1. 灰分是评价小麦粉加工精度的重要指标。
小麦粉经过充分燃烧，其中的有机物质完全挥发，残留物即为灰分，主要成分为多种矿物质。小麦籽粒的不同部位灰分含量差异很大，小麦皮层和糊粉层灰分含量较高，其中糊粉层的灰分高达10%，胚乳中含量最低，如下表所示[1]。
因此，灰分的高低能够客观反映小麦粉的加工精度，小麦粉的灰分越低，表明麸皮、糊粉层及胚芽含量越少，产品加工精度越高。反之灰分越高，表明加工精度越低。
现行小麦粉国家标准中小麦粉分为四个质量等级：特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉，灰分指标依次为≤0.7%、≤0.85%、≤1.10%、≤1.40%。小麦粉的灰粉越高，其色泽也越深。随着生活水平的提高，人们更偏好高白度的小麦粉，由此推动小麦粉产品的加工精度不断提高。
2. 小麦粉越白越好吗？营养学家告诉你。
从营养学角度讲，小麦胚乳的营养成分比较单一，主要为淀粉和少量蛋白质，而小麦糊粉层及胚芽的营养更加丰富，富集了大量有益矿物质和维生素，蛋白质含量也远高于胚乳，而且小麦麸皮还是“人类第七大营养素”膳食纤维的重要来源。过度追求小麦粉的白度，过度提高小麦粉加工精度，必然会损失大量的小麦天然营养成分，实在是得不偿失的。
因此，应积极倡导和支持发展小麦的适度加工。食品企业和消费者在选择小麦粉时，在满足食品制作基本要求的前提下，没有必要过度追求小麦粉及制品的白度。
大量研究和实践表明，用富含糊粉层的小麦粉或添加全麦粉、添加小麦麸皮纤维的面粉制作的面包、馒头、面条等制品更具麦香味，更好吃呢！
参考文献
[1]王慧. 小麦与面粉[M]. 西南交通大学出版社, 2014.
[2]刘光辉. 精度与营养——面粉加工中不可充分得兼的困境. 现代面粉工业.
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