说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉（鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉）、油菜、西红柿等，营养更丰富、味道更鲜美了。一顿大酒后，如果没吃什么，或者都吐出去后，或者胃难受，或者单纯的就是饿了，一碗热气腾腾的疙瘩汤，绝对是首选。疙瘩汤叫什么名字可能各地方的叫法都不一样，做法也不一样。疙瘩汤，珍珠汤，芙蓉汤……都是它，既是菜，又是饭。看着简单，又很难做，涉及的烹饪技巧，还不少。河南这里疙瘩汤又叫咸甜汤。把白面加水搅和成很稠的面糊放一会儿，锅里加水等水开了把搅好的面糊倒入开水中边到边搅拌，然后可以放一些花生、青菜之类的东西，煮熟后放点香油、葱花、胡椒粉就可以吃了。在南方呢，这道菜其实不叫“疙瘩汤”。在南方有一个高大上的名字，叫“皮丸”。在当地方言，“面粉”念“皮”，一个个在锅里翻腾着，就像白胖丸子似的，因此得名。疙瘩汤算是一种菜饭合一的家常饭，特别适合赶时间的时候做，方便，快捷，省事，能吃饱是疙瘩汤最大的特色。有清汤菠菜味、小白菜味的，也有浓郁的番茄鸡蛋口味的。疙瘩汤是北方非常具有特色的面食小吃，最早起源于河南安阳。现在北京、河南、陕西、东北等地还是很常见，家家户户都会做些来吃，很受当地人欢迎。疙瘩汤是一道北方家常汤品,制作的原料是面粉、鸡蛋、西红柿等。疙瘩汤在山西太原、榆次地区称为拌汤,晋城一带称不烂汤,疙瘩汤的汤是清水排骨汤、鱼汤或者骨头汤。疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B，在酸性环境中，维生素B是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。可能是东北的做法：1.西红柿。老人、小孩吃，不要带皮。用筷子扎进去，放炉火上一烤，皮肉分离；把顶部打十字花刀，碗里倒热水泡。根蒂朝下，切片，但底部不断；转90度，再切；立起来，切丁。2.准备葱白，切葱花，炝锅用。准备小葱叶或香葱叶，切末，放大碗里，准备出锅时，双炝用。3.准备香菜，切段或末。出锅前，撒入；或者双炝时用，放大碗里。4.准备2个鸡蛋，打散，准备放米粉里用。准备2个鸡蛋，打散，出锅前，淋在疙瘩烫里。5.准备各种辅料，比如海鲜、海参、青菜等等改刀，想放什么放什么。有些青菜需要提前焯一下。6.碗里放120g面粉，放入2个打散的鸡蛋，放入一点盐，搅拌。如果液体不足，再放鸡蛋液，或者水。最终调成稠酸奶装。6.盆里放120g面粉。找一个矿泉水瓶，瓶盖扎眼，装水。左手盆，右手瓶，瓶里的水，一嘀嗒、一嘀嗒的淋入盆里。不停的晃动盆。当产生一些小疙瘩后，用网型的笊篱，捞出。至面粉全部生成疙瘩。7.起锅，底油，低温放葱花爆香，放入西红柿丁。有些人放番茄酱、番茄沙司。把西红柿的水份炒干——别弄糊了。倒入开水，放酱油、盐、胡椒粉、鸡精、白糖、耗油、十三香、五香粉、老抽。8. 把海鲜、青菜放入，烧开、烧沸。9.左手拿一带眼的大笊篱，在锅上面高举，将调和好的面粉，缓慢的倒入笊篱中。如果太稀，就慢点；如果太干，就用手勺压一下，或者晃动一会。9.将疙瘩分散倒入国中。10.再次开锅，把鸡蛋液淋入，或者用手勺泼。11.淋入一点香油。12.出锅，倒入装入香菜和香葱末的大碗里。说明：1.疙瘩汤，讲究有汤有水的，汤清透明，不能浑浊。但也有人喜欢汤混点。2.如果下土豆丁，提前泡水，并焯水至9分熟。3.有大师，把土豆丁炒熟至半透明，带水捞出，与面粉，你一层、我一层，叠放入碗中，在轻轻晃动，形成疙瘩。这个方法，有点像用小米煮熟，成粒，放入面中，形成疙瘩的原理，差不多。剩的大米饭粒上喷点水，撒面粉，像晃元宵一样，就出面疙瘩了！4.有人用蒸煮海鲜留下的汤，过滤好做汤底。5.很多人喜欢放点韭菜提味。6.二炝锅：葱花开头过油一炝锅，食材出锅浇在葱花上，二炝锅。7.面糊甩出来的疙瘩，叫“软面疙瘩”，小朋友喜欢吃，煮出来是软滑的。加水打成絮状的是“硬面疙瘩”，口感更劲道些。8.疙瘩汤，讲究汤多面少。9.在倒水前，烹酱油。有人认为：不要放酱油！它会冲淡西红柿特有的味道。10.随着温度的降低，面汤越来越混。所以，一开始不能太混了。11.做面疙瘩、下疙瘩前后，都要放点盐。12.如果放海参，不能煮太长时间。13.有人关火后，淋鸡蛋液。14.蔬菜要提前处理7-8层熟，再放疙瘩后，放菜，烧开。15.什么东西都可以放，但是要注意：一是否需要提前处理，二是入锅的时机。16.在疙瘩汤再次烧开后，10几秒，淋蛋液，淋香油，出锅。17.如果想汤清，疙瘩先下在一个锅中，浮起煮熟后，捞出，放冷水，再转到汤锅。18.疙瘩汤带粉，就是混汤的；不带粉，就是清汤的。19.有人认为：炝锅的时候放入姜米、点一点醋！20.香菇应该先用水煮，开锅，把香菇里的沼碱味煮出来，再用冷水冲洗干净，切丁。之后下锅顺序也是香菇用油炒香，再下别的蔬菜。21.用漏勺做疙瘩，可以在面糊里加油，漏勺抹油，增加流动性。22.用漏勺做疙瘩，用专业的漏勺。23.做疙瘩，盆里放面，嘀嗒水，一种是晃动盆的，一种是用筷子搅动的（不成球）。24.做疙瘩：洗好的小米，放入开水锅中，煮3分钟，捞出，凉凉。面板抹油，倒米粉，到小米，放面粉，抓拌，喷一点水。再面粉……25.做疙瘩，山西一师傅，100g面、50g水，揉面，擀面成直径1cm长条，切小块，压成猫儿耳朵眼片。26.疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。27.要想香，用鸡汤。28.做疙瘩：大米饭，偏硬的，用水洗两遍，控水，放面粉。29.做疙瘩：韭菜切碎，放鸡蛋，搅拌，多次放米粉，搅拌，再倒点油，揉成面团，再揪小快，揉圆了。30.放点大油。山西做法——用筷子搅拌出疙瘩的做法1.羊肉切丁、土豆切丁、西红柿切丁、胡萝卜切丁、香菜、小青菜各适量备用。2.葱姜蒜末、花椒粉、生抽、盐、鸡精。3.取面粉倒入一个大一点的容器内，用水淋在面粉上，手拿筷子快速搅拌成疙瘩。4.起㶽加入适量菜子油，待油起烟时放入葱姜蒜末爆香后，放入羊肉丁，加少许花椒粉、生抽，炒至变色，然后放入西红柿丁，翻炒至西红柿成糊状后，放入土豆、胡萝卜，翻炒至断生，放盐、加水。5.水开后，下入搅拌好的面疙瘩，面疙瘩快熟时放小青，调好鸡精。6.起锅装盆，撒上香菜。传说：相传很久以前，东北一位老妇人去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可做点儿啥呢？女儿灵机一动，有了办法。她把家里仅有的一点儿白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀香喷喷的汤饭，小心翼翼地端给娘亲要娘亲吃，不料母亲品尝后赞不绝口，女儿悬着的心这才放下来。母亲问女儿这叫啥饭，女儿说这是我来到婆家后学会做的饭，名叫“疙瘩汤”。传说：刘宝瑞先生有一单口相声名叫《珍珠翡翠白玉汤》家喻户晓，说的野史中的一段佳话。朱元璋落难时，饿了几天几夜，中途遇到两个乞丐，便讨要点吃的。几个乞丐用馊掉的豆腐、烂白菜给他熬制一碗汤菜，朱元璋吃后觉得非常好吃，浑身有了力气，便问乞丐这菜叫什么名字，乞丐也蒙圈啊，这菜还能叫啥，就随便起了一个名字，珍珠翡翠白玉汤。朱元璋谢过乞丐后继续前行，终于成就伟业。当了皇帝的朱元璋每天山珍海味，觉得无趣，突然想起落难时吃的那碗美丽的珍珠翡翠白玉汤，便下令寻找当时的乞丐，来给他炖珍珠翡翠白玉汤。虽然这是一段传说，但传到今天家喻户晓，生动的故事比真正的历史还耐人寻味。传说：在历史上，真正吃过“珍珠翡翠白玉汤”的，却是早了朱元璋1000多年的东汉开国皇帝刘秀。之所以给珍珠翡翠白玉汤画上引号，是因为他吃的不是珍珠翡翠白玉汤，而是其他食物，很普通的食物，和朱元璋一样，让刘秀一生难忘，刻骨铭心。起初，刘秀在蓟县失败，队伍中伤亡惨重，刘秀带着残兵从蓟县跑出来，决定南下逃向洛阳。可是上山容易下山难，当初来河北的时候，浩浩荡荡，所向披靡，现在回洛阳，可就难了。河北王朗重赏通缉刘秀，只要是能抓到刘秀的，马上封十万户侯。王朗这个人是算命先生出身，那脑袋转的可快，他知道刘秀在河北对他是威胁，所以必须不惜一切代价，除掉刘秀，就算刘秀远离了河北，将来也是对他威胁很大。刘秀被这样通缉，城池是不能走了，所以不管是白天还是黑夜，他们见城就绕道，又是上山又是过河，日夜兼程，连吃饭都不停留，只好边走边吃干粮。进不了城，不能采购，只能将很少的粮食节省来吃，真是饥一顿饱一顿，落魄不堪。这一天，来到了饶阳县境内一个叫做无蒌亭的地方，此时正是初冬，本来天气就冷，又没饭吃，饿的更冷了。一行人实在是走不动了，在亭子里休息。刘秀从心理上到生理上都被摧残的不行，战争残酷，惨败逃走，政治上的智斗也是凶险无比，从起兵以来，虽然每天活在惊恐和喜悦交织的世界里，但饿不着啊。这次可是一次全新的体验，饥饿和寒冷交叉着向刘秀袭来，刘秀现在已经不知道自己是饿还是冷了，只觉得天旋地转，想浑浑的睡过去。当他再次睁开眼睛的时候，发现他的副将冯异正端着一碗热气腾腾的豆粥看着他。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。（《后汉书》卷一七《冯异传》）一碗简单的豆粥，刘秀喝完后，顿时精神抖擞，只觉得一股暖流从咽喉到胃部，全身上下都暖了起来。本来已经稍染伤寒，这豆粥一碗下去，真是粥到病除。龙南——珍珠汤龙南珍珠汤，是江西龙南著名的小吃，属于客家菜。香味袭人，清爽可口，而且是对人体有滋养功能的绿色食品，因此大受人们欢迎。在客家人的集散地—江西省龙南县，有着浓厚的客家文化，客家围屋、客家服饰、客家山歌……源远流长，耐人寻味。同时，龙南的客家风味小吃也琳琅满目，令人垂涎三尺关于珍珠汤，龙南民间还有一个传说。传说在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼，皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎，山路岖崎难行，钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏，圩镇上大鱼大肉已卖完，徐思庄便炖煮龙南客家名菜“珍珠汤”给钦差食用。钦差取匙食之，顿时劳累尽消，甚觉是稀世珍肴。问其菜名，徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透，如龙眼一样，为取悦钦差，便说是“龙眼汤”，并阐述：“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成，故名龙眼汤，用以孝敬大人。”钦差听后，觉得此菜名犯上，徐思庄惶惶不安，忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮，而是龙南民间的地方菜肴。随即，徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其奉承和热情款待，难以推却，几经推敲后说：“就叫珍珠汤吧。”因此，“珍珠汤”或“珍珠粉”沿用至今。做法：制作珍珠汤并非易事。首先，将薯粉用开水冲成团状；其次，把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地旋转，使薯团慢慢分解成为像珍珠一样的颗粒，人们称为“珍珠米”；然后，用米筛过滤出均匀的珍珠米，接下来，就要进行烹调了。先在锅中放一勺水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中。当珍珠米全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，再重新烧一锅开水，放入珍珠米，加入油、盐、荸荠、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾，幽香袭人。吃上一口，肠胃舒适，脑清目明。龙南——凤眼珍珠凤眼珍珠是客家传统名菜，起源于清朝，是客家人逢年过节或宴请宾客筵席上的一道主菜。关于“凤眼珍珠”汤，龙南民间有一个传说：相传在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼……几经推敲后说:“就叫‘凤眼珍珠’汤吧。”因此，凤眼珍珠汤沿用至今。凤眼珍珠采用单一原材料——红薯制作而成。红薯加工成粉末状，加入少许水反复揉捏。把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地在锅中旋转，使薯团慢慢分解成为一颗颗细小的像珍珠一样的薯粉颗粒，称为“珍珠米”。由于颗粒大小不匀，须用米筛过滤出均匀的珍珠米，偏大的珍珠米再放入锅中重复上一道程序，使每颗珍珠米大小均匀。这样，珍珠米便制作成功了。珍珠汤的烹调技艺也是有讲究的，先在锅中放水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中，不能一次性倒入，否则珍珠米会因耐不住高温而成一团糊状。待煮至珍珠仍留微小白点时，取出纳入凉水中浸泡松散，再重新烧一锅开水，放入珍珠。当珍珠被煮熟全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，再入高汤中烹饪。加入油、盐、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾，只见珠丸累累，闪闪发光。再吃上一口，备觉肠胃舒适，脑清目明。蛤蜊疙瘩汤食材：蛤蜊500克，小麦面粉250克，番茄200克，鸡蛋150克调料：香菜8克，干木耳5克，大葱5克，姜4克，盐3克，胡椒粉3克步骤：1.香菜切末，木耳水浸透，葱、姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。营养：1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；2. 蛤蜊肉含代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇；粗粮疙瘩汤主料：玉米面、白面、莜面各适量辅料：盐、辣椒油、醋等步骤：1.炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁、茄子条、西红柿块、黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。2.准备白面、玉米面、莜面各适量，加适量水，揉成小疙瘩。3.锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开。4.打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。海鲜疙瘩汤主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉步骤：1.黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。2.花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。3.将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。4.起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。5、在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。注意：蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。做疙瘩时水要一点点地加，至碗中没有干面即可。蟹香疙瘩汤食材：海蟹、面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜、盐、鸡精、胡椒粉。步骤：1.将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；2.坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。西红柿疙瘩汤食材：面粉、鸡蛋、西红柿、青菜步骤：1.面粉放碗中，水龙头调成最小出水量。一边加水一边用筷子将面粉搅成面疙瘩。2.鸡蛋打散备用。3.清水烧开放入面疙瘩，煮开放入西红柿块，继续煮熟。4.放入打散的蛋液，筷子搅动几下。5.放入盐、鸡粉、香油、葱花、青菜开锅即可。老北京疙瘩汤主料：面粉辅料：清水、西红柿、鸡蛋、番茄酱、葱、姜末、生抽、盐、白糖步骤：1.面粉倒入一个大一点的碗中，慢慢的加入清水。2.边加水边搅拌，搅拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪开。3.锅中烧水，放入西红柿，开锅即可关火。4.剥去西红柿表皮，用水烫过后比较好剥。5.西红柿切成块备用。6.炒锅倒入适量的玉米油，放葱花和姜片炒香锅底。7.下入西红柿块翻炒，放入少量白糖。8.再淋入番茄酱，翻炒均匀。9.加入热水，大火烧开。10.水开后下入打散的小疙瘩，用勺子不时搅拌下，避免沾锅，加入盐，生抽调味。11.稍煮片刻，慢慢倒入打散的鸡蛋。12.小火略煮即可关火，出锅前淋上香油即可。长治疙瘩汤 “疙瘩汤“也叫“拨浪汤”，是山西民间日常食用的一种简便汤食。雁北、吕梁、上党等山区是杂粮产区，早年百姓口粮不足，常用榆树皮磨成面，同高粱面等和在一起，拨搅成疙瘩汤，食用时佐以绿色蔬菜叶和辣椒、香醋，即使严冬季节也会吃得浑身热乎乎的。天长日久也就成了农户的必食食品。来源1据说忻州有一小贩为养家糊口，游串至承德(现为河北省)开了一座小饭铺，专卖山西面食。一天乾隆皇帝在热河狩猎，正追一只狍子时，恰遇小贩架火煮疙瘩汤。一个个小黄疙瘩在锅内翻滚，汤面上飘着碧绿的菜叶，黄绿相间，十分诱人，乾隆帝顿时被吸引住了，并品尝了几口，觉得满口生香，浑身发热，马上命太监记下了制作方法。回宫后，乾隆经常食用这种疙瘩汤，并把其列为御膳中常用的汤膳。这种汤膳，既可用小米面或玉米面、高粱面合在一起做，也可用白面粉配制。来源2“疙瘩汤”在长治还流传着慈禧太后童年喜喝“酸菜圪瘩汤”(在长治地区也叫拨浪汤)的故事，慈禧小名叫小慊，童年卖到长治县上秦村宋四元家，改名叫龄娥，七八岁时哥哥、母亲先后被狼吃掉。道光二十五年长治漳河发大水，淹没了她家的数十亩粮田，父亲一气之下，口吐鲜血卧床不起。这劈柴、烧火、挖野菜、做饭的千斤重担都落在了龄娥身上，但在邻居的帮助下，龄娥学会了各种家务活儿。为使父亲的疾病早日康复，龄娥每天到野地挖上“刺芥”、“灰灰菜”，用玉米面或高粱面掺入榆皮面做成“疙瘩汤”，并放些用野菜腌制的酸菜。后来父亲的病有了好转，龄娥也养成了喝“酸菜疙瘩汤”的习惯。龄娥后被卖进潞安府衙当了大小姐后，每天早上都让厨房给她滚上一小碗用白萝卜菜叶腌制的酸菜“疙瘩汤”喝。龄娥入宫后当了娘娘成了太后，仍然要御膳房给她做“疙瘩汤”喝。
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