文|曾庆伟
土豚煨汤 资料图片
《炎黄美食》杂志的编辑要去阳新餐饮行业组稿,我一听就来了劲,问他:去阳新能不能喝到正宗土豚汤?他当即抄起电话与阳新方面联系,回头对我说:“搞掂”。还补充了一句,“绝对没问题”。于是,也不管明晃晃的太阳照得人犯晕和高达摄氏40度的酷热暑气,我们一路颠簸三个多小时,便去了位于鄂东南的阳新县城。
阳新是黄石市属的一个县,湖多水宽,水产资源丰裕,禽类产品以养豚最为著名。我知道阳新豚的大名很久,近些年去阳新公干或者旅游也不是一次两次,每次都听阳新人不无骄傲地提到阳新豚汤,每次去阳新,阳新朋友招待的宴席不可谓不丰富,阴错阳差,我却至今都还没有喝过用当地农民饲养的土豚炖出的豚汤。这,对于一个做食评工作的人而言,多少有些说不过去。
豚是阳新具有地标性的名、特、优禽产品。严格地说,用“豚”字来表述这个家禽有失准确,甚至到现在都还没有一个汉字能为这种家禽定义。
豚在动物学上的名称为番鸭,确切地说豚与番鸭差别甚巨。阳新人为了表述“豚”的禽类属性,专门为它造了一个字:左边是一个“屯”字,右边是一个“鸟”字,然后把“屯”与“鸟”合并成一字(字形电脑打不出来,读tun音 )。当然,阳新人为豚而别样构建的字,还没有得到权威机构的认定,为规范用字起见,我只好用“豚”为介质表述。
阳新特产:土豚 资料图片
当地人之所以称这种动物为豚,大概是与它食量大吃得多有关(阳新方言谓之食量大为“屯得”)。豚是一种“四不像”的禽类,似鹅非鹅,似鸭非鸭,虽属鸭科家禽,体重比鸭大比鹅小。它的躯体长而宽,略扁,体形呈橄榄状。头颈粗短,头颈部有一撮较长的羽毛。通体羽毛丰满、光泽润朗,翼羽矫健,长至尾部。尾羽长且向上翘起。羽毛颜色有纯白和黑白花相杂两种。它的羽毛跟鸭子的羽毛较为相似,大多是单纯的白色。羽毛比鹅毛粗。嘴短而窄,嘴色鲜红或暗红,眼至喙的周围无羽毛,头部两侧和颜面有红色或赤褐色皮瘤。额头有点像鹅。脚掌是黄色,跟鸭掌一样。若把它与鸭相较,它不像广东的番鸭,也不像湖湘地区的麻鸭。因为麻鸭与番鸭或是花色和麻色,或是鸳鸯色,没有纯白色。阳新豚则一身雪白,步履闲适,体态优美。
据说豚在阳新有300余年的饲养历史,它抗热耐寒能力强,生命力旺盛,一年四季均可饲养。1992年湖北省畜牧局陈大章、邓蔼祥、王志强、王秀芝等专家赴阳新考察,他们慧眼识珠,一致认为阳新豚是一个具有独特特性的地方品种;1998年,中央电视台在节目中介绍阳新豚,从此揭开了阳新豚作为当地名特产品标志的崭新局面。
近20年来,随着农村养殖业的迅猛发展,阳新豚逐渐跨出本土走向远方。现在江南的许多池塘河堰都能见到豚的身影,它们的先祖或许就是阳新豚,尤其是广东等地,养豚已形成了规模化的产业。我前年秋天去丹江口水库旅游,看见成群人工饲养的白豚在水库里悠游,绿水白豚,成为一幅美丽的画面。而且丹江口的豚,也是品质很好的禽类食材,已经成规模地向湖北境内的各个餐馆供应,受到了食客和厨师的喜爱,博得了很高的声誉。
阳新仙岛湖风光 资料图片
等我们傍晚时分到达阳新县城的天悦酒店时,该店的厨师长曹利军已经提前两小时从当地农民家里采买了土豚,做好了豚汤,并用小火煨着,等候我们的到来。我们一行人刚一落座,一大砂锅的豚汤连砂锅带酒精炉就端上了桌。豚肉色泽与鸭肉类似,豚汤上漂着几粒红枣,汤表面浮起一层淡黄色的香脂,溢出一股说不出的淡淡香味,很诱惑人的食欲。我迫不及待地拈起一块豚肉入口,肉质细嫩,味道与鸭肉有些相似,却没有鸭肉肥腻。喝上一口豚汤,味浓香醇,汁甘如饴,油而不腻,回味悠长。我们知道,真正称得上的美食往往具有一个共同的特点,那就是入口清爽,回味长久。尤其是有回味的美食,其食材和烹饪技法往往更纯粹一些。阳新豚汤入口和回味优势兼具,称为佳肴珍品一点不为过。由于阳新土豚在食材上优势明显,因此,在烹饪技法上倒不要求繁复,主要以清炖为主。豚汤炖汤之法,将豚去除内脏,切块,放在清水砂锅中,慢火煮沸半个小时至40分钟,只需往汤里添加些许精盐,再无需添加任何调料佐料,炖煨出的豚汤,滋味足够鲜美。
阳新三月好风光 资料图片
要说阳新豚汤是珍肴美馔,不仅在于它的滋味悠长,还在于它的营养与药用价值兼具。阳新豚全身是宝,常喝豚汤可抗肿瘤,因为豚汤中富含不饱和脂肪酸和多种氨基酸、维生素,对治疗老年动脉血管粥样硬化,降低高血脂、胆固醇效果显著。事实上,豚汤的滋补功效我们喝过后有切身体会,本来,几十年不遇、持续多日不退的高温,耗去了我们太多的能量,现在又经长途奔波,身体已感疲倦,食欲不振,但喝过一两碗豚汤,味觉打开,精神头十足,疲倦感全无。起先我以为只是自己的个体感受,一问同行,都说有同感。可见,阳新豚汤的食疗滋补功用并非神马浮云,是能落到实处的。
冒着三伏高温来阳新,吃豚肉喝豚汤,长知识开眼界,让我得偿以愿。这一路的辛苦,我以为很是值当。
本文刊载于《味蕾上的乡情》(曾庆伟著,北京日报出版社)
作者简介:曾庆伟,作家、美食评论家,现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》《武汉味道》《味蕾上的乡情》等书籍多部。
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