大蒜烧鲶鱼是川菜中的代表名菜，因鲶鱼刺少、肉嫩、鱼皮胶质重，用泡辣椒、郫县豆瓣以大蒜烹制，风味浓厚独特而得名。
- 标准成菜：色泽红亮，肉质细嫩、咸鲜香辣，风味独特。
- 原料
主料：鲶鱼750g
辅料：大蒜150g
调料：泡辣椒末30g、郫县豆瓣20g、姜末15g、葱花30g、精盐3g、白糖5g、味精2g、胡椒粉2g、料酒40g、酱油10g、醋4g、鲜汤500g、水淀粉40g、色拉油100g（备1000g）
- 做法步骤
1.初加工；鲶鱼宰杀后去腮、内脏洗净。
2.码味；将鲶鱼用精盐2g、料酒20g、胡椒粉拌匀码味。
3.初步熟处理；将鲶鱼放入230度的油中用旺火渣至紧皮定型表皮略干厚捞出；再降大蒜放入130度的油中炸皱皮、色泽变黄时捞出。
4.烹制；锅内放入色拉油50g、用中火加热至100度时放入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜末炒香炒红，加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精、精盐、鲶鱼，烧制5分钟至成熟，
将鲶鱼和炸好的大蒜盛乳盘中；锅内原汁加入水淀粉勾二流芡，待汁浓稠亮油后加入醋、葱花和匀，淋入盘中鱼身上即可。
关键点
初加工；防止苦胆弄破，防止鱼鳍伤手。
过油；控制好炸制时的油温和时间。
拓展
1.主料改变：大蒜烧鳝鱼、大蒜烧牛蛙、大蒜鸡翅等。
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