吃过陆川白切猪脚
你见过白切猪脚怎么做吗？
相信大多数人的回复是：并没有！
陆川猪远近驰名，
一提起香脆可口的猪脚肉，
不禁让人口水直流！
一起来看一下陆川白切猪脚是怎么制作的吧！
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陆川白切猪脚
陆川白切猪脚在玉林特色小吃中可谓一枝独秀。原料选用中国八大地方优良猪种之一的陆川猪猪蹄来白切，蘸上香料配制的“汁”，原汁原味，香脆爽口，肥而不腻，是下酒佳肴。
制作手法特别
白切猪脚制作很独特，先用开水焯过猪脚，刮干净皮毛，去猪脚中间骨，用竹片、细绳将猪脚捆绑，放入锅内，用文火水煮约两小时，猪脚似烂非烂；
等猪脚凉了，立刻将其放入冷水或冰柜冷冻，拿出来即可配以香菜、酸姜丝、花生、酱油等佐料，凉拌品尝，酸香脆口，皮爽肉滑，肥而不腻。白切猪脚流传于全县各个乡镇，其中以乌石的最为出名。
白切猪脚的传说
相传在民国初年间，谢鲁山庄庄主吕芋农司令的两个轿夫，有一天趁着吕司令午休的时间，偷偷溜进厨房想找点东西来填饱肚子，发现厨房有两条煮熟的猪手，就拿出来爬上山顶偷偷吃，刚吃了一半，就听到老爷要用轿了，吓得赶紧收拾东西下山，但猪手刚刚吃了一半，丢了又可惜，于是顺手就把猪手放进山上的小溪里，匆匆忙忙下山干活了。
过了几天，两个轿夫忽然想起上次吃剩的猪手，于是就上山看看，却发现剩下的猪手不仅没变味，而且比上次的猪手口味更加清爽，肥而不腻。原来山上的小溪水温度比较低，就像一个天然的冰箱一样，把猪手的油腻冲掉了，去了胶汁，猪手变得脆爽，别有一番风味。后来人们纷纷仿效他们的做法，再加上乌石特产酱油，就做成特有的山庄猪手。如今人们把猪脚放进冰柜里冷藏，这样既起到保鲜的作用，又使猪脚变得生脆，非常爽口，成为特有的陆川白切猪脚。
要吃的时候从冰柜取出猪脚，揭了保鲜纸，切片，装盘，用陆川猪做的白切猪脚肉一入口，它香、嫩、鲜、脆，吃了令人回味无穷。吃着就有点糯米的清香，猪脚肉皮薄、肉嫩、脆而不腻，再配上陆川乌石酱油，简直就是绝配。
据说，地道的陆川白切猪脚还有诀窍，其一，盐碟用的蒜茸，需用滚烫的花生油浇过，再加五柳料、乌石酱油调制。其二，盐碟里再加些炒熟、打碎的花生米，滋味更悠哉。
陆川人的一天是从一碗猪脚粉开始，而陆川最正宗的白切猪脚，在乌石镇；而在乌石镇人们的心中，阿珍婆白切猪脚是最地道的客家味道。
吴阿珍是地地道道的客家人，今年已经60多岁，大家已经习惯叫她阿珍婆，她做白切脚已有30年了，远近闻名，很多人因此慕名而来。她的手艺来自父辈传承，而父辈的传承又来自陆川千百年来的客家饮食文化。
一大早，阿珍婆就开始了一天的忙碌。店面的管理不太用她操心，她主要负责出品。陆川白切猪脚的原材料出自赫赫有名的陆川猪，阿珍婆说吃米糠长大的陆川猪皮薄、肉嫩、味美，是真正的肥而不腻。而陆川就是陆川猪的生产基地， 当地人选用陆川猪做的白切猪脚是广西特色美食之一，有着浓浓的客家风味。阿珍婆早早就跟熟悉的肉贩订好了猪前脚，她要的猪脚更是优中选优。
猪脚买回来后，需要认真料理，一份看式简单的白切猪脚，背后却有着很深的门道。为什么阿珍婆做的白切猪脚能令人闻香而至呢？我们尝试在制作的过程当中去寻找答案。
买回来的猪脚必须先去毛，洗净，划开后去除大骨。这个去除大骨也是非常重要的工序，无骨的猪脚在口感上会更佳。
1
去毛！
2
去骨！
去除大骨后的猪脚是松散的，为了使猪脚肉质坚实筋道，必须将猪脚用两根细竹片和麻绳紧紧地绑在一起，这个过程至关重要，是个技术活，猪脚绑得太松会影响最终的味道。这个技术没有一两年以上的反复练习是达不到阿珍婆的要求的。这种猪脚绑竹片的做法也是陆川独有，别的地方是见不到的。阿珍婆所选用的竹子也是当地的品种，这样做出来的猪脚会暗藏竹香。
绑好的猪脚整齐的码进放了当地山泉水的大锅中，用文火熬煮1个不时以上，熬煮时不放任何作料，以保证猪脚的原滋原味。待猪脚煮到6成软烂时时离锅晾凉。阿珍婆说，火候也很重要，多少量什么时候起锅都是多年积累下来的经验。
煮好的猪脚取出晾凉后放入冰箱等待随时取用。白切猪脚的主要制作工序就完成了。在阿珍婆细密的刀工之下，薄而透明宛如水晶的白切猪脚片令人赞叹不已。这时候的白切猪脚已经是脆嫩爽品，有着肥而不腻的猪肉原香。然后，这还不够。为了让白切猪脚更入味，还需要蘸料的完美配合。
因为客家人的口味比较偏重，咸、鲜、辣是许多客家菜的特点，因此客家人对酱油的选用特别讲究。乌石的酱油陆川的猪，香、浓、鲜的本地乌石酱油对提升白切猪脚的美味起到了至关重要的作用，再配以花生油、辣椒、蒜米、糯米酒和酸姜一起调和制作成蘸料，是晶莹剔透的白切猪脚之绝配。
对于阿珍婆来说，看着客人对她精心制作的白切猪脚赞不绝口，是无比幸福的事，也是支撑她一直坚持开店的动力，她更希望陆川的白切猪脚能走出去，让远成他乡的陆川人都能容易吃到。
蘸着酸辣酱料的白切猪脚是最土生土长的陆川美食，是融入每一个陆川人基因中的饮食习惯，对于陆川人来说，这不仅仅是个吃食，更是温暖的家乡的味道。
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