说惯了江南佳地的“饭稻羹鱼、鱼米之乡”，是时候掀开它的另一幅面纱，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面发展的优等生私下却偏爱朋克摇滚，物产富饶的长江中下游地区，为什么又会被学者定义为“中华食臭带”？
重口味美食蓝纹奶酪
瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食，其中自然也少不了我们吃货大国的贡献。
霉千张卷
在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼......从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是绍兴、宁波一带还在坚守的“无臭不下饭”的习俗。
蔬菜的特立独行者：臭苋菜梗
那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。章太炎就最爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品；蒋介石是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。
对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。
食臭上瘾，莫过于此。
臭苋菜梗蒸豆腐
冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。
上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。若是开店，这可是不传二的秘方。
臭卤就更讲究。制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。
苋菜梗
开封时一坛浑浊绿卤犹如生化武器，奇臭无比，但吃起来呢？只需撒一些盐，上笼将霉苋菜梗单蒸，出笼趁热气滴上几滴麻油——即可夹起碧绿油光的一截，齿间轻微施力，果冻状的内芯就滑进了喉咙，带着一股热气腾腾、经过沉淀的浓郁鲜味，向上直冲脑门、向下透彻肺腑。
蒸霉苋菜梗
“闻着臭吃着香”，是发酵后产生的硫化氢和氨基酸在合奏共鸣。吃完臭苋菜梗的身体反应？微微一颤之后通体通畅，齿颊留香，鼻腔间还有已经香臭难辨、只教人垂涎的醇香气味。
豆制品的别样乐趣——臭豆腐
江南三臭中，谁是王者？最后一致认为还得是臭苋菜，毕竟臭苋菜梗的卤子滋养出了臭豆腐的灵魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入装有臭苋菜卤水的瓦甏里，一起朝夕相伴上十多天之后，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修炼完毕。
吃完了臭苋菜梗,余下的卤汁就是制作臭豆腐的关键
不仅因为吸饱卤水变了颜色，连带着连内里也发生了质变——豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了。这时架起一口油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，让臭豆腐外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑。
中国的臭豆腐有三大类：一种俗称水臭，即把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，浙江江苏一带的臭豆腐都属于这种；一种是将新鲜豆腐捂于稻草中自然发臭而成；还有一种是以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干。
安徽人是豆制品臭食行业的资深者领跑者。主流史学观点认为，豆腐的发明始于汉代，发明者又常传是汉代淮南王刘安。刘安所在的地方位于今天安徽寿县一带，所以也可以说是安徽人发明了豆腐。
王致和臭豆腐
臭豆腐乳里常年称霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年间还曾被皇帝赐名“青方”，而这道方物的发明者王致和，也是安徽仙源人——再次证明安徽人的豆腐造诣。
徽州毛豆腐
但要说臭豆腐的登峰造极者，见识过的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黄山的徽州人会做一种神秘的毛豆腐：把新鲜豆腐抹盐，点霉菌后上架通风，在确保无阳光直射又通风良好的房间静置上两三天，风干的豆腐表面于是长出一寸的白色绒毛，风吹过微微颤动好像有了生命，味道也因此有了灵魂。
油炸臭豆腐是很多人闻到味道就迈不动腿的小吃，但臭豆腐的吃法可远不止油炸这么简单。清蒸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法，撒上葱花与麻油，味道更丰富有层次。
蒸双臭
如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一个好伴侣：绍兴蒸双臭——臭咸菜梗摆在臭豆腐上，鲜味相传、臭味互通，简直声名狼藉，但尝一口又油亮鲜香。
南京也有一道蒸双臭，即使起名金陵双臭也摆脱不了浓厚的市井气：金陵双臭是将肥肠和臭干子一起红烧，大肠肉脂丰腴，口感弹滑，臭干滑嫩紧致，汁水入味。双臭交锋，融合成奇香。
大俗通往大雅之路——臭鳜鱼
臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据，但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。徽州位于安徽黄山山区，本地不产鳜鱼。想吃鳜鱼就得大费周折，从路途遥远的地方运进徽州。在冷链保鲜尚不知为何物的时代，面对长达数日、遥远曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的选择。
徽州话里的臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”，“腌鲜”在方言中即有“臭”的意思。臭，也是徽州菜的特色，用八个字总结就是“盐重好色，轻度腐败”。
只要艺高人胆大，轻度腐败对于鱼肉来说未必是坏事——生鲜的水产品风味较弱，而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味。
腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧泛红，内里却发生了革命性的改变：在鱼体内源酶和微生物共同作用下，蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味（有研究发现甚至还能产生橙花果香）。
面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁。这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时整条鱼却紧致不散。拨开鱼皮，层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入口鲜郁又弹牙多汁，发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出。
惊艳，有人说。食之难忘，还会有人这样补充。下次再闻到这奇妙的臭味，臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边。
臭，其实是一种嗅觉，但不同的臭味却代表着让味觉为之一振的不同化学反应。臭赋予了食物别样的个性，江南的臭食物就犹如一位臭脸朋友，面冷心热，一身绝活且谈吐非凡，教人如何不想亲近？
徽式臭鳜鱼
行尽江南数千里，此臭绵绵无绝期。如果你到江南的朋友家里做客吃饭，如果他们小心翼翼捧出精致臭食，稳住别跑，你的朋友在心里已经把你当作自己人。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
