今天分享辣子鸡和三杯鸡的制作烹饪过程。咱们开始。
辣子鸡
〔主料辅料〕
肥嫩公鸡1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1250 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
大蒜瓣⋯⋯⋯⋯8 片
糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克
菜油⋯⋯⋯⋯150 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克
甜酱⋯⋯⋯⋯⋯15 克
食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克
糍粑辣椒⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.宰鸡，剖洗干净，带骨砍成2.6 厘米见方的块，生姜块拍松，葱切寸
段。
2.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时。
3.大蒜去皮用油炸黄捞出备用，油烧至七成热，将糍粑辣椒偏炒呈黄色，加甜酱同炒，把腌好的鸡
放人炒3～5 分钟，加清水淹没鸡，放酱油、盐用文火烧。
4.待鸡肉离骨，去葱、姜，加炸好的大蒜烧10 分钟即成。
〔工艺关键〕
1.腌鸡时，盐、糖、酒在鸡体内外要搓匀，以便尽快均匀入味。
2.烧鸡时，武火烧开，文火烧烂，以免鸡肉发柴。
〔风味特点〕
“辣子鸡”是贵阳等地民间的传统名菜。此菜色鲜红，辣香可口，肉嫩
离骨，糍粑辣椒的特有味道更使其增色不少，实乃下饭佐酒的佳肴。
三杯鸡
〔主料辅料〕
三黄仔鸡⋯⋯⋯1 只 葱白⋯⋯⋯⋯⋯40 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯60 克
甜米酒⋯⋯⋯⋯60 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克
麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法］
1.将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净。处理干净
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净，切成1 厘米见方的指甲片，葱白切成1.5 厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5 厘米见方的大丁，将
鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖
制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有
泥炉一定用文火焖制。
〔工艺关键〕
1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，
否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
〔风味特点〕
1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油
一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。
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