四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了四川 的熟食店最畅销 不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油 兔丁，泡椒凤爪、海带丝等的制 作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味 方法，其他的肉类和素菜都可按照这 几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝 的拌法来拌制， 肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种 拌法来拌制你想拌的食材。
初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做 出来的菜品味道不 走样，需要购置一把电子称（能精确到 0.1 克的那 种），只有经过多次操练后才能凭手感 来操作！
1、常用香料调味料配料介绍及工具介绍
2、凉拌菜香红油配方及制作方法
3、凉菜【夫妻肺片】配方及食材处理
4、凉菜【红油耳片】配方及食材处理
5、凉菜【棒棒鸡】配方及食材处理
6、凉菜【红油兔丁】配方及食材处理
7、【泡椒凤爪配方技术】配方及食材处理
8、凉菜【红油笋丝】配方及食材处理
9、凉菜【凉拌海带丝】配方及食材处理
10、四川凉面配方技术
11、学习凉拌菜配方技术要点解析
1、常用香料调味料配料介绍及工具介绍
第二节：凉拌菜红油炼制及配方
做川味凉拌菜，不能缺少的是红油配方，下面先教大家凉拌菜红油炼制及配方,然后大
家再学制作菜品的。
一、红油的配料：
主料：小米椒 300g二荆条辣椒 400g贵州子弹头辣椒 300g菜籽油 500g\大豆油 5000g
辅料A： 老姜 70大葱 50g 小葱 20g 香菜 50g 胡萝卜20g洋葱 20g大蒜 35g 芹菜 20g
（注：所有原料冲洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用 萝卜切长条）
辅料B：紫草 15g、冰糖 15g、盐 10g、白酒 10g、白芝麻 80g、青花椒 5g、红花椒（汉源花椒）5g
(注：冰糖打成粉)
辅料C： 香辛料：香叶 1g 小茴香 1g 香果 1g 草果 2 g桂皮 1 g山奈 1g白寇 2g
（注：辅料 c 是香辛料粉碎成细粉待用）
二、、自制辣椒面：
1、选用优质的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油
2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的 温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），
3、待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混用
三、炼秘制红油所需要的香油 ：
1、将 2 种油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料 A 【老姜 70g、胡萝卜 20g 、 大葱 50g 、小葱 20g 、香菜 30g 、 洋葱 20g 、
大蒜 35g、芹菜 20g】全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3、炸完植物料后将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
4、 油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入到提前用白酒、盐，冰糖粉 15g，香辛料辅料 C 混合好的辣椒 面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃ 时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。
5、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用. 要点说明：
1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣 ，二荆条辣椒或者皱椒特 点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒 混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例，想要辣 椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些紫草炸一下。 再放入 辅料 B 料中的芝麻炸香， 微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。
2.辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最 好是自己加工。
3.大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。
4、 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁；红油用的油，选用菜籽油和大豆油混合泳 效果最好。.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。 可增加香味。 5.操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。
6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒
7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时没有经验，可以 用温度计来测量油温。常用的测温仪器有
1. ）玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。(淘宝店也有售）
2．）双金属温度表，五金机电配件市场有售(淘宝店也有售）
第三节：常用各种调味配料制作
1. 鸡汤
煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。
2、豆豉泥：（浓郁的豆豉香、开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油(豆豉和油的 比例按 1:1 调配，实际的油量以豆 豉泥能调配成膏状就可以了) 加热至 120* 关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出 锅，冷 却待用。豆豉要选好的。
3、蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香） 将大蒜去皮后打细成泥状即可。
4、大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味） 大葱白洗净后切成 1cm 的段状即可。
5、 葱花（葱末）：（去膻、除异、增香、增味或体现风味） 小葱洗净后切成约0.3cm 的粒状即可。
6.、香菜：（增香、增鲜或体现风味） 香菜洗净后切成 3cm 的段状即可
7、芹菜节、（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁） 芹菜去掉黄叶洗净后切成 2cm 的段状即可。
8.、 辣椒渣：（辣香、辣味的体现）
红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）。
第四节：凉菜【夫妻肺片的制作】
夫妻肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心（这些都可以用，也可以选 用其中的）
1、高汤熬制：将 8kg 水放入锅中，加入 3 斤牛骨，2 斤鸡架子（先过热水，洗干净），加入生姜 12g， 放入料酒 20g，小火熬制 3 小时。（按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了）
2、配料比例：每公斤高汤加老姜 6克，料酒 5 克； 卤肉香料粉 3.8克。
肉香料粉配方：八角 25克山奈 20克 小茴香 40 克桂皮 40 克白寇 10 克砂仁20 克草果 12克香叶20 克甘草 30 克汉源花椒 10g
按照以上的比例，把香料称好粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤 制）牛肉时，按煮牛肉等的 水，每公斤水加 3.8 克香料粉。香料粉要用细纱布包起来，以免粘连到肉上面了。
夫妻肺片的食材卤制：（肉和卤水的比例是 1:2）
1. 锅内加水烧开，将原料下锅汆水 1 分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。
2. 将肉放入锅中，按需要卤的肉放入适量的高汤，老姜，料酒，香料。大火烧开 2—3 分钟后改为 中小火卤制，打净浮沫。
食材卤制时间：原料不能卤得太烂。
牛百叶，卤水烧开后大火 20 分钟。
牛心、牛舌、牛筋大约卤 90 分钟，牛肚、牛肉卤 120 分钟卤熟捞出。
白卤水：余下的卤水用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。 卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。
3. 牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏 柜冷藏保鲜。
夫妻肺片的食材分切摆盘：
牛肚，牛肉等应从横筋方向切，不能顺筋切。牛心，牛舌， 牛肉，牛头肉等，切成小片，长小于 7cm，宽小于 4cm， 厚约 0.1cm， 牛肚切成长约 9cm、宽约 1.8cm、厚度 0.1cm 的薄片，牛筋切斜片厚度 0.1cm。
牛肉腌制：一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的，在家烧过牛肉的就清楚。但卖的卤牛肉，为什么是红的 呢？牛肉卤制前用亚硝酸盐腌制码味，卤出来的牛肉颜色就红亮。国家熟肉制品安全用量是 1kg 牛肉加 亚硝酸盐 0.3 克，加盐 20 克，把盐和亚硝酸盐混合后，均匀涂抹在 牛肉上，腌制 48 小时（放入冰柜冷藏保存）注：切 勿超标使用。
夫妻肺片的食材拌料（1） 拌料：肺片 100调料 A:盐 0.8g味精 2g鸡精 3g小磨香油 2.5g酱油 8g鸡粉 1g冰糖粉 1g孜然粉 0.05g
调料 B: 红油 40g蒜泥 4g花椒粉 0.5g白卤水 20g花生米 10g香菜节 2g熟芝麻 约 30 粒撒上表面（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。（2）拌菜盆中加入部分红油(20 克)、调料 A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生，淋上剩余 的红油（20g）即可。
注：1.调料 a 可事先按比例多配制拌菜时按需取用 2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整 3.每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。
第五节：凉菜【红油耳片制作】
1.主料：猪耳朵 辅料：煮肉的水每公斤加老姜 10 克，大葱 15 克，料酒 5 克；
2.煮制：将猪耳入锅汆水后捞出洗净，换一口锅内加水，加入老姜、 大葱、料酒，大火烧开，放入 猪耳，打净浮沫，小火煮熟捞出，煮制 时间 35--40 分钟左右（注：猪耳不能煮的太软）；迅速放入 凉水中漂 至猪耳成白色，捞出待用。
3.分切摆盘：将耳肉与耳根分切开，耳根铺底，耳肉摆面；耳肉修整 齐（约 9-10cm 宽的料），将修 下的耳肉和耳根切成 0.1cm 厚的丝铺底， 将耳肉顺着切成 0.1cm 厚的耳片摆盘铺面。
4.拌制：（1）拌料比例表：耳片 100g
调料 A:红油辣椒渣 10g豆豉泥 4g味精 2g鸡精 3g 鸡粉1g盐 0.5g酱油 8g白糖粉 1.5g香油 2.5g醋 1.5g
调料 B:红油 60g 蒜泥 6g花椒面 0.5g 花生米 10g 大葱 10g葱末 5g
（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡
住三分之一的菜品为度）
（2）、拌菜盆中加入部分红油（30g）、酱料 A 和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、 味精彻底的融化后再进行下一步），再加入耳片拌匀，撒上花生、大葱节拌匀，再淋上剩余的（30g） 红油。
注：1.A 酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用 2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整 3.每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。
第六节：凉菜【棒棒鸡的制作】
一、准备材料
主料：鲜土鸡或者三黄鸡 一只，1.2kg/只左右
辅料：老姜 40g 大葱 60g 料酒 20g
二、鸡肉煮熟处理：
1、先将土鸡去爪、去毛，清洗干净，放入沸水锅中汆水 2 分钟左右捞出（过程中翻 动）
2、锅内加水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没（比例：3 斤水，1 斤肉），水开后加入鸡 用小火煮制 30 分钟左右，鸡肉八成熟后关火焖制 3 分钟后，快速将鸡捞出自然冷却。
3、锅内余下的鸡汤用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓 一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的菜的味道就会更好些。
三、熟鸡分切摆盘： 待鸡完全冷却后，先将鸡一破为二，再将鸡脖子、鸡翅切下，再将鸡脖子切成 0.6cm、鸡翅 0.6cm、鸡腿 0.4cm、鸡胸 0.6cm、 鸡背 0.8cm，鸡脚切成两块即可装盘。
四、拌成品装碗
1)、拌料比例表：鸡肉 100g
调料 A:红油辣椒渣 一茶匙 豆豉泥 2.6g鲜味王 1.2g鸡精 3.2g鸡粉 1g盐 0.7g 生抽 6g 白糖粉 1.5g 香油 2g 镇江香醋 2g
调料 B:红油 50g鸡汤 20g蒜泥 4g花椒面 0.6g花生米 10g葱花少许
（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜 品为度）
2)、拌菜盆中加入部分红油 20 克、鸡汤 20 克，酱料 A 和花椒面和蒜泥拌匀（一定 要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），在加入鸡块拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的 30g 红油。
注：1.A 酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用 2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整 3.每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。 4、棒棒鸡的肉可以刀切，也可以手撕。这个可以取决你自己的
口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、 原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。
那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。 因为凉拌菜的操作要点有很多，所以 不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很 快提高。
如果您一次成功，那恭喜，但是如果你第一次没有成功，也请不要气馁，你有不明白的尽管问我。我 一定会和你一起解决问题帮你早日学会。
第六节：凉菜【红油兔丁】
1、准备材料主料：兔子 辅料：老姜、大葱、料酒、香料粉
2、新鲜兔子处理： 兔子去皮、去头、去脚爪，全净膛洗干净，要活兔子处理。
3、卤兔子的香料配方： 八角 30 克山奈 30 克 小茴香 40 克 白寇 20 克 香砂仁 20 克 草果 30 克 香叶 20 克 甘草 30 克 桂皮 50 克。
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