提高米粥营养价值要向古人学
以粗粮为主，加果蔬肉蛋奶，少放调味料
保健时报记者 楚超
最近，粥因为复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏的一段话被推到风口浪尖，甚至还被上升到了中西方文化立场层面。其实张文宏的言论是在预防新冠肺炎、提高免疫力的特殊语境下讲的，其核心意思是单纯的米粥很难提供充足的营养素来提高免疫力。若想让粥的营养价值提升起来，不妨效仿古人那样，煮粥的米粗糙一些，再往粥里加些其他食材。
古人煮粥多数会加果蔬肉蛋奶
北京中医药大学教授林殷和研究生李孟慧进行文献检索发现，从唐代到清代的33本方书中共计616种粥方（粥类食谱）里，共涉及294种食材，其中七成以上的粥是由多种食材相互搭配而成的。
比如有跟蔬菜和水果搭配的萝卜粥、胡萝卜粥、葱白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、莲子粥、百合粥、柿饼粥、胡桃肉粥等，还有跟肉、蛋、奶搭配的鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄雌鸡粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥、鸡子粥、牛乳粥等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“粥里面可以加很多东西，比如说肉类、鱼类、蛋类、奶类、蔬菜、薯类、坚果、油籽、水果干、蔬菜等，无不可入粥。皮蛋瘦肉粥也好，生滚鱼片粥也好，里面加了点鱼肉和蛋类，蛋白质含量就会上升。”
古人煮粥用的米很粗糙
古人煮粥不仅会加果蔬肉蛋奶，而且所用米也比现在的粗糙。范志红介绍说，古人没有电动碾米机，除了王公贵族，平民百姓吃的主食都是精制程度非常低的粮食，接近于全谷物。古代北方多数地区喝小米粥，那时的小米要比现在超市的小米碾得粗；南方喝接近于糙米煮的大米粥。
李孟慧表示，现代人吃的白粥用的是精制大米，而古代谷物加工只有舂和磨等方式，各种米、面都应属包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等所有天然营养成分的全谷物。
所以我们在煮粥时不妨用粗杂粮代替细粮，比如用糙米代替大米。
不加或少加调味品保留食材本味
煮肉粥或菜粥，难免要加一些调味品。据李孟慧介绍，清代医学家曹庭栋曾著有《老老恒言》一书，其中提倡“每日空腹，食淡粥一瓯”。所谓淡粥，就是不加或少加调味品的粥。减少调味品的干扰，更能凸显物品自然生成的食味和食性，也就是曹庭栋所说的“淡则物之真味真性俱得”。
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编辑 || 楚超 李娜
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