招牌猪脚
原料:猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。
特制卤水配方:
高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克。
酱料及蘸料的调制:
原味蘸碟:
美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。
柠檬蘸碟:
鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟:
蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作:
1. 将猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;
2. 锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);
3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;
4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。
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