炎炎夏日即将来临，家中老人会在这个时节熬绿豆汤。经验老到的人晓得，绿豆汤远比冰淇淋更解渴、消暑。因为冰淇淋在储存、运输过程容易污染而导致致病菌超标，吃得太多、太快还会造成 “冰淇淋性头痛”。自制一碗绿豆汤，既安全卫生，又有营养。
我们发现，有的绿豆汤是绿色，有的绿豆汤是红色。细心的朋友会问：绿色和红色的绿豆汤在解暑效果上有差异吗？有的。古人早就告诉我们了。明朝高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中载有绿豆汤的制法：“将绿豆淘净，下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。”这就是说，绿色的绿豆汤解暑效果好。
现代研究也表明：绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著的相关性，绿色的绿豆汤清除自由基的能力更强。
为什么呢？原来，绿豆皮含有大量的多酚类物质，主要是类黄酮，类黄酮是重要的抗氧化活性成分，有众多医疗保健功能。而绿豆仁中的主要成分是蛋白质、淀粉和维生素。绿豆皮中溶出的酚类物质在空气中暴露时间长，就会在氧气作用下发生氧化聚合反应而变性变色，所以绿豆汤就会变成红色了。
因此，要想熬出绿色的绿豆汤，要注意几点：
【选好水】
越纯净的水越好。因为水的PH值或者说酸碱性对绿豆汤颜色影响很大，PH值越高即碱性越大，对类黄酮和维生素B的结构破坏越大。类黄酮是绿豆汤中最主要的抗氧化活性成分，而大量的维生素B能够弥补出汗时的营养损失，是绿豆解暑特性的另一个重要组成部分。如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮效果最好。
【选好锅，盖锅盖】
忌用铁锅。因为铁会破坏类黄酮的结构，形成颜色较深的复合物，煮出的绿豆汤食用后还会造成肠胃不适。熬绿豆汤最好用砂锅，至少也要选用不锈钢锅。一定要记得盖好锅盖，尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。
【控制好火候和时间】
古人熬绿豆汤只需“大火一滚”，也就是说时间要短。现代研究表明：先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8-10分钟即可。这样即可以去除水中氯气，又最大程度保护了解暑绿豆汤中的活性成分。
最后，记得要连汤带豆一起喝掉，这样既能清热解暑，又不浪费其它营养成分。
作者：杨姣（上海交通大学附属第六人民医院东院药师）编辑：沈湫莎责任编辑：顾军
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