鳝鱼就是俗称的黄鳝，属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼，身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有二、三尺长。
黄鳝是中国特产，除西北、西南地区外，中国各处都产，尤其江苏、浙江、长江流域等地最多。黄鳝为底层生活的鱼类，喜栖息于河道、湖泊、沟渠、稻田中，田间喜藏在混浊的泥质水底的洞穴中，或堤岸的石隙中，夜间外出觅食。捕食落水昆虫，也食蝌蚪、蛙及小鱼等。
永州地处湘江上游，区域内河流众多，水网密集，且雨水充沛。所以到处都有野生黄鳝的踪影。
永州盘龙鳝是湖南永州十大名菜之一，是以鳝鱼为主料，加入调料烹制而成的动物性水产热菜。永州人爱食鳝鱼，更擅烹鳝鱼，将鳝鱼烹炒成盘龙之状，而且香浓味美，让世人无不赞叹，是一道千百年来广泛流传的永州名菜。鳝鱼形似蛇，大黄鳝与小黄蛇有点相似，鳝鱼比蛇小，蛇亦称龙，鳝鱼在烹制成肴过程中自然蜷缩形似盘龙，故名。
在永州，盘龙鳝鱼又名太极图，是一道几百年来广泛流传的永州名菜。据传与著名理学家周敦颐《太极图说》有渊源。
鳝鱼在烹制成菜肴过程中，自然卷缩形似盘龙，鳝鱼卷曲时头向外伸出，酷似太极图，为纪念这位家乡的先贤，永州人将盘龙鳝鱼又称为太极图。
盘龙鳝鱼的制作比较讲究，须选筷子大小的活鳝鱼，烹制前，放清水中放养2～3天，每天换水3～5次。使之吐净腹内污物，除去泥腥味。
盘龙鳝鱼制作方法：
一，材料
主料：鳝鱼，辣椒，苕头（或者蒜苔）。
辅料：大蒜，、芹菜、姜、紫苏、食盐、鸡精、酱油、料酒等。
二，烹制
1、辣椒切片或块状、姜切丝、大蒜切片或捣碎、芹菜切条状；
2、将油烧热，放入辣椒、姜丝、蒜片、苕头（或蒜苔）、芹菜等翻炒，待爆出香味后，加适量盐，盛起；
3、再放入油，烧热，将活的鳝鱼快速地放入锅里，快速的用锅盖盖住炒锅。用小火，轻轻翻动，焖至6成熟；接着放入已炒好的辣椒、姜丝、紫苏等．
4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。
盘龙鳝鱼装盘上桌后，其吃法也比较讲究。吃的时候，要筷子夹住鳝头，嘴巴咬住鳝背，用力一扯，鳝头及背会全部脱落，用手去掉鳝鱼内脏等，留下的便是香酥嫩滑的鳝肉了。
另外，黄鳝的肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。还能降低和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。
可以说，鳝鱼的一身都是宝。这么营养价值高和味美的永州盘龙鳝鱼，你确定不来尝一尝？
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