来源:全国科学技术名词审定委员会
卡拉胶
carrageenan
定义:由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1,4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。有抗凝血和降血脂作用。可用角叉菜等红藻提取。
学科:食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂
相关名词:增稠剂 乳化剂 稳定剂 琼脂 淀粉
图片来源:视觉中国
【延伸阅读】
卡拉胶是一种常见的天然食品增稠剂。天然食品增稠剂大多从含多糖类黏质物的植物和海藻类物质中制取,也有来自动物和微生物的。常见的除卡拉胶外,还有淀粉、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等,其中淀粉在我国属于普通食品,其他则属于食品添加剂。
使用食品增稠剂时,添加比例并不大,却可极大地改变食品的黏稠度,甚至形成凝胶(如“果冻”),赋予食品适宜的口感,并具有乳化、稳定的作用。制作果粒橙汁、果粒酸奶、可可奶时使用极少量的增稠剂,就可以使果粒或可可粒等固体颗粒悬浮于饮料中,形成均匀状态,避免颗粒过轻的漂在表面,过重的沉在底部,影响食用的观感和口感。
卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖,天然存在于卡帕藻、麒麟菜、角叉菜、银杏藻等红藻的细胞壁中。世界上一半以上的卡拉胶原料来自菲律宾和印度尼西亚,少量来自中国、马来西亚、西太平洋群岛和东非。用于生产卡拉胶的养殖红藻主要为麒麟菜和卡帕藻。虽然多年生红藻(如野生角叉菜)中卡拉胶含量高,但是麒麟菜和卡帕藻种植成本低,生产效率高,使得人工养殖更具竞争力。
单一品种的食品增稠剂,其凝胶性往往不能满足食品工业的需求,实际使用时一般采用2种及2种以上增稠剂配伍的复配增稠剂。例如,在果冻生产中,琼脂(另外一种从红藻中提取的天然多糖)可使果冻韧性增加,有咀嚼感;卡拉胶可使果冻弹性增大,但咀嚼感较差;当琼脂与卡拉胶的配比为1∶1,且琼脂与卡拉胶的总质量分数为1%时,果冻的弹性、口感、透明度均为较佳。
(延伸阅读作者:北京工商大学食品与健康学院 李宁)
责任编辑:张鹏辉
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