芋子牛肉。
今天介绍一道我们店的新菜，也是我们江西的一道名菜叫芋子牛肉。这道菜前期试菜的时候有几次做的非常的老，也不入味，经过几天的调试也发现了问题的所在。
·第一个就是牛肉在改刀的过程中切的偏厚了一点，然后会导致它的肉质发柴。
·第二个就是在腌制牛肉的时候选用了生粉，而没有选用本地的红薯粉。
其实做芋子牛肉，我们应该首先选用这种乡里的红薯粉来腌制它，会让它的口感保持一个比较好的一个感觉。
·首先把芋头洗干净，然后进高压锅压上个6分钟。把帽子戴好以后，就是从它响以后开始计时6分钟。
·现在来把牛肉改刀一下，牛肉还是要把它切成薄一点的片比较好一点。
·首先把它打成条，这个牛肉的切法我还是说一下，现在把它打成了条，看见没有它有这样的一条一条的纹路，然后就顺着它的纹路，再继续打成需要的条的形状，然后再顶着它的纹路切片就可以了。这叫竖着打条横着切片，厚度尽量把它切成薄一点的片，这样做出来的牛肉它就不会老。
·先把它切完芋头压好以后，就用凉水把它泡凉，然后就轻轻这样一剥，这样的皮就很容易把它剥下来。
·压芋头主要是掌握它的时间，6分钟就刚刚好，不要太长了，太长了它里面就烂了也不好了，把它剥一份出来。
·把芋头剥好以后，就把它改下刀。其实芋头改刀很简单，随便给它中间对开两三刀就可以了，这样就方便。它等一下下锅的时候容易炒散出汤汁，切成这个样子就可以了，把它装盘。
·现在就开始腌制牛肉，腌制牛肉它跟小炒的牛肉腌制有所不同。只需要给上小半勺老抽，给上一点点蚝油上色，给底味就可以了，然后再加上一点点的料酒抓拌均匀。然后把酱油和蚝油抓匀以后，给上两勺本地的红薯粉，抓拌均匀。红薯粉裹匀以后，再给上一点点色拉油来锁住它的水分，也把它抓拌一下。现在就可以起锅烧油开始制作了。
·起锅改上一点菜籽油，油热以后就下入牛肉。牛肉下锅大概10秒钟快速把它划散，现在这样10秒钟断生了就把它打出来。
·然后另起锅再来点菜籽油，不用太多，菜籽油下锅以后就下入芋头，下入蒜米、小米辣、干辣椒、一点点老抽、一勺生抽、一点蚝油，然后加入一勺水。芋头水开以后就进行一个简单的调味，半勺盐、半勺味精，其余的什么都不要。
·然后还有一个关键点就是牛肉再次下锅的时候，一定是要让芋头煮出浓汤出来，再下去稍微煮10秒钟就可以出锅了。大概芋头是需要煮上一分钟左右，一定要让浓汤出来口感才可以很好的包裹住牛肉。这道菜也是经过四五天的尝试顾客的反馈，然后才慢慢的边做边好的。
·汤汁一定要煮成这样的浓汤，看清楚吗？这样的浓汤，然后就可以下入牛肉了，牛肉下锅，牛肉下锅以后只要10秒钟就马上可以出锅。差不多时间到了，把它出锅，再来上几个葱花。
这就是江西名菜芋子牛肉，也叫芋头牛肉。这道菜主要还是抓住两点，一个是牛肉的切法技巧，还有一个是调味和抓芡的一个小小的技巧，其余的没有什么。这道菜是一道非常下饭也非常下酒的一道菜，非常简单。这道菜也会进入我们店的套餐里面，过两天就会上架。
到时候大家可以关注我，吴先生的小号芋子牛肉，希望可以帮助到大家。
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