。

锅加清水放少许精盐烧开,下面条(约90克为一碗)用中火煮开约1分钟,滤干水分捞在面碗中,撒上一勺辣椒面;炒锅下适量花生油烧至七成热趁热浇在碗中,加入酱油、味精,撒葱花、脆臊、油炸花生即成。

红油水饺

面粉加225克水,搅匀揉透,搓成圆条,切成100个剂子,压扁,擀成直径5厘米的薄皮;

猪肉去筋,捶成极细的肉茸。姜捶茸(加水)挤汁,花椒开水泡后挤汁。然后将猪肉茸、花椒面、味精、盐、葱末、姜汁、花椒汁混合搅匀成馅;

将肉馅置面皮内,对折捏成半月牙形的饺子;

锅内水开后下饺子,用汤勺轻轻沿锅边推搅,煮6—7分钟,饺子浮起,皮起皱即熟,用漏勺捞起分盛入20只小碗内,每碗5只,碗内加蒜泥、白糖、香油、红油辣椒、酱油、味精即成。

特别提示:

制作红油水饺,关键是掌握好馅味和调料味,这两味准了,才能做出馅鲜味美的红油水饺。

如碗内不放红油调料,只加清汤叫“清汤水饺”,用鸡汤叫“鸡汤水饺”。

担担面(成都,自贡)

担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃,据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因而得名。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

锅置中火上,用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒;加料酒、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入味精、芝麻酱、花椒面炒匀;

开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料,撒上香菜即可。

甜水面(成都)

甜水面因重用酱油,口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗,所以很有嚼劲,还有花生碎和花椒的香味,入口会觉得微甜,最后会辣上那么一下,香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎,感觉相当好。

用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,面杖擀成0.6厘米厚的面皮,切成0.4厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次5-6根),用力扯长,放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷;

洒熟菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油(有独特配方)、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。吃的时候将面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。

查渣面(成都崇州)

查渣面,它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干,第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查,所以叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香,形状虽像渣渣,但味道却特别鲜美酥香,顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之,人们干脆就将它称为“渣渣面”。

姜切末,爆香,放入猪肉末,炒到金黄色,加胡椒粉,再加入少量料酒,继续翻炒;

把肉末炒干后,按自己的口味加入盐,糖,鸡精,生抽调味,用来拌面可以稍微偏咸;

白菜洗净,切条,用水煮熟后,铺在碗底;

面用水煮熟,放在白菜上,最后放上炒香的肉末,加入一勺熟油辣子,一勺生抽,一勺糖调味即可。

邛崃奶汤面(成都邛崃)

用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、老母鸡炖成香味浓郁的奶汤,将其盛入碗内,配以佐料,加入煮熟的水叶面即成。

熬炖前先把“棒子骨”(即腿、胫骨等),反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻,再进行漂洗,然后将骨捣断,用大火熬炖,直到汤浓成为乳白色。

调味品主要是胡椒粉,味精和用菜油拌炒透的食盐。

食时,以奶汤注碗中,捞入煮好的细面条,加上面勺。伴以酱油和切碎的鲜青海椒,或“钵钵鸡”(即凉拌鸡片)。由于碗内不加红油海椒,所以本地也呼之为“清汤面”。属于价廉味美,营养丰富的晨餐小吃。

勾魂面(自贡)

五花肉剁成肉末,锅里放少许油,放入肉末炒散,再加入适量的老抽,继续炒,炒至肉出油,肉末变得更小,颜色变深,大概几分钟就可以了,盛起来待用;

炒花生米和熟白芝麻,搅拌打磨成末;

面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽,蒜剁细;

锅里煮面水,煮开后,舀一汤勺的开水到有调料的面碗;

下鲜面,煮得刚刚熟,就放入面碗,撒上蒜末,加入脆臊,撒上花生芝麻末,撒上葱花即可。

宜宾燃面(宜宾)

燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一,原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。

锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心);

用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干,盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨;

随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀,再撒上葱花,熟花生碎,味精;

拌匀就可以开吃。

炖鸡面(宜宾)

将鸡肉切成1口大小,用热水充分浸泡,除去腥味,然后用水洗净沥干;

将青菜切两半,把香菇浸软去蒂,洗掉泥沙;

将鸡肉及香菇放进锅内,加调味料,以文火煮约十小时即可;

拌面食用。

荥经挞挞面(雅安)

挞挞面又名手工宽面,民国时期,荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面,兼售椒盐饼子,食客多二者并存餐,此种面食香脆入口,为大众喜食的名吃。挞挞面在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作,主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成,其“挞”堪称一绝,故称“挞挞面”

豆汤面(泸州)

用人工制成面条,配料选用上等大白豌豆,用冷水泡透用中火炖粑不脱壳,肉末用鲜猪肉肥瘦切成小可粒,加甜酱炒香成脆绍,加汤回软;

面汤用猪大骨熬制而成。面条下锅用开水煮飘锅,熟后起锅装入汤碗,舀一勺肉末盖面上,再舀一勺粑豌豆盖绍面上

叙永豆汤端上桌是不放太多盐,不放海椒,不放醋的,清淡可口,适合各种口味人群,老少皆宜。

兔儿面(资中)

底汤是熬了很久的骨头汤,加上葱花、蒜末、猪油、姜水、酱醋、芝麻、油辣子、花椒粉等,面是又白又细的水面。

面要煮熟的时候加点莴笋叶或豌豆尖之类的叶子,放进加了底汤的碗里。

然后在面上加上最重要的东西--兔子肉(煮熟了的,滑、嫩,类似于跳水兔)。

广元蒸凉面(广元)

蒸凉面选用上等大米为原料,大米淘洗干净后,用清水浸泡一天,再加1/10的大米饭,然后磨成适度稀浆,放入有纱布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折叠切成细丝即成。

吃法:碗内放凉面,加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料,搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。

康巴酸辣面(甘孜州、阿坝州)

原料:宽面条(250克)、瘦猪肉(160克)、酸菜(50克)、青椒(2只)、花椒(1汤匙)、浓缩汤料(1小盒)、油(3汤匙)、白醋(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、盐(2汤匙)

酸菜洗净,切成细丝;青椒去蒂和籽,切成片;瘦肉洗净,也切成细丝;

烧热锅内3汤匙油,先将1汤匙花椒用小火炒香捞起,再爆香蒜蓉,放入瘦肉丝炒散至肉色变白。倒入酸菜丝、青椒块翻炒均匀,注入3碗清水以大火煮沸;

倒入1盒浓缩汤料搅散,用小火慢煮10分钟,加入1汤匙白醋、2汤匙辣椒油和1/5汤匙盐调匀,做成面条汤底;

另烧开一锅水,加入1汤匙盐,放入面条打散煮至沸腾,浇入1碗清水待再次沸腾;

捞起面条过冷后,倒入酸辣汤中搅匀煮沸,便可起锅。


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