冰酥白肉
这道菜说起来简单，操作起来却不容易。它有四个关键点：
NO.1 肉片要薄，否则炸后不会融化。要想让炸后的成品咬开后呈现空心状，肉片一定要薄。软的猪肥膘是不容易切薄片的，必须将其先放入冰箱内冷冻至定形，才好切片。
NO.2 淀粉、面粉混合调制酥糊。酥糊的调制方法是：取鸡蛋2个磕入碗内，加入玉米淀粉130克、面粉20克、水10克先搅拌均匀（不可以朝一个方向搅拌），再加入色拉油30克调匀即可。玉米淀粉和面粉要搭配使用，这样炸出来的成品酥皮才能既轻薄又有一定的硬度。
NO.3 三次油炸，色金黄膘融化。挂糊后的肥膘肉要浸炸三次。第一次油炸时，油温控制在五成热，炸至酥皮鼓包即可捞出；第二次油炸时，油温七成热，小火浸炸至酥皮呈现淡黄色，且肥膘融化即可；第三次油炸时油温还是七成热，用大火快速炸至酥皮发硬，即可捞出。
NO.4 油拔法，炸料炒糖同步进行。拔丝分为油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种，我们采用的是油拔法。即将锅上火烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之熔化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料离火炒拌均匀，出锅装盘。糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为10∶1。
还需要注意的是，炸料和炒糖必须同步进行，当糖液达到拔丝的状态后，迅速放入刚刚炸好的原料，裹匀糖液后立即出锅。
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