鳄梨（牛油果）的美让人折服，从古至今都是如此。据传，阿兹特克人相信鳄梨具有催情功效，或许是因为这样，鳄梨大受西班牙人欢迎。另一个让鳄梨受欢迎的原因则是阿兹特克人的料理都相当低脂，所以鳄梨的高含量脂肪可以补足营养。
理所当然，鳄梨做成的料理自然也风靡许多食客。其中，鳄梨酱 (Guacamole) 更是经典中的经典。
鳄梨酱的起源要追溯到阿兹特克时期的墨西哥，人们以鳄梨为主要食材，再随地区拌入不同佐料制成。如今鳄梨酱被广泛运用在各种料理中，不管是搭配玉米片的传统吃法，还是做为薄饼或三明治的抹酱都有，浓郁柔滑的口感让人难以抗拒。
虽然鳄梨酱的做法不难，但即便是经验丰富的料理人也可能遇到一些盲点。很多人没有注意到一个好的鳄梨酱得用到很多味道强烈的食材还有很多盐。你需要这两种东西来平衡鳄梨的油腻感，否则会因为过于丰厚而尝不到其它风味。
另一件事是，随时间推移，做好的鳄梨酱会改变味道。假设你把整根赛拉诺辣椒 (serrano pepper) 加进去，尝过后你觉得不辣，所以又加了一根，感觉还行。可没想到过了 15 分钟，整碗酱变得超辣。这是因为需要点时间才能让各种风味与鳄梨融合，所以如果你边做边怀疑味道够不够，请等个几分钟再试试。
除了这些，还有什么要注意的地方呢？
1、鳄梨熟度
我们当然都希望鳄梨能有完美的熟度，但幻想终究是幻想。建议事先准备好：商店卖的多是未成熟的鳄梨，可以提前几天买下，等熟了再用。理想的熟度应是有一点点软，但不至软烂的状态。另外，不要把不同熟度的鳄梨混在一起做成鳄梨酱，因为熟度不一，不同软硬度的鳄梨果肉也很难拌在一起。
2、鳄梨品种
如果希望成品具备诱人的柔滑质地，哈斯鳄梨 (Hass avocado) 是唯一选择。为什么呢？比起其它品种，哈斯鳄梨的风味浓郁许多。它的外观深绿，有着凹凸不平的外皮。另一种佛罗里达鳄梨 (Florida avocado) 虽然很大，却水水的，不太适合。
3、坏掉的地方
鳄梨如果有部分撞伤或坏掉，虽然不至于要整颗丢掉，但也不用拌到鳄梨酱里，否则成品的颜色会变得像沼泽般混浊，不太好看。所以多花个三十秒把瑕疵切除再料理吧！
4、搅拌方式
既然可以用手，又何必再多用食物调理机之类的厨具呢？而且调理机会把鳄梨酱打成泥，虽然每个人喜欢的口感不一样，但再怎么样也不用搅拌成像婴儿食品。你可以用碗或是研钵来完成。
5、调味轻重
调味鳄梨酱时，请放胆去做吧！如果用三颗鳄梨，可以加一小匙的盐，也就是说可以加得比平常用量还多一点。另外就是前面提到的，调味时请等个五分钟让食材味道融合后再尝尝看。
6、莱姆的重要
鳄梨酱需要酸，这是毫无疑问的，否则会过于油腻丰厚，而且莱姆汁也会帮助维持鳄梨酱的鲜绿色泽。用一到二大匙的莱姆汁对上三颗鳄梨。另外，如果想追求很道地的风味，就还是先把柠檬放一边，乖乖用莱姆吧！
最后，一起来看看怎么做鳄梨酱吧！
做法：
1、把 3 颗熟成的哈斯鳄梨粗略地压成泥，如果还有点小碎块没关系。
2、拌入 1 瓣切碎的大蒜、1 根切碎的赛拉诺辣椒、1/4颗切碎的白洋葱和 1 到 2 大匙新鲜莱姆汁，再加入约 1 小匙的盐调味即可。
虽然香菜是传统鳄梨酱会用到的食材，不过并不用每次都加。如果鳄梨酱是用来搭配玉米片或薄饼做成开胃菜，可以加点香菜。不过如果只是做为塔可的沾酱，可以另外准备一碗香菜，让每个人视自己需求搭配。
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