白肉血肠
〔主料辅料〕 五花肉1000克
砂仁8克 猪肠1000克
桂皮8克 猪清血l000克
西边桂8克 盐75克
紫寇8克 醋100克
丁香8克 味精10克
酸菜丝250 克肉料面25克
〔烹制方法〕
1.白肉制法:
①将肉叉于铁叉之上,用中火烤,烤出浮油,将毛烤净。②把烤好的肉放入水中浸泡10分钟后,用刷于刷3~4遍,刷净污染,吊起擦净污水。
③肉皮向下,开水下锅,水开后,移至微火煮约之小时,至六七成熟,抽出筋骨,再煮熟为止。
④将煮好的肉切片,每片1.3~16厘米长、0.5厘米厚。
2.血肠制法:
①将猪肠加盐50克、醋100克,搅拌见起白沫,用水洗净白沫和污物,放入冷藏箱待用。
②取杀猪时流出的鲜血,坐清两次,把清血和混血分开。
③混血与清血加水各125乃克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、西边桂、紫寇面20克。
④把猪肠从冷藏箱内取出,用水洗净,一头用马莲扎好,从另一头灌血,灌好后,将口扎住,再从中间扎住,分为两段。
⑤开水下锅,煮10分钟左右,见血肠浮起捞出。放入冷水盆内,把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6厘米的片。
3.将白肉、血肠、酸菜丝,下锅同煮3~4分钟即可。
4.蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。
〔工艺关键〕
1.要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉。
2.烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水,夏大用温水。
3.肉切汁时,趁热由外向里四面切,稍凉回锅,再换另一块热肉切。
4.用猪鲜血风味才好,灌肠时,将血上下搅拌。
5.制韭菜花酱时除韭菜花外,加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等,清香可口,别有风味;制辣椒面用辣椒,先用净布擦净灰尘,用剪刀剪成细圆圈,连粉一起炸成椒油,有糊香味。
〔风味特点〕
1.猪肉性味甘、咸、平。蛋白质含量为16.1~16.7%,同时还含有脂肪、灰分。糖类,钙。磷。铁、维生素B1、B2、C、烟酸等成份,具有滋阴润燥的功效,适用于热病伤津、消渴、赢瘦,燥咳、便秘等;猪血有补血益中功效,适宜用于中风眩晕。脘腹胀满、嘈杂、宫颈糜烂,贫血等;猪肠具有补虚损、健脾胃之功,适用于虚劳赢弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等。
2.此菜色泽红白、糊香可口,味道多样,肥而不腻,瘦而不柴,嫩而不碎,松软鲜嫩,冷热均可,美味实惠,风味独特,是东北民间传统菜肴之一。
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