通常情况下，我们都用“香”来形容一个好吃的食物，“香喷喷”“色香味俱全”已经成为了评价一道美味必不可少的词汇。可是有类不仅不香、还非常臭的食物也广受人类味蕾的欢迎，生生开辟出一个臭味美食世界。
食臭习俗发展至今，已经成为饮食文化中不可或缺的一部分，并且日益壮大。不仅中国很多地区都有自己的特色臭食，世界范围内也有这类食物在闪闪发光。对热爱臭味食物的人群来说，食臭之瘾不下于恋香，正是所谓的“彼之砒霜，吾之蜜糖”。
为什么人爱臭食？
追溯人类热爱臭食的原因，源头可能是在进化初期。当时人类并还没有学会耕种和圈养家畜家禽，主要用狩猎和采集的方法来填饱肚子。但是这种半随缘的获取食物方式，很难稳定地保证食物品质来源，有时不得不捡一些腐烂的果子和肉类来充饥。没办法，谁让当时人类还没站上食物链的顶端呢。
但毕竟人类不是食腐动物，很多腐烂变质的食物里有大量的病毒、细菌，可能对身体健康造成危害。直到人类发现并学会保存、利用火，这个情况才有所改善。
如果说人类最开始食臭食腐是为了活命而迫不得已，那为什么在饮食文化极度发达的今天，还要去食用这些食物呢？难道是集体患上了“食物斯德哥尔摩综合征（纯属虚构）”吗？
尽管人类拥有了火，但是在后来漫长的历史进程中，仍然大都是没有电的，更没有冰箱这类可以有效储存食物的工具，保证长时间的食品安全很困难。除了醋泡、盐腌、熏晒及蜜渍等手段外，腌制臭食也是一种有效贮藏食物的手段。
其实，臭食也有自己独特的营养价值。食物腐败变质的过程，就是微生物分解蛋白质的过程，同时也会分解掉一些毒性。而且轻微腐烂的物质，除了臭味，更是有属于自己的独特风味，非常吸引人。
微生物分解作用的过程中还会“分泌出各种酶促使原料中的蛋白质分解成营养价值较高的氨基酸，这些氨基酸有的很鲜美，据说臭食的氨基酸含量大约是新鲜食物氨基酸含量的6倍。同时这些酶还会促使原料中的淀粉或蛋白质转化成有机酸、醇和酒精，从而会产生一些具有特殊风味的物质。”
我国的臭味美食
臭食也分为两种，一种是“天然臭食”，如榴莲、臭菜、鱼腥草等；另一种是“加工臭食”，也就是后面我们会讲到的这类食物，它们经过加工变得臭气熏天却又引人垂涎。
中国是保留了较多臭食的国家，食臭习俗在我国分布非常广泛，美食众多。大陆地区有有绍兴臭苋菜梗、青岛的臭虾酱、徽州的臭鳜鱼、宁波的臭冬瓜和各地都会有的臭豆腐等等。
1、皮蛋
皮蛋现在已经凭着自己独特的味道，快冲出中国，走向世界了。总是能在各种各样小视频里看见有博主试图让外国人尝尝皮蛋，而他们也往往在鼓足勇气品尝之后，用表情和动作表达全身心的抗拒和无法接受。
历史上最早有记载皮蛋制法的文献是明末戴儀《养余月》（1633年版）里的＂牛皮鸭子＂。其方法是“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月却成。”
By 小黠大痴
我们常吃皮蛋，甚至已经完全忽略了它具有的微妙臭味，只会觉得它是一个很有风味的吃食，皮蛋瘦肉粥也成为了咸粥界的No.1，皮蛋豆腐拌一拌，清凉爽口又下饭。
2、臭豆乳、臭豆腐
豆腐乳作为一道全民下饭小食，在我国分布广泛，很多地方都盛产腐乳，各有风味，制法首见于明人李日华的《蓬栊夜话》。腐乳制作要经过两次发酵，工艺复杂，自出现以来的几百年间，上至贵族下至百姓，都不乏嗜食之人。腐乳的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，营养丰富，含有大量的大豆异黄酮，适合很多特殊病人食用。
臭豆腐则是另一种有名的臭食了。它不同于腐乳的多次发酵，更多的是泡制，豆腐本质并没有发生质变，现以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐以前叫油炸臭干子，《长沙饮食志》有记载，长沙油炸臭干子源自左太傅，左文襄公老家。其实所谓的“臭”，是泡制时卤水的味道，并不是豆腐本身变质散发的气味。
By 熊宝可可
3、豆酱
豆酱更是一个分布非常广泛，备受各地人民热爱的腐臭产品。豆酱产生非常早，在周代就已经有它的身影了。以前，几乎家家都会自己做豆酱，百家酱就有百家味，佐餐必备。各种辣酱、肉酱、豆瓣酱、黄酱等都是豆酱的变体和发扬，现如今也有不少利用豆酱做出来的美味菜肴。
4、臭鳜鱼
安徽臭鳜鱼闻名全国，是徽菜的代表菜之一。关于臭鱼的食用，早有俗语表明“臭鱼好吃，臭肉难闻”，也许是因为鱼和肉的蛋白质种类的差异，使得微生物活动后所得代谢物不同。
By 苗妈小厨
将新鲜的臭鳜鱼用淡盐水腌制6天左右，似臭非臭时候拿出来做菜最合适了。现在网络购物非常发达，在各类电商平台可以直接买到腌制好的臭鳜鱼拿来做菜，尝尝地方风味或者是品鱼思乡。
5、螺蛳粉
近年来，螺蛳粉已经发展成了一种“网红美食“，2018年淘宝公布的美食地图里，螺蛳粉在地方特色食品里销量排名第一。天南地北的人都爱的螺蛳粉，究竟有什么魔力？
都说螺蛳粉臭，这臭里还带着微微的酸气，这都是来自于螺蛳粉的灵魂——酸笋。就像老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝里没有鱼肉，螺蛳粉里也没有螺丝，之所以叫这个名字，是因为它的汤底是用螺蛳熬成的。在饥饿的夜晚拿出速食螺蛳粉泡上一碗，大概就是社畜人生里为数不多的高光时刻了。
By 美姐姐的小资生活
世人皆有食臭癖
食臭可不仅是中国这一片地方的癖好，在全世界范围内都有不少经典臭食，其中有的让“身经百臭”的小编我也闻风丧胆。
1、加拿大 kiviak
加拿大有地处寒冷的北极圈内的居民，他们早期有通过吃生肉来补充蔬菜摄入不足的习惯，后来又发明出了一种发酵得来的调料kiviak，把它涂在烤肉上食用，以此来达到补充维他命的目的。
这样听着没什么，但要是你知道了这种调料的由来，大概率会感到腹部不适（前方高能，正在吃饭人士请撤离！）
北极圈人民把上百只生海鸟塞到海豹的肚子里（当然都是已经死亡的），缝合后埋入冻土层，然后静等海豹的胃酸让海鸟发酵。大概2、3年后（与当地气温有关，气温越高用时越短），他们会挖出海豹，割开肚子，开始吃鸟内的“宝贝”。可以直接吮吸鸟的肛门，从而吮食到海鸟发酵后绵软的内脏，得到极致的味觉刺激，也可以把鸟肚子里的东西涂在烤肉上吃。（小编码字的手开始颤抖）
2、韩国鳐鱼片
鳐鱼片是韩国全罗道的顶级食材，并且无需怎么腌制，它自己就会发酵。把鳐鱼切片放于罐中，在低温暗处放10天左右进行发酵，发酵后的鳐鱼片产生非常浓烈的氨气，臭到惨绝人寰，如果放嘴里咀嚼，大量的氨气就会在口腔里释放，产生常人难以忍受的臭味。据说它的臭味是加拿大kiviak的5倍，纳豆的14倍。
3、腌鲱鱼罐头
鲱鱼现在可以说是闻名世界了，很多综艺都会搞来这个做游戏增加看点。鲱鱼罐头的臭味真的是无孔不入，打开一个罐头，臭味就会在空气中发散，瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。
4、蓝纹芝士
蓝纹奶酪在《风味人间》播出后火了一把。看起来布满了蓝绿色霉菌的腐败奶酪，就那么美味吗？据说这种奶酪的味道十分浓烈，吃起来有些辛辣，还“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”。它可以配面包吃，也可以炒菜、做披萨，据说以法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪最为正宗。
5、Rakfisk
Rakfisk是挪威的一种传统烹饪，字面意思是盐固化鱼，可以追溯到中世纪。
将鳟鱼放入盐水中发酵2、3个月后就可以得到Rakfis，当地人因其独特的味道形容Rakfisk“像生活垃圾的味道”。
这类新奇的国际类臭食还有很多，比如意大利的托斯卡钠羊乳酪、东南亚的鱼露虾膏、北欧的碱液鱼、日本的咸圆鲹鱼干和纳豆、西班牙的Tex-Mex（有狐臭味）等等。想减肥的朋友们不妨在用餐时间多搜集一些图片和视频甚至是repo来看看，说不定就可以发现新一代的减肥大法。
其实本文开头也已经说了，臭食本身就是一种“彼之砒霜，吾之蜜糖”类的奇妙食物，与普通食物并没有高低之分。而且“臭”字在古代也不是单纯的表示气味难闻。《说文解字》表明“臭”字，从犬，从自(鼻)，本义是闻气味，后来引申为气味的总称。再往后又分化出了“嗅”字，“臭”字逐渐就只承担“表示气味难闻”这一任务了。
很多人的家乡都会有一种不算好闻，但是又异常下饭的特色臭食，你可能从小吃到大，却没有注意过它的存在，因为它普通得就像每一道家乡饭桌上的菜。
人类现在已经站在了食物链的顶端，却仍然无法割舍食臭的爱好，其实仔细想想，人类世界最有趣的现象不就是人与人、群体与群体之间的差异性与多样性吗？这些“不拘一格”的臭味美食，已经成为了全人类菜谱上永远流传的增色之笔，给世界带来永远的新鲜刺激，也给每个游子的乡愁之胃带来慰藉。
本文参考文献：
陈晨.国内外臭味食品现状及发展建议[D]. 湖南：湖南农业大学，2015
古清生.食在江湖[M].中国社会科学出版社，2006
王晓文.新奇臭豆腐肴[J].四川烹饪，2009
俞为洁.中国臭食及食臭习俗散论[J].浙江社会科学院学报，2011
本文借用俞为洁的说法，将食用臭味食品的行为称为“食臭”，将臭味食品称为“臭食”
本文动图来自SOOGIF，部分插图来自Pinterest
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