梅干菜烤仔排
原料:
猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克。
调料:
味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。
2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水(原料4千克量):
红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。
霉干菜焖烧牛肋骨
材料:
主料:牛肋骨1块约300克,霉干菜(涨发)250克,豆腐皮少量
调料:盐5克,糖75克,胡椒粉2克,花雕酒150克,老抽40克
做法:
1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后,再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。
2. 将牛肋骨用锅炒香,然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。
3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。
4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。
特色:
霉干菜配五花猪肉是常见,味道也绝美,但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后,你会惊讶于平时不敢想、也想不到的搭配居然也会有这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香,但告别了熟悉的猪肉与霉干菜互补的味道,你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐。
梅菜鲈鱼
做法:
1、把鲈鱼宰杀治净,斩去头尾并剔下大骨后,切成块纳盆,加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。
2、往净锅里放油,烧至六成热时,把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。
3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘。
擂辣椒扣肉
预制:
擂辣椒制作:
1、螺丝椒去蒂,入清水浸泡至软,捞出沥水,再用干毛巾吸干水分,然后一剖为二,去除辣椒籽。
2、锅擦干上火,下入螺丝椒,保持小火,边炒边用勺子不断捶击辣椒,此时辣椒的水分挥发,辣椒皮变得又干又软,清香味也一同散发出来,然后下少许盐,继续擂辣椒,将残余的水分彻底擂干即成。
梅菜扣肉制作:
1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多,肥瘦相间,油润不腻,如果没有宁乡猪,可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。
2、梅干菜用清水浸泡至软,挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。
3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起,继续煮至肉块八成熟,出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜,晾凉,入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。
4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜,倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分)。
走菜流程:
1、第二天,取出梅菜扣肉滗出原汤,将规整的五花肉片和边角料分开保存。
2、走菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油、酱油,出锅装入烧热的石锅中,摆上回热的肉片即成。
特色:
辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配干擂辣椒,清香解腻。
爷爷的土钵菜
批量预制:
预制扣肉:
1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。
2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。
3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。
4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。
预制萝卜干:
1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。
2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放
做法:
1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。
2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。
制作关键:
1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。
梅干菜烩排骨
梅干菜是江浙一带民间常见的一种腌菜制品,当地人常用它来烹鸭、烧肉等。
原料:
猪排骨500克梅干菜150克淡菜10粒葱末、姜末、干辣椒、八角、盐、老抽、生抽、白糖、色拉油各适量
制法:
1.把排骨斩成小节,入沸水锅煮断生便捞出。把梅干菜和淡菜用清水稍泡后洗净,另把干辣椒浸泡后切成小节。
2.锅里放油,下葱末、姜末和八角以小火煸炒香,放入淡菜、排骨和干辣椒节,煎炒至排骨微黄时,加入生抽、白糖、盐和少许老抽,待中火翻炒至排骨上色时,倒入泡好的梅干菜炒香,装盘便上桌。
精品扣肉
做法:
1、把猪三线五花肉入笼,蒸至六分熟时取出来,擦干表面的水分上色制皮后,改刀成10厘长、1厘米厚的片,加入自制酱料后拌匀,整齐地摆入蒸碗里待用。
2、另把用清水浸泡过的梅干菜放干锅里炒香,其间要加入鸡汁、鸡粉和辣鲜露调成咸鲜微辣的口味,出锅盖在蒸碗里肉片上,然后入笼蒸2小时。上菜时,把蒸碗反扣在烧热的砂煲内,四周围上汆熟的芥菜便好。
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