1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于牛肚加工工序
3. 操作规程
a 牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。
b 清洗。
c 流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。
d 部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及
污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
e 调汤。
1.检查老汤是否变质腐败，有无杂物。
2.加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大，
会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。
3.待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂
物。
f 牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。
g 出锅（见出锅清桶标准）
h 入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。
五香鸡爪加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于鸡爪加工工序
3. 操作规程
a 检验 应达到白中透黄，有弹性、完整。
b 清洗
c 去除包装，流水解冻15分钟。
d 去除残留的老皮、鸡爪帽及异物如不宜去除可用热水漂烫去除。
e 上色
1.将鸡爪置于糖稀水溶液中，浸泡5分钟。
2. 待油温升至170度（每10斤鸡爪用笊篱放入油炸机内炸制）。
3. 翻滚鸡爪4—5次，观察颜色变化，3分钟后出锅，鸡爪应达到皮
酥，呈金黄色。
f 调汤
加入调料包、精盐、味精、香精、糖色，大火煮制。待汤似沸非沸时，撇去浮沫及油，
注意清除要彻底。大约10分钟 后，调料味完全溶入汤中。应达到咸淡适中，五香味扑鼻，汤色红白明亮。
g 煮制（必须用鸡汤煮制）。鸡爪下锅，以汤汁浸过鸡爪为宜，切记汤汁太多。
盖上铁篦子，压铁块。小火煮制10—15分钟。
h 出锅（见出锅清桶标准）去除铁块、铁篦子。
i 入库 加入防腐剂。每40斤加30克，晾至室温，入低温间保存。
毛杂加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于毛杂加工工序
3. 操作规程
a 质检 无油、无肠头、无腐败。
b 清洗
c 开口。去杂物，去表面残油及油皮。
d 清水冲洗至“四无”，即无油、无砂粒、无油皮、无鸡食。
e 漂烫及冷却。
1. 夹层锅内注入清水150千克，煮至沸腾，倒入生鸡胗50千克，待水二次开锅后，用笊篦不停搅拌至鸡胗表面“生色”消失后出锅。
2. 冷却 出锅后，立刻用冷水冲淋降温至30度。
3. 漓水晾制。
把冷却后的鸡胗平铺至篦子上，厚度要求6—10CM进行晾制。
f 称量 装袋入库。每袋要求15千克，入速冻间。
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