一、酸辣土豆丝川菜？
制作方法：
1、土豆洗净去皮,先竖着切成片,再把土豆片切成细丝,用清水将切好的土豆丝泡去淀粉（这样炒出的土豆丝清爽不粘）；
2、准备配料,葱姜蒜切丝,干辣椒切成小段,花椒一小把,小葱切小段；
3、锅内放油烧热放入花椒煸炒出香味,然后将花椒捞出；
4、锅内放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味,放入泡好的土豆丝；
5、先放一勺陈醋,两勺白糖,一勺盐快速煸炒,出锅前放入一勺白醋提味；
6、再放一勺香油煸炒均匀,出锅成盘,在成好的土豆丝上撒点小葱段即可。
二、川菜红烧鲫鱼做法？
主料：鲫鱼1条
辅料：蒜适量 ，姜适量， 葱适量 ，豆瓣酱适量 ，酱油适量
步骤1：把鱼洗净后在侧面斜片3刀。
步骤2：在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味。
步骤3：调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱。
步骤4：下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。
步骤5：等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。
步骤6：剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以。
步骤7：两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点。翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了。
步骤8：然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮，水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的。
步骤9：放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热。
步骤10：加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西。
步骤11：烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形。
步骤12：现在把鱼盛盘了，洒上葱叶。
步骤13：锅里还有一些汤呢，精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅。
步骤14：最后工序--浇上汤汁！
三、红烧黄鱼川菜做法？
步骤：
1. 大黄鱼刮鳞、去鳃、去内脏及腹内黑膜，清洗干净后用厨房纸将里外的水吸干净。
2. 调料准备好：红辣椒去籽切丁，大蒜瓣一切为二，姜切厚片；不限于这些材料。
3. 不粘炒锅中倒适量植物油，油量可多一些，待油温5、6成热时，将黄花鱼滑入锅中，先不要晃动锅子，也不要移动鱼身，中火加热3-5分钟，待鱼底部焦至微黄时再翻身煎另一面；鱼肉尽可能煎得干一些，后面才更加吸汤味儿。
4. 将多余的油倒出，沿着鱼身淋一圈料酒，再将蒜瓣、姜片、八角、花椒等调料入锅，倒适量酱油、热水、少许盐。
5. 中火将汤煮沸，盖盖子，转小火焖炖15分钟。
6. 用铲子将汤撩到鱼身表面，可使着汤不多的鱼表面更加入味；待汤耗得差不多时，将红辣椒丁入汤中变色，即可将鱼出锅。
7. 红烧黄花鱼，蒜香浓郁，肉嫩入味，鲜香味美~
四、红烧鲤鱼川菜做法？
1.
将300克鲤鱼改刀，用刀背轻轻拍打鱼身，从鱼头处的切口缓慢抽出鱼腥线，擦干鱼表面的水分，在鱼身上打花刀在鱼表面加5克盐搓揉，然后加1勺料酒，10克葱10克姜段揉搓后抹匀腌制十五分钟，热锅凉油，在锅表面洒上少许盐（可以防止鱼皮粘锅）下入鱼转中火煎。
2.
一面颜色变金黄后，用锅铲等配合把鱼翻过来煎另一面，同样不要乱动，鱼两面煎至金黄后，下10克葱10克姜段，两颗辣椒，3克花椒，2克八角，2克桂皮，2克香叶翻炒出香味
3.
加1勺料酒，1勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油炒香，然后加200ml热水没过鱼身的一半
4.
200ml水开后加5克盐，3克糖，3克鸡精，2克胡椒粉调味，中间不断的用勺子盛汤汁泼在鱼身上，炖煮五分钟左右，把鱼盛出放在盘子里，用漏勺把料渣盛出，大火将汤汁收浓，浇在鱼身上即可
5.
出锅装盘
五、川菜红烧甲鱼做法？
步骤 1 买回来的甲鱼，宰杀，去皮，剁块，洗净后备用
步骤 2 洗净的甲鱼块冷水下锅，放入姜片料酒焯水。
步骤 3 水开后用勺子撇出浮沫后捞出，后用冷水清洗干净。
步骤 4 甲鱼需要去除黄油，这样可以减少腥味，我喜欢焯完水后摘除，这样比较简单。
步骤 5 这是清洗干净的甲鱼，干干净净，马上就可以下锅了
步骤 6 锅烧热放入五花肉片（猪油可让菜更香），煸出油后放入蒜粒姜片，煎干水分后放入洗净的甲鱼块，大火炒干水分。
步骤 7 甲鱼炒香后放入花椒大料桂皮香叶和辣椒，翻炒片刻。
步骤 8 放入生抽、料酒、蚝油、老抽、冰糖，炒至满屋酱香飘出后，加入一罐啤酒，大火烧开后，转至小火焖煮15—20分钟。
步骤 9 中途记得打开锅翻炒均匀，以防粘锅。此时，再放入适量盐、胡椒粉、鸡精。
步骤 10 炖煮到汤汁浓稠时，倒入少许陈醋，开大火，快速翻炒收汁，待汤汁浓稠且均匀附着于肉上时，即可关火，盛出。
六、红烧大虾川菜做法？
配 料:大对虾4对白糖75克、鸡汤150克、醋5克、酱油5克、精盐0、5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1、5克、熟猪油500克·
操 作:1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片2、炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火靠五分钟，取出大虾，整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
七、川菜红烧肘子做法？
红烧肘子的用料
猪肘子 1个葱姜 少许香叶，八角，花椒，桂皮 少许老抽，冰糖，盐 少许
红烧肘子的做法步骤
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步骤 1
猪肘子，皮子让卖肘子的烧过，然后放入清水浸泡半小时后洗净
步骤 2
准备好调料包，八角，花椒，香叶，桂皮，老丁还加入一些菊花
步骤 3
高压锅，多放水，将洗净的肘子放入，然后加入盘散的姜，葱段。加入调料包，老抽，一些冰糖，盐，料酒，烧开后撇去浮沫，然后加盖，压制半小时－1小时。 由于家常版，老丁就没有熬糖色，炸肘子，直接红烧的。
步骤 4
肘子要多炖，高压锅放气后，将肘子翻面，开小火炖1-2小时，直至肘子软烂。取一容器，将菜心和西兰花绰水，然后摆在盘子周围做围边。
步骤 5
将肘子捞出，头向上摆在盘子内，然后取一个碗，调好水淀粉。找一个炒锅，将汤汁倒一些倒入炒锅内，烧开后加入水淀粉，沟厚芡，然后将芡均匀的浇在肘子和围边上即可。
八、红烧泥鳅川菜做法？
1.半斤小的活泥鳅置于清水中，滴入几滴香油，以便更好地吐出泥沙 2.准备好作料：米醋，豆酱、白糖、生抽、花椒、胡椒 3.葱、芹菜洗净切断待用 4.干辣椒两个、大蒜适量、姜末适量 5.锅内置油，下白糖下干辣椒、大蒜、姜末煸出香味，加两勺白糖，炒出糖色即可
九、红烧土豆丝的做法，红烧土豆丝怎么做好吃，红烧？
用料
中号土豆丝 1只
蒜瓣 2-3瓣
大葱 1小段
干辣椒 2-3
料酒 生抽 盐 正常用量
老抽 一小勺
米醋 一小勺
红烧土豆丝的做法
将土豆切丝，刀切丝比刨丝刀出来的丝口感更好。然后在水里过一到两次，洗去表面的淀粉，不要泡太久。（用水泡久点去淀粉适合酸辣土豆丝，红烧的就不一定了，不过水软一点的也好吃）红烧土豆丝的做法 步骤1
炒的过程没拍。先在热油里加入准备好的蒜末，干辣椒，爆出香味后放入大葱末，趁葱变色前倒入土豆丝。翻炒几下后加入适量料酒，再翻炒约半分钟后加入生抽，少量米醋（调味少量的），一小勺老抽（调色）再翻炒一分钟后即可出锅。全程大火。如果粘锅可以加点料酒。
十、竹笋红烧肉川菜？
做法步骤
1.准备各种材料，猪肉要用五花三层的精品猪肉，这样烧出来才好吃。
2. 猪肉切一口大小的块，冷水下锅。
3. 加30克料酒，一块拍松的姜和一块洋葱（大葱），焯水煮一滚，捞出清洗干净备用。
4. 竹笋切成滚刀块备用，取一个大碗，加入黄油30克，红烧酱油20克，酱油20克，蚝油30克，盐2克，黄酒30克兑成汁备用。
5. 炒锅净锅后预热，倒入一点儿食用油，放上30克冰糖，中大火加热，把冰糖炒成糖色。这里需要注意两点，一是炒锅一定要干净无水，二是油的用量不需要很多。
6. 冰糖融化到变色是一个非常快的过程，注意把握时机，往锅里加一些水煮成糖色儿。糖色不能太嫩，因为嫩了会很甜且不上色，也不能太老，因为老了发苦影响菜品的味道。看起来红亮，闻起来有较重的焦糖味道即可。
7. 焯好水的猪肉块同切好的笋块一起放在铸铁锅中，倒入之前备好的调料汁和糖色儿。
8. 加水半没肉块，大火烧开锅后盖上锅盖转小火焖煮一小时。
9. 用铸铁锅或者是珐琅锅烧菜，小火加盖炖煮，锅中的汤汁挥发很慢，菜烧好后锅中还有较多汤。最后开锅收汁，收汁的步骤一定不能少，把汤汁收到浓稠菜会更好吃。
10. 最后装盘上桌趁热享用吧。取一个大小合适的碗，把烧好的肉块肉皮向下码整齐，再扣入深盘中，可以摆出造型，好看又好吃。
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