鲍 鱼 卧 龙 须 （ 京 菜 软 溜 鲜 咸 软 糯 ）
选 料 ： 罐 头 鲜 鲍 鱼 （ 净 料 ） ７ ５ 克 ， 罐 装 龙 须 菜 １ ０ ０ 克 ， 鸡
脯 里 脊 肉 １ ２ ５ 克 ， 猪 肥 膘 ２ ５ 克 ， 荸 荠 末 少 许 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋
清 ） ２ 只 。
调 料 ： 黄 酒 １ 匙 半 ， 细 盐 、 味 精 各 适 量 ， 鸡 油 、 猪 油 各
２ ５ 克 ， ４ ０ ° 水 生 粉 １ 匙 ， 干 生 粉 １ 匙 半 ， 胡 椒 粉 少 许 。
制 法 ：
１ ． 将 鲍 鱼 撕 去 裙 边 ， 去 净 黑 膜 ， 批 成 ０ ． １ 厘 米 厚 的 薄
圆 片 ， 放 在 冷 鲜 汤 中 泡 发 。 将 鸡 里 脊 肉 、 猪 膘 肉 ， 放 在 新 鲜
的 肉 皮 上 ， 斩 成 细 茸 ， 与 荸 荠 末 一 起 放 在 碗 中 ， 加 鸡 蛋 清 、 胡
椒 粉 、 细 盐 、 味 精 和 干 生 粉 搅 拌 上 劲 ， 再 加 三 匙 冷 鲜 汤 ， 搅
成 白 糊 状 ， 再 加 猪 油 拌 成 为 鸡 胶 糊 。
２ ． 将 龙 须 菜 撕 去 外 边 筋 皮 ， 每 根 切 成 三 段 ， 共 ２ ４ 段 ， 码
放 在 平 盘 当 中 排 成 两 圈 ， 再 在 每 段 龙 须 菜 上 ， 抹 上 适 量 的 鸡
胶 糊 。 鲍 鱼 片 挤 干 水 分 ， 贴 在 每 段 龙 须 菜 的 鸡 胶 糊 上 ， 上 笼
蒸 约 ７ ～ ８ 分 钟 至 熟 。 滗 出 原 料 的 汤 汁 ， 码 放 在 洁 净 盘 中 。
３ ． 取 净 锅 加 鲜 汤 半 勺 、 蒸 鸡 、 龙 须 的 原 汁 ， 调 好 鲜 咸 味 ，
烧 沸 后 ， 撇 去 浮 沫 ， 下 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 批 鸡 油 上 光 ， 淋 浇
在 鲍 鱼 片 等 原 料 上 。 盘 边 放 几 根 洗 净 的 香 菜 叶 即 成 。
特 点 ： 卤 汁 透 明 、 色 泽 分 明 。 鲍 片 糯 滑 、 鲜 美 可 口 。
关 键 ：
１ ． 龙 须 菜 上 的 筋 皮 质 地 较 老 ， 必 须 撕 掉 。
２ ． 在 蒸 熟 的 过 程 中 要 掌 握 好 时 间 ， 避 免 因 加 热 时 间 较 长
而 造 成 肉 质 粗 老 。
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