嫩酵面包子
1、先说嫩酵面。嫩酵面也半发面，是发面没完全发起来既有发面的效果又有冷水面团的筋力，多用在馅汁多的包子中，它由发面团和冷水面团接2：1的比例混合搓揉在一起既为嫩酵面团，酵面团又可用酵母发面又可用老酵面发面，以酵母面团为例，面粉比水比酵母为100：55：1.5，和面法为酵母倒入温水中激活，再把酵母水倒入面粉中和成面团，在放温暖处发酵到2倍大，冷水面团配比是面粉比水为100：55，和法是把水倒入面粉中和成外表光滑内部细腻的面团然后静醒半小时，之后把酵面团与冷水面团搓揉在一起既为嫩酵面。
冷水面团与酵面团
2、发面包子。这个已经在很多篇文章做过介绍，在这里只简单说下冬季的配比，面粉比温水比酵母比白糖比大油为100：60：2：1：适量。
酵面包子
酵面包子面
3、灌汤包子即冷水面团。冷水面团适用于灌汤包子，这就要求包子面皮要有很强的筋力，不至于汤汁外露，只有冷水面团才可适用，但还得选用高筋粉，再加上盐增加筋力，也有的增添些增强筋力的添加剂，冷水面团的配比是高筋粉比水比盐为100：55：2，灌汤包皮软硬的关健是抻面，目的也是增加筋力，其做法是水中加盐溶解后加入面粉中拌匀，稍酵后搓揉成长条，再次静醒和开始抻面，使面团很有韧劲时，方可包包子。
包子
冷水面团
其实包子面发面有酵母的有老面的有酵母加泡打粉的也有老面酵母加泡打粉，其目的只要好吃卖相好就可以。
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